Krug, très haute couture in de champagnekelder

Het champagnehuis Krug. Toen ik er een paar jaar geleden bij een avondwandeling in Reims voor de eerste maal voorbij struinde, vond ik de gebouwen van Krug niet meteen die grote klasse uitstralen. Alles oogt sober en herinnert aan de bouwstijl van midden 19de eeuw, met een prominente rol voor rode baksteen.

Krug, vier letters die goed zijn voor welgeteld 0,2 procent van de totale champagneproductie. Dat piepkleine volume staat in schril contrast tot de astronomisch hoge kwaliteit en appreciatie van het magische bubbelhuis uit Reims. Krug behoort vandaag samen met onder andere Moët & Chandon, Dom Pérignon, Veuve Clicquot en Hennessy tot de luxegroep LVMH, geleid door de rijkste man van Frankrijk, Bernard Arnault.

Het champagnehuis werd opgericht door Joseph Krug, een slagerszoon geboren in 1800 in Mainz. Hij kwam in 1834 in Parijs terecht en kon er als boekhouder aan de slag bij de champagnefamilie Jacquesson, in Châlons-sur-Marne. Krug leerde er de markt kennen en raakte meer en meer gefascineerd door ‘the making of’ van champagne. Op een dag trok hij zijn stoute schoenen aan en legde monsieur Jacquesson een straf idee voor: waarom geen blend maken van verschillende jaren om de champagne jaar na jaar een zo identiek mogelijke topsmaak te geven? Jacquesson vond die revolutionaire méthode maar niets en wees het voorstel af.

Maar de koppige Joseph dreef door en voerde drie jaar lang in een wijnkelder geheime testen uit. Op zijn 42ste nam hij een enorm risico en stichtte zijn eigen merk in Reims. We schrijven 1843. De méthode van Joseph Krug zou de champagnewereld voorgoed veranderen. 

"Het was zijn echtgenote die hem heel erg heeft gesteund, ondanks dat ze hem gek verklaarde", lacht Olivier Krug als ik hem om wat historische achtergrond vraag. Olivier Krug is de jongste generatie die mee aan het roer van het champagnehuis staat en hij citeert me uit een brief van de vrouw van Joseph Krug: ‘Als dat jouw droom is, dan moet en zal alles wijken’.

Revolutionaire aanpak

Joseph Krug ging minutieus en doordacht te werk. Hij was ervan overtuigd dat enkel een perceels- en terroirgewijze aanpak zou resulteren in het allerhoogste resultaat van de druiven in de fles. En dat het klimaat moest weggefilterdworden door oogstjaren te blenden. Dat procédé was toen gewoonweg revolutionair. Het resultaat noemde hij de ‘Krug N°1’. Krug begon te bouwen aan een kelder met reservewijnen die hij later zou inzetten om constant de hoogste kwaliteit te waarborgen. Daarnaast produceerde Joseph Krug ook een N°2, wat de voorloper van de millésime (wijn van één bepaald oogstjaar, red.) zou worden en die enkel in de topjaren op de markt komt. De N°1 is vandaag de Krug Grande Edition, terwijl de N°2 de Krug Vintage is.

Olivier Krug kijkt me met priemende ogen aan: "Als er één ding is wat mijn voorouder Joseph goed inschatte, dan was het dit: als je een fles champagne ontkurkt denk je niet aan hoe de champagne gerijpt is, of hoeveel van druif x of y er in de blend zit. Neen, je doet en deed dat om te genieten van een speciaal moment. En dáár zit de kiem van het genie van Joseph Krug: hij wou niet afhangen van goede of minder goede oogstomstandigheden. Hij wou elk jaar een zo uitmuntend mogelijke champagne maken. En dáárom kwam hij op de proppen met de idee om te blenden en een ware bibliotheek van reservewijnen aan te leggen."

"Champagne moet altijd een overvloed van nuances en een ongeëvenaarde generositeit in het glas hebben", zo luidde het credo van Joseph Krug. "En dat is tot op vandaag het motto van iedereen bij Krug", drukt Eric Lebel me op het hart. Hij was 21 jaar lang ‘chef de cave’ en heeft dit jaar de scepter doorgegeven aan Julie Cavil, al jaren zijn rechterhand. Lebel zelf blijft als adviseur in de groep LVMH.

De nieuwe keldermeester Julie Cavil vult meteen enthousiast aan: "Joseph Krug nam het beste van het jongste oogstjaar waarop die bepaalde champagne gebaseerd was en vulde dat aan met een hele reeks reservewijnen, waarvan hij proefde dat die aroma’s en smaken hadden die ontbraken in dat jongste oogstjaar. En zo doen we dat vandaag nog steeds".

Investering in kwaliteit

Krug kwam in 1999 in handen van LVMH, het Franse concern boven zo’n 70 luxemerken, denk aan de tassen van Louis Vuitton, de kledij en parfums van Christian Dior, de horloges van Hublot, TAG en Heuer, … De luxegroep kocht het champagnehuis van de groep Rémy-Cointreau. Eric Lebel beleefde de overname door LVMH als opvallend positief. "Voordien kreeg ik wel eens een njet op een investeringsvraag. De top van LVMH stemde echter al meermaals in met dossiers die de kwaliteit van onze wijnen hogerop brachten. Eén voorbeeld: onder de nieuwe eigenaars konden we het aantal reservewijnen in onze wijnkelders opdrijven van een zestigtal naar niet minder dan 150. En we konden onze productie verdrievoudigen. Dan vergelijk ik me graag met een verwend kind dat meer speelgoed krijgt. Super toch?!"

Is er dan geen verhoogde commerciële druk? Eric Lebel schudt van niet. "Ik ben echt fier dat het nooit de marketing of andere commerciële krachten zijn die bepalen hoe wij moeten werken. We hebben het als wijnmakers nog altijd helemaal voor het zeggen", beklemtoont Lebel. "Wat we doen, welke wijn we finaal zullen maken… Dat is steeds helemaal ons ding gebleven. Ik kan je verzekeren dat dat uniek is hoor."

Dat wil niet zeggen dat de wijnmakers en de verkopers naast elkaar werken. "Ik betrek de collega’s van de marketing en de commerciële dienst bij alles wat we bij het wijnmaken doen: de oogst, de degustaties, … Enkel zo bouw je een hechte équipe uit. Als de commerciële collega’s ergens een presentatie geven, dan vertellen ze niet wat ze geleerd hebben. Neen, ze vertellen met vuur wat ze belééfd hebben", benadrukt Lebel. 

Fenomenaal smaakgeheugen

Krug, waar zowat 60 mensen werken en dat geleid wordt door Margareth Henriquez, presenteerde zopas zijn nieuwe 168iéme Edition sinds de start van het huis. Voor deze fles werd een recordaantal van 198 wijnen geblend, afkomstig van 11 oogstjaren - met 1996 als oudste. Centraal in de blend staat het millésime 2012, overigens een uitmuntend oogstjaar. Net als bij andere flessen van het prestigieuze champagnemerk kan je een ID-code scannen en alle details vinden over jouw fles. 

Het is maar één voorbeeld waar Krug de (familie)traditie verzoent met vernieuwing. Die is er ook met de nieuwe chef de cave, Julie Cavil die dit jaar voor het eerst de leiding nam over de creatie van de cuvées van Krug. ‘Uit de grond van mijn hart, ik ben bijzonder blij’, lacht ze breed. "Maar ik ben me ook bewust van de verpletterende verantwoordelijkheid".

Julie Cavil ziet haar job als een drievoudig project. "Er is natuurlijk de terugblik, naar een kelder vol historische schatten. Al onze reservewijnen bieden een gigantisch potentieel voor de kwaliteit van onze champagnes. Daarnaast is er de job van de dag, om met al het potentieel steeds weer het hoogst mogelijke resultaat te realiseren. En ten derde is er het werken in de verre toekomst. Vandaag bottelen we flessen die pas binnen enkele jaren, of zelfs enkel voor een volgende generatie bedoeld zijn. Ik ben me daar elke dag diep van bewust. Speciaal gevoel hoor. Het is eensavoir-faire die je niet kan leren op de wijnschool".

Het smaakgeheugen van een chef de cave moet toch van een Olympisch niveau zijn om in de voetsporen van stichter Joseph te stappen, vraag ik haar. "Ik ga mijn degustatie- en smaakkwaliteiten niet minimaliseren", lacht Julie Cavil. "Maar bij Krug vormen we samen een hechte degustatieploeg. Onze oprichter hield al zijn wijnnotities minutieus bij in een robijnrood boek met koperen slot dat door de familie wordt bewaard. En ook wij houden er een strakke degustatieboekhouding op na van onze degustatienota’s. Die stoppen we vandaag in de computer hoor, don’t worry.’ Zo’n 6.000 notities telt de verzameling intussen al. ‘We zijn obsessief bezig met de origine, de typiciteit, het karakter van elke druif, vanaf het perceel tot en met de assemblage. Het is een samengaan van ontzettend veel individuele kwaliteiten van oogstresultaten. Allemaal snel gezegd, maar een regelrecht monnikenwerk om dat ene resultaat te realiseren: al het beste wat de champagne ons kan bieden samenbrengen in één fles."

Hoe verloopt dat degusteren nu precies, wil ik wat graag weten. En waarom neemt dat zoveel tijd in beslag? "We beginnen eraan na de oogst", verduidelijkt Julie Cavil. "Onze werkdag begint steeds stipt om 11 uur. In een eerste fase nemen we alle nota’s door die we gemaakt hebben - van in de wijngaard tot nu. De dagen nadien beginnen we te proeven. De wijnen komen recht uit het vat, zijn soms magertjes, soms ook bitter of wat timide. Dat geeft een goed beeld van wat het oogstjaar aan mindere en aan betere kanten te bieden heeft. Op dat moment is het evenwel veel te vroeg om welke beslissing dan ook te nemen. Januari is dan de maand waarin we onze reservewijnen van de voorbije 14 à 15 jaar proeven. Zo’n chardonnay van 15 jaar oud… vergelijk die gerust met een Montrachet van topkwaliteit! Weken later komen dan opnieuw de jonge wijnen aan de beurt. Op dat moment begin ik me een beeld te vormen van welke wijnen de assemblage zou kunnen halen. Sommige worden richting de kelder met reservewijnen gestuurd om verder te rijpen. Uiteindelijk leidt dat tot een vierhonderdtal stalen die weerhouden worden en waaruit de definitieve blend moet komen".

Lopen de spanningen op tijdens die degustatiesessies? "Ach, ik hou wel van stevige discussies. Het is dan aan mij om de paradoxen te verzoenen. Bij Krug mondt dat uit in een monumentale operatie van duizenden proefnotities. En geregeld houden we een dégustation de controle, om op de hoogte te blijven van de evolutie van onze wijnen."

En dan is het de beurt aan de assemblage, het blenden zelf. "Die duurt bij ons zowat vijf volle maanden".
Haar eerste eigen assemblage dit jaar werd voor Julie Cavil alvast onvergetelijk. "Ik was nog maar net begonnen of de coronaepidemie brak uit in maart!" Dat maakte het proeven en blenden er niet makkelijk op. "Ons degustatielab moest zelfs even dicht. Maar het resultaat zal je kunnen proeven in 2027", lacht Julie Cavil. 

We zullen er aan denken als we de nieuwe editie van Krug dan zullen proeven. Of niet, want een glas Krug-champagne smeekt vooral om er volop van te genieten en niet te veel te tobben over het harde monnikenwerk dat er aan vooraf is gegaan.