De Psychologie van het Wijn Proeven deel 8: wat moeten we met de psychologie van het wijnproeven?

In deze reeks heb ik informatie over wijn proeven uit verschillende wetenschappelijke disciplines samengebracht. Al tijdens mijn sommelierstudie begon ik psychologie en wijnproeven met elkaar in verband te brengen. Niet heel toevallig, want ik heb psychologie gestudeerd. Ik merkte dat docenten er onwillekeurig vanuit gingen dat iedereen met dezelfde opleiding en training hetzelfde kan ruiken en proeven. De ingewikkelde mechanismen van geur en smaak waren hen onbekend.

Als reactie daarop schreef ik in 2012 een eerste artikel over de psychologie van het wijnproeven. Daarin argumenteerde ik dat de menselijke  geur- en smaakperceptie lang niet zo objectief verlopen als men soms denkt. Geur en smaak zijn individugebonden  en  erg  contextgevoelig. Deze Perswijn-reeks was een uitgebreide update van het oorspronkelijke artikel. In dit achtste en laatste deel sta ik stil bij de vraag wat de consequenties zijn van de verzamelde inzichten voor de praktijk van het wijnproeven. Er zijn veel lessen uit te trekken, maar ik beperk me tot de belangrijkste.

Geen zinloze discussies

Ik  geef  wijncursussen voor beginnende wijnliefhebbers en start dan systematisch met  een  stukje  anatomie/fysiologie  en psychologie. Het idee dat iedereen een verschillende neus en tong heeft, en ook andere hersenen, leidt vaak tot ontspanning in de zaal. Dat iemand anders zich niet herkent in mijn proefbevindingen, betekent niet noodzakelijk dat ik ernaast zit of niet goed kan proeven. Wat voor mij te bitter is, hoeft dat voor een ander niet te zijn. In plaats van zinloze discussies over welke aroma’s nu echt in de wijn zitten, is het vaak fijner je te verwonderen over hoe verschillend dezelfde wijn ervaren kan worden. En hoe wijn helemaal anders kan smaken van situatie tot situatie. Dat werkt inspirerend en vooral ook relativerend.

Motiverend voor de onzekere, beginnende wijnliefhebber is dat wijnproeven geleerd kan worden. Het is niet iets dat je hebt of niet hebt. Wijn leren proeven is een levenslang avontuur, waarbij je je geur- en smaakgevoeligheden – die veranderen met het ouder worden – leert kennen en gebruiken om wijn op je eigen manier te benoemen. Al doende leer je nieuwe aroma’s appreciëren. Langzaamaan raak je geïntroduceerd in de hedendaagse wijncultuur, je wijnwoordenschat en wijnbeleving worden rijker en de communicatie met anderen gemakkelijker. Het genot bij het (samen) drinken van wijn groeit, en wellicht ook je kieskeurigheid.

Persoonlijke smaak is belangrijkst

De psychologie van het wijnproeven leert dat wijnproeven altijd over emotie gaat. Wijncriticus Robert Parker gaf grif toe dat het verschil tussen een wijn van 95 en een van 99 punten voor hem puur met emotie te maken heeft. Wijnonderwijs dreigt soms zo objectiverend te zijn, dat emotie weleens vergeten wordt. Het is mij opgevallen dat je van sommige wijnexperts nauwelijks te weten komt of ze de wijn nu eigenlijk lekker vinden of niet. Alsof dat bijkomstig is.

Een interessante proefnotitie is er een waarin ook emotie doorschemert. En voor wijnconsumenten is emotie vanzelfsprekend het allerbelangrijkste. Tijdens wijnproeverijen of een wijncursus zal de liefhebber vol verlangen op zoek gaan naar zijn eigen smaak en die flessen voor zijn kelder aankopen. Het experimenteren met suggesties van wijnprofessionals is interessant om nieuwe zaken te ontdekken in die onoverzichtelijke zee van beschikbare wijnen. Maar toch is het altijd het best om de wijn eerst te proeven. Smaak is immers iets heel persoonlijks.

Psychologie in wijnonderwijs

Ik vind het belangrijk dat wijnopleidingen voldoende aandacht besteden aan de psychologie van het wijnproeven. Mensen die zich beroepsmatig met wijn bezighouden en voor wie wijnproeven een belangrijk instrument is, zullen er hun voordeel mee kunnen doen. Zo kunnen sommeliers en wijnhandelaars, maar ook gewone wijnliefhebbers, leren om zich meer bewust te worden van de kenmerken van de eigen geur- en smaak(voorkeur) en het verschil met die van anderen. De wijnprofessional zal vermoedelijk, en hopelijk, voorzichtiger worden met absolute uitspraken. Als je niet van Nebbiolo houdt, kun je de kwaliteitsbeoordeling het best overlaten aan mensen die er wel van houden.

Een aandachtspunt is de invloed van de context op de beoordeling van wijn, bijvoorbeeld in een lange proefreeks. Geregeld pauzeren en voldoende tijd aan elke wijn besteden, zijn in zo’n proeverij belangrijk. Ook is er kennis nodig van de relativiteit van wijnscores. Inzicht in bepaalde psychologische mechanismen tijdens het wijnproeven kan helpen om “zuiverdere” beschrijvingen te maken, bijvoorbeeld door rekening te houden met de contaminerende invloed van kleur, eerste dominante geurimpressie en kennis van prijsklasse.

Wijnproeven is geen wetenschap

Geur en smaak van wijn zijn complex. Om er iets zinvols over te zeggen, ontwikkelen we steeds meer woorden en uitdrukkingen en dat is een goede zaak. Aan de andere kant moeten we beseffen dat die taal grotendeels metaforisch is, een poging om iets moeilijks toch in woorden te vatten en te communiceren. Deze taal heeft geen wetenschappelijke exactheid; laten we die illusie loslaten. Zwarte bes van de struik proeven of zwarte bes in een slok wijn gewaarworden, dat is toch iets anders.

Een tijd geleden maakte ik een discussie mee over de term pétrole bij Riesling. Een ervaren wijnproever vond dat die term geen exacte weergave is van de waargenomen geur. Uiteraard had hij gelijk, maar hetzelfde geldt voor veel meer wijnproeftermen. Pétrole is een woord dat we geleerd hebben. Iedereen weet wat ermee bedoeld wordt en dat is het belangrijkste. Een andere illusie is denken dat het mondgevoel van een wijn een objectiever kenmerk is dan aroma, want bitter of zuur is voor iedereen iets anders. Op dezelfde manier is “evenwicht” geen objectief kenmerk van een wijn, maar iets dat we na introductie in de wijncultuur leren toeschrijven aan een wijn. We weten wat ermee bedoeld wordt, maar toch kan het nog voor iedereen wat anders zijn.

Wijnopleidingen, wijnboeken en mondelinge uitwisseling creëren een intersubjectieve realiteit – noem het een soort illusie van objectiviteit  –  die  communicatie  mogelijk maakt. Toch is het belangrijk dat verschillen tussen mensen voldoende ruimte krijgen voor expressie, en niet onderdrukt worden door mensen die de eigen geur- en smaakwaarneming als (absolute) norm nemen.

Ego

Zelfvertrouwen ontwikkelen is belangrijk bij wijnproeven, zeker als je je proefbevindingen in een groep deelt. Nederlanders zouden daar door de bank genomen minder moeite mee hebben dan Belgen. Spreken over wijnimpressies voelt, denk ik, bij vrouwen iets comfortabeler dan bij mannen, waar het ego wel eens meer in de weg wil zitten (angst om af te gaan, “doe ik het wel goed?”). Het ego – ook vrouwen hebben er een – kan ook zorgen voor het omgekeerde effect, namelijk het volledig domineren van de proeftafel met de eigen uitzonderlijke proefbevindingen. Het kunnen vinden van leuke mensen om samen wijn mee te proeven, is een zegen voor elke wijnliefhebber.

(Dit artikel verscheen eerder in het wijnmagazine Perswijn #8 2019)