WineTales - Sherry op de rug van een stier

“Kijk Koen, dit gebied noemt men Jerez Superior. Je vindt hier de meest geschikte bodems voor de sherrydruif Palomino Fino. Ze zijn wit want kalkrijk, de Spanjaarden noemen ze albariza (letterlijk wittig). De kalk is gemengd met zand en klei. In het voorjaar ploegen de wijnbouwers grondig zodat de harde, licht glooiende en bij regen erg gladde bodems het overvloedige water dat anders gewoon wegloopt, toch kunnen opzuigen. Vanaf mei worden de wijngaarden door de hete zon gebakken, geen barst of kloof meer die het opgeslagen water dan nog laat ontsnappen. In de zomer is het hier kurkdroog.” Koen is niet onder de indruk: “Karel toch, al dat werk voor een minderwaardige druif waar je niet eens een deftige witte wijn van kunt maken. Veel vocht in de ondergrond in combinatie met massa’s zonuren, dat is ideaal voor gigantische druivenopbrengsten. Kassa kassa voor de grote wijnbedrijven, maar geen kwaliteit. Kom, we zijn hier weg”. 

“Spring op mijn rug, dan leid ik jullie rond”

Geritsel in de struiken achter hen. Uit het niets klinkt een rauwe stem: “Kennen jullie het sprookje van het lelijke eendje?” Karel en Koen draaien zich opgeschrikt om. Achter hen staat een zwarte stier. “Wees niet bang. Ik ben een gids. Mijn naam is Osborne”. “Osborne? Gids?” De reizigers zijn zo uit hun lood geslagen dat ze zich geen enkel sprookje meer herinneren. De stier: “Wel, zoals het lelijke eendje een mooie zwaan wordt, zo zal de neutrale Palomino wijn na versterking met wijnalcohol en een minimale veroudering van drie jaar onder een laagje gistcellen één van de beste witte wijnen van Spanje, wat zeg ik, van de hele wereld worden. Ik zal jullie alles leren over de Fino sherry. Voor andere sherrytypes moet je bij een andere stier zijn. Kom, neem je zak en spring op mijn rug, dan leid ik jullie rond”. Koen en Karel durven niet tegen te spreken.

De stier begint zijn rondleiding: “De wijnbouw in deze streek begon reeds in de tijd van de Feniciërs en de Grieken. Vandaag heeft enkel wijn die uit de driehoek Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa Maria komt, de eer om sherry te heten. Sanlúcar de Barrameda, waar we straks naar toe rijden, wordt aan het einde van de 15e eeuw een belangrijke haven voor de wijnhandel. Bekende ontdekkingsreizigers zoals Kristoffel Colombus en Magellaan laadden er hun schepen vol met sherry om de bemanningsleden van hygiënisch veilige drank te voorzien tijdens de verre en lange reizen. De versterking met alcohol maakt de sherry, geen Fino maar zeer waarschijnlijk Oloroso, reisvaardig en dus verhandelbaar. In de 18e eeuw proberen buitenlandse ondernemingen voet aan grond te krijgen in de streek. De Franse familie Domecq krijgt de eerste handelsvergunning, daarna volgen bedrijven uit Ierland, Schotland en Engeland zoals Duff, Sandeman en Osborne. Ze zullen belangrijk worden voor de verspreiding van de sherry over de wereld, in het bijzonder Engeland en Nederland. Sherry heette toen Dry Sac”.

Flor, dat is zoals een cappuccino

Een prachtig beeld, die pekzwarte vechtstier wandelend door de spierwitte wijngaarden van Jerez met twee ruiters op zijn rug. “Om iets van de Fino sherry te begrijpen, moet je weten hoe het productieproces eruit ziet. Iedere sherry vertrekt van een droge witte wijn. De wijnmaker kiest voor zijn Fino de fijnste basiswijn en krast op elk vat dat aan die standaard voldoet één streepje. Die wijn wordt versterkt tot ongeveer 15 graden en in oude vaten van Amerikaanse eik gegoten tot ze voor vijf zesden gevuld zijn.” De stier fluistert nu alsof hij een groot geheim onthult: “En dan gebeurt het wonder. Langzaamaan groeien er witte bloemetjes op het oppervlak van de wijn, flor noemen wij Spanjaarden dat. De flor bestaat uit verschillende variëteiten van dezelfde gistsoort die zorgt voor fermentatie van druivensap tot wijn. Deze gisten hebben voor hun stofwisseling zuurstof nodig en daarom drijven ze bovenop de kwetsbare wijn. Ze lijken op het romig schuimlaagje van een cappuccino. Het olieachtig aanvoelende dekentje beschermt de wijn tegen oxidatie. De vorming van flor wordt kaamgisting genoemd. De gisten voeden zich met zware suikers, glycerol en zuurstof. Af en toe hebben die piepkleine organismen –het zijn eigenlijk eencellige schimmels- voor hun overleven nieuw voedsel nodig. Dat is één van de redenen waarom we de solera uitgevonden hebben. Solera, dat is een opeenstapeling van vaten met wijn. Precies een appartement met verdiepingen. Op geregelde tijdstippen wordt een deel van de wijn van een verdieping of criadera overgebracht naar een verdieping lager. Dat gebeurt voorzichtig want de florlaag mag niet breken. In de bovenste verdieping wordt telkens nieuwe wijn ingebracht en in de onderste verdieping wordt er sherry afgetapt voor botteling.”

Even edel als champagne

Koen en Karel zijn onder de indruk van de intelligentie van de stier. “Osborne, kan je ons zo’n solera laten zien alsjeblief?” Osborne: “Natuurlijk. We zijn op weg naar de kathedraal van bodegas Tio Pepe. Grote opslagplaatsen met solera’s noemen we kathedralen. Je zal onmiddellijk zien waarom. De solera vond ingang in de 18e eeuw. Het systeem maakt dat sherry van één solera jaar in jaar uit dezelfde kwaliteit bezit. Tegenwoordig liggen veel criadera’s gewoon naast elkaar, zelfs in verschillende opslagplaatsen. Simpele sherry’s komen uit een solera van drie à vier criadera’s, de meest complexe Fino’s hebben wel veertien criadera’s doorlopen. Een systeem van slangen en pompen zorgt voor de overheveling. Fino is op haar best als je ze rechtstreeks van het vat drinkt en ongefilterd, en rama noemen wij dat. Na het openen van een fles gaat de smaak snel bergafwaarts. Een Finofles bewaart niet dus snel drinken is de boodschap. Zeker binnen het jaar en liefst vroeger. De houdbaarheid van de wijn wordt ingeperkt door het lage zuurtegehalte van de Palominodruif. Het jarenlange verblijf onder een gisten deken op een zacht matrasje van gistresten geeft onnavolgbare kurkdroge aroma’s. Even edel als champagne. Daar zal ik straks meer over vertellen als we in de kathedraal zijn. Sherry was in de geschiedenis meestal een drankje voor edellieden, niet voor het gewone volk. Het Engelse hof was er bijvoorbeeld verzot op. Helaas verworven we niet het edele imago van champagne. Een sherry’tje, dat is voor oude vrouwtjes, vinden mensen tegenwoordig. Nederlanders drinken veel goedkope medium sherry. Deze wijn is vaak Fino –altijd droog- aangezoet met wijn van suikerige Pedro Ximinez druiven. Het vinden van een brede markt voor sherry is een heikele kwestie, zelfs in Spanje. Daarom zijn de prijzen bijzonder laag in vergelijking met de geleverde inspanning van de wijnmaker, zeker voor de betere sherry’s. Weinig kassa kassa dus”.

Eiffel

Osborne stapt Jerez binnen. Het is een prachtige historische stad. De vrienden voelen zich gegeneerd zo op die stier tussen al dat volk, maar niemand kijkt op. Iets verder zien ze nog twee stieren met toeristen, collega’s die gespecialiseerd zijn in Oloroso legt Osborne uit. “We zijn er. Dit prachtige gebouw is ontworpen door Gustav Eiffel, je weet wel, die van de Eiffeltoren.” De vrienden stappen af, strekken hun benen even en gaan binnen. Het gebouw is één gigantische ijzeren koepel, precies het duistere binnenste van een vliegende schotel. Helemaal bovenaan valt wat licht naar binnen. Rond om rond opeengestapelde vaten, een indrukwekkend geheel. “De grond is van een speciaal soort zand, albero genaamd. Hij wordt regelmatig nat gemaakt om voldoende vochtigheid in de ruimte te brengen. Dat typische zand dat water maar met mondjesmaat loslaat, wordt ook gebruikt in de arena’s waar die vervloekte stierengevechten plaatsvinden. Op de tafels daar staan twee glaasjes verse sherry voor jullie klaar, acht jaar in vaten opgevoed, proef maar eens. We maken onderscheid tussen twee soorten Fino, die uit Jerez en El Puerto de San Maria noemen we gewoon Fino, die uit Sanlúcar de Barrameda noemen we Manzanilla, dat is het Spaanse woord voor kamille, waar het drankje soms lichtjes kan naar geuren. De sherrymakers kopen hun druiven of wijn vaak bij plaatselijke wijnbouwers of coöperatieven. De druiven kunnen uit de hele Sherrydriehoek komen.”

De toets van de zee

Karel is een sherryliefhebber, hij vindt het glaasje Fino heerlijk. Koen ruikt en trekt zijn neus met een bruuske beweging uit het glas weg: “Bah, wat is me dat, wat een vreemde geur”. De stier is dit kennelijk gewoon en reageert rustig: “Meneer, sherry dat is iets dat je moet leren drinken. Fino geeft in de neus een mix van amandel- of walnoten, iets groenig dat gelijkt op notenbolster, gist, een beetje zure room, gesneden appel, kruidigheid en vaak iets rokerigs. In vergelijking met de Manzanilla is Fino iets donkerder van kleur. De smaak is voller en ronder met meer rijp fruit. Sanlúcar de Barrameda ligt aan de kust. Het is een verrukkelijke plaats waar de lichtste, fijnste en meeste elegante sherry’s worden gemaakt. Een daar vaak voorkomende gistvariëteit zorgt in de wijn voor de zoute toets van de zee. Bodega’s hebben muren tot anderhalve meter dik om te hitte buiten te houden. Afhankelijk van de weersomstandigheden laten ze hun poorten en ramen openstaan zodat de vochtige wind langs de vaten kan waaien. Door de vochtigheid en het iets meer gematigde zeeklimaat ontwikkelt de flor in vergelijking met Jerez een dikkere en een meer stabiele schimmellaag over de seizoenen heen. De temperatuur is er ook een stuk lager waardoor de plaatselijke druiven een hogere zuurtegraad behouden. Ze worden bewust vroeger geplukt.”

Vieze neusje

De stier kijkt de vrienden even diep in de ogen: “Jullie zien er geïnteresseerde wijnliefhebbers uit dus voor jullie nog dit. Het speciale aroma van de sherry heeft veel te maken met bepaalde chemische stoffen die in de wijn voorkomen, de acetaldehyden. Die stoffen ontstaan door een langzame oxidatie van alcohol door toedoen van de flor. De stoffen zitten ook in rode en witte wijn, maar in veel mindere mate. Tenzij de wijnbouwer natuurlijk veel zuurstof heeft toegelaten tijdens zijn vinificatie. Dan krijgt de wijn wel eens dat voor velen vieze neusje dat aan sherry of nog erger aan rotte appels of azijn doet denken. Het gebruik van zuurstofwerend en acetaldehyde bindend sulfiet is een remedie, maar natuurlijke wijnbouwers schuwen zelfs het matige gebruik van dat eigenlijk vrij onschuldige product. Ook tijdens het maken van sherry wordt sulfiet zoveel mogelijk beperkt. De flor is er allergisch aan en dat typische sherry aroma, dat willen we juist behouden. Begrijp je?”

Het strand van Sanlúcar de Barrameda

De stier verlaat het gebouw, de vrienden volgen. “Nu komt het hoogtepunt van de tour. We gaan aan het strand van Sanlúcar de Barrameda een manzanilla drinken met wat hapjes. Klim er op!” Het wordt een hobbelige tocht van een vijfentwintig kilometer, lastig als je niet gewoon bent om te stier te rijden. Het landschap zit vol licht glooiende hellingen. Er zijn weinig gebouwen en nauwelijks bomen om wat reliëf te geven. In de vroege avond ziet het gezelschap eindelijk de zee. De stier zweet als een rund maar hij blijft to the point in zijn uitleg: “Bodega’s mogen hun druiven halen in de hele sherry streek. Om de Denominacion de Origin Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda te krijgen moet de sherry wel in Sanlúcar gerijpt zijn.” Op het pittoreske strand aan de rand van het stadje liggen blauwe en witte vissersbootjes. De stier zet Karel en Koen af. “Hier eindigt de rondrit. In dit traditionele cafeetje komt de sherry rechtstreeks van het vat. Ik kan jullie niet vergezellen. Na een petitie van de lokale uitbaters mogen stieren niet meer binnen. Onbegrijpelijk. Met die vervelende katten en honden hebben ze geen problemen. Maar ja, dat is een ander verhaal. Voor we afscheid nemen, geef ik jullie nog wat tips mee van goede combinaties met voedsel. Een lichte Manzanilla smelt bij oesters, verse garnaaltjes en mosselen. Meer gerijpte Manzanilla’s en Fino’s gaan bij het serieuzere zeevruchtenwerk, bij visgerechten, asperges, Spaanse hammen en niet te vergeten Manchego kaas. Neem je de Fino als aperitief, dan kan je er gewoon wat olijven en amandeltjes bij eten. Zo, mijn verhaal is af, ik moet ervan door.”

Koen en Karel zijn verbouwereerd door het abrupte afscheid van het dier. “Osborne, kunnen we jou een schotel water halen of zo?” De stier draait zich om: “Nee, dank je, water aannemen van klanten is niet professioneel. Wij gidsen hebben strikte regels. Ik hoop dat ik jullie geboeid heb met mijn verhaal, dat is het belangrijkste”. De vrienden praten nog de hele avond na over hun merkwaardige ontmoeting met Osborne. Ze drinken Manzanilla bij een prachtige ondergaande zon en oesters. Een onvergetelijk moment in hun leven. En de stier heeft gelijk. Manzanilla is één van de meest delicate en complexe witte wijnen ter wereld, zonder enige twijfel, maar je moet hem leren drinken.