WineTales: Over bedreigde wijnschatten in de Alpen: het verhaal van de Gringet uit Ayze

Een Zwitserse DNA-analyse van de universiteit van Neuchâtel toonde aan dat de gele druifjes van de Gringet behoren tot een heel eigen inheems en oud druivenras waarvan niemand de precieze oorsprong kent. Er is verwantschap met de Molette, een neefje uit Seyssel. Men vermoedde lange tijd een genetische relatie met de Savagnin of met de Traminer druivenfamilie maar die blijkt er niet te zijn. En dat maakt de wijnbouwers ter plaatse natuurlijk apetrots, enfin, de weinige wijnbouwers die er nog zijn, een vijftiental. Ooit groeide de Gringet hier weelderig, 600 hectare aanplant op het hoogtepunt van de wijnbouw. De eerste officiële verslagen over gecultiveerde druiven in Ayze gaan terug tot de 13e eeuw. Nu blijft er nog geen 40 hectare Gringet over. Wat is in deze streek gaande? Is de druif aan het uitsterven? En wat is er zo speciaal aan de Gringet dat deze druif in 1973 een eigen Appellation d’Origine Controlé werd toegewezen, de Vin de Savoie Ayze. Dit is een mousserende wijn gevinifieerd op traditionele wijze, op de manier van de champagne. Benieuwd naar wijnbouwersverhalen en een eerste glas Gringet zoek ik de wijngaarden langs de weg. Drie gemeentes zijn toegelaten tot de AOC, Marignier, Bonneville en daartussen de belangrijkste, Ayze zelf.  Daar ga ik naartoe. 

Belluard, een biodynamische wijnbouwer

Belluard is het grootste en bekendste wijndomein, het enige eigenlijk waar men via een wegwijzer in het dorp naar toe wordt geleid. Toevallig is het kermis in het dorp en dat geeft precies spanningen ten huize Belluard. Een oudere man op het domein stuurt mij naar de schuur waar Dominique Belluard, de wijnmaker, een kastje aan het repareren is. “Ga maar alleen”, zegt hij me, “ik heb al genoeg ruzie gehad”.  De ruimte is gigantisch groot, met overal houten planken,  verschillende tractoren en in de hoek zie ik twee pneumatische wijnpersen. Ik maakte via email een afspraak met de man en hij wist het nog, gelukkig. De wijnbouwer vertelt graag over zijn werk en vooral dan over de transformatie van het familiebedrijf naar biodynamie in 2001. Hij neemt me mee naar een metalen kuipje waarin biodynamische preparaten gedynamiseerd worden. Die worden op de wijngaard in homeopathische hoeveelheden uitgesproeid.  “Natuurlijk hou ik rekening met de stand van de planeten en de maan”, antwoordt hij vol overtuiging op één van mijn vragen. Toch iets aparts, dat biodynamische denken.

Natuurlijke gisten en weinig sulfiet

De grote ranke man schat ik in de 40. Hij ziet er gezond uit en hij straalt passie voor de natuur uit. Ook de wijngaarden die zich uitstrekken rond het gebouw zien er zeer gezond uit. Het lukt hem dus, zonder kunstmeststoffen, insecticiden, pesticiden, fungiciden, herbiciden en andere chemische spul . En ik bewonder hem daarvoor, zeker in dit wel eens vochtige uithoekje van de Savoie dat risico geeft op schimmel. De wijnbouw is zeer arbeidsintensief, vertelt de man mij verschillende keren, en eigenlijk vindt hij zijn domein van 12 hectare te groot om alles op biodynamische wijze te bewerken. De voornaamste aanplant is Gringet, daarnaast Altesse en een klein beetje Mondeuse dat hij wel eens, als experiment, in amforen durft te vinifiëren.  Alleen natuurlijke gisten worden tijdens het wijn maken op de druifjes toegelaten en minimale hoeveelheden sulfiet. Hij wil ook wat wijn maken zonder sulfiet omdat er vraag naartoe is. Zo heel belangrijk lijkt hij dat niet te vinden. 

Witte betonnen eieren

Het begint lang te duren, ik vraag mij af of ik wel iets te proeven krijg. Eerst de vinificatieruimte in, verschillende tanks van roestvrij staal, het bekende zicht. Hij toont ze om erbij te vertellen dat hij er van af wil. Te weinig interactie met zuurstof mogelijk in zo’n stolp, onnatuurlijk. De deur gaat toe en hij schuift een ander open. Ik waan mij even in de strip Het zoemende ei van Suske en Wiske. Surrealistisch, een duistere ruimte met acht grote witte eieren, scherp contrasterend met de blikken trommels van ernaast. Terug naar de natuur! De wijnmaker legt mij uit dat dit betonnen gistingscuves zijn. Het beton geeft een natuurlijke micro-oxydatie  en door de vorm ontstaan temperatuurverschillen die in de gistende most voor circulatie en beweging zorgen. Ieder jaar koopt hij er twee eieren bij, ze zijn duur want maar een kleine productie.  

Le Feu

We naderen de wijn, ik voel het. Inderdaad, een houten tafel en twee bankjes. De wijnmaker excuseert zich dat hij de wijnen niet koel genoeg kan schenken. Iemand heeft zijn koelkast naar de kermis van het dorp meegenomen. Het is de oudere man die we op het domein tegen het lijf waren gelopen. De snoodaard. Zijn vader? Ik besluit het hem niet te vragen. Alle aandacht naar de wijn. Hoe smaakt die mysterieuze Gringet? We starten met de schuimwijnen en daarna de stille wijn. Alles is 100% Gringet. Stille wijn wordt in de streek sedert een tiental jaren gemaakt, een nieuwe trend dus. Eerst de gewone licht gedoseerde Brut van druiven uit 2006, drie jaar ‘sur lattes’ en dan de Mont Blanc uit 2005, pas gedegorgeerd en zero dosage.  Daarna de basis witte wijn Les Alpes 2009 en zijn topwijn le Feu 2009 van de beste en steilste wijngaard met in de ondergrond oude gletsjerafzettingen die rijk zijn aan ijzer. Het ijzer geeft aan de bodem van Le Feu, zo heet de wijngaard, een roodbruine kleur.

Ragfijn gevinifieerde schuimwijnen

Ik word in de schuimwijnen getroffen door zeer zuivere, natuurlijke smaken van de boomgaard, appel en peer. Opvallend is het zacht romig fruit in combinatie met de strakheid van zeer fijne zuren. De Mont Blanc steekt er bovenuit: licht goudgeel, heel fijn en intens parelend, ragfijn gevinifieerd, in de neus fantastisch fijn vers fruit, geen spoor van geoxideerde appel, wel citroen en pittige citrusschil, witte bloemen en fijne versmolten brioche. In de mond keren deze componenten terug, heel zacht, alles een beetje romig door de invloed van de malolactische gisting. Er is veel concentratie en karakter maar alles blijft uitzonderlijk fris en licht, zoals een sprankelend bergriviertje. In tegenstelling tot de Brut slijpen de zuren in de Mont Blanc een structuur uit die de smaak een diamanten fijnheid meegeeft. Vier jaar lagering op de gistresten heeft zijn werking niet gemist, alles past in elkaar als in een puzzel. Ik geniet van een nazinderende afdronk waarin alle smaakelementen mooi verbonden blijven, lik mijn lippen af op zoek naar overgebleven druppeltjes. De mineraliteit in de wijn doet aan de beste Chablis denken maar daar houdt de vergelijking op. Meneer Belluard wil eenvoud, lichtheid en finesse in zijn wijnen. De ondergrond van de wijngaard vol kleine kalksteentjes uit het Chablaismassief draagt daartoe bij. 

Sappig fruit en strakheid

Ook de stille witte wijnen mogen er zijn, beiden uit dat mooie wijnjaar 2009. Opnieuw die verleidelijke natuurlijke fruitsmaken van appel en peer, witte bloemetjes, jasmijn, een beetje citroenzeste, gember en een uitzonderlijke mineraliteit van natte kiezelstenen en vuursteen. In de smaak vinden we iets van noten en een licht romige textuur. Typisch weer die combinatie van sappig fruit en strakheid. De nog wat gesloten Le Feu biedt bovenop de sappigheid  en het evenwicht van les Alpes  gras, perzik, een scherpere focus en een veel langere afdronk. En telkens aarzelt de wijnmaker, hij proeft mee: “Het is dat nog niet… er ontbreekt nog iets”. Ik kijk hem ongelovig aan. “De wijnen zijn op hun best na twee jaar kelder, dan komt er nog honing in de fles bij”.  De fantastische Feu 2009 wil hij mij uit principe niet verkopen. Hij moet immers eerst zes maanden op fles rusten. Bestellen, de voorraad is zeer beperkt, en volgend jaar terugkomen, daar moet ik het mee doen. De wijnen van Belluard worden in België niet ingevoerd.

Geen zin meer in wijnbouw

Zijn inspiratie haalt meneer Belluard uit de vriendschappelijke gesprekken met andere Franse biodynamische wijnbouwers zoals Philippe Viret in de Rhône, Stéphane Tissot in de Jura en Jean-Claude Lapalu in de Beaujolais. Van de meeste collega’s uit de streek heeft hij geen hoge pet op: hobbyisme en onvoldoende toewijding.  Er is nog één ’groot’ wijndomein, Gantin, en de rest zijn kleintjes die nog geen volledige hectare Gringet staan hebben.  Er wordt geen Gringet meer bij geplant, sommige wijngaarden liggen er verwaarloosd en verwilderd bij. Veel kinderen van wijnbouwers hebben geen zin in wijnbouw. Ze kiezen voor een lucratieve carrière in de bloeiende industrie van het nabije Cluses. En na de werkuren nog op het veld staan? Zoals in andere streken spelen ook hier erfeniskwesties. En de grond is duur  want meer en meer rijke ondernemers uit Genève zijn op zoek naar een plekje waar ze in alle rust kunnen bekomen van hun drukke leven. De grond verkopen brengt meer op dan wijn maken. De adolescente dochters van Dominique Belluard zijn alvast niet geïnteresseerd in de wijnbouw. Alle verwachtingen gaan uit naar zijn twee jaar jonge zoon. Hoe zal dit aflopen? Ik ben benieuwd.

Meneer Guffond

Een week later besluit ik terug te keren naar Ayze. Ik wil kennismaken met één van die kleine wijnbouwers. Ik kies voor Michel Guffond. Hij woont in Chez Broisin, één van de hoogst gelegen wijken van Ayze. Het is bloedheet die dag en ik kom toe na een paar keer verkeerd rijden, het gezicht rood aangelopen. Geen pijl, geen naamplaatje, niets verraadt dat hier een wijnbouwer woont.  Een vriendelijke meneer Guffond komt mij met ontbloot en gebronsd bovenlijf tegemoet. Hij brengt mij naar zijn terras dat uitkijkt op de vallei beneden. Adembenemend mooi. Daar ontmoet ik zijn vrouw, die mij wat wantrouwig, zelfs een beetje nors aankijkt. Naast haar zit een jonge man die zoon Guffond blijkt te zijn, op zijn schoot zijn luidruchtige dochter. Ik leg uit dat ik wil kennismaken met hun wijn en graag een paar flessen naar België meeneem om tijdens de opleiding tot sommelier te laten proeven. Dit zijn ze duidelijk niet gewoon. Mevrouw en de zoon verdwijnen, wat verstoord, naar binnen in het aanpalende huis. Ondertussen vertelt meneer Guffond zijn verhaal, op de rustige toon van een grootvader. 

Vele kleine wijnboeren

Meneer Guffond is gepensioneerd. Nee, niet als wijnbouwer, daar houdt zijn bescheiden en wat schuchtere vrouw zich mee bezig als bijverdienste. Hij helpt haar. Met nog geen halve hectare Gringet en een beetje Roussette d’Ayze komt er niet genoeg brood op de plank om een gezin te onderhouden. Ik schat dat ze een 3000 flessen per jaar produceren en per fles vragen ze 6,50 euro. De flessen gaan naar vaste klanten uit de buurt die ze aan huis komen halen. Mevrouw komt met een fles en een paar glazen naar buiten. Ze maakt mij wat onwennig door haar onderzoekende vragen.  Wie ben je? Hoe ben je aan ons adres geraakt? Wat wil je van ons? Hoeveel flessen wil je? Maar naarmate ik wat over mezelf vertel en over mijn wijnpassie, wordt ze rustiger en zelfs een beetje vriendelijk. Ook de zoon durft zijn gezicht al te tonen. Meneer Guffond senior vertelde mij dat zijn zoon aan het worstelen is met de kwestie van de wijngaard. De combinatie van zijn werk in Cluses en het onderhouden van de wijngaard valt niet mee. Hij zal moeten kiezen, meent de vader. De toekomst van de wijngaard is even onzeker als de toekomst van de wijngaarden in Ayze in het algemeen. Nostalgisch kijkt hij terug op de tijd dat hier vele kleine wijnboeren waren. Grote wijndomeinen zoals Belluard en Gantin, dat bestond niet. De Belluards konden uitbreiden door hun boomgaarden te vervangen door wijnstokken. 

Traditioneel wijn maken

Zoon Guffond heeft alvast een huisje gekocht dat uitkijkt op de wijngaarden van Le Feu. Daar groeien hun in bekervorm of Gobelet gesnoeide wijnstokken op de rode grond waaraan de plek zijn naam ontleent. Het huis pronkt op het etiket van hun schuimwijn. Inderdaad, Le Feu, een idyllisch plekje om te wonen. Maar een wijngaard bewerken en wijn maken, dat is nog iets anders. En het is niet alleen dat. De uitgebreide administratieve verplichtingen van de AOC vallen tegen voor zo’n klein bedrijfje. Mevrouw zucht erbij. En dan nemen ze me mee naar de ruimte waar de vinificatie gebeurt, een piepklein koel schuurtje waar alles opeengepakt staat. Ik zie een cuve uit kunststof, een pupitre met een aantal flessen voor de remuage, een manuele bottelmachine en een diepvrieskist. Alles gebeurt hier nog op traditionele wijze, zoals vroeger, geen filtering of andere moderne ingrepen. “Wij doen alles zelf”, verkondigt meneer Guffond plechtig en fier, “bij Belluard, daar komt een externe firma voor dégorgement en botteling”.  Hoe lang zal deze artisanale arbeid nog blijven bestaan, vraag ik me af. Ik voel mijn wijnliefhebbershart harder slaan. Hier kom ik nog terug, al is het maar om het vervolg van het verhaal te kennen.

Gringet, een echte kwaliteitsdruif

En de wijn? Ze hebben één cuvée, een schuimwijn AOC Ayze. De wijn rijpt een vol jaar op de gistresten, acht maanden is het verplichte minimum. Ik proef de oogst 2008. Gringet natuurlijk maar deze keer aangevuld met een paar procent Roussette d’Ayze, om de scherpe zuren van de Gringet af te ronden. Maximaal 30 procent is toegelaten. Roussette d’Ayze, ook grosse Roussette of Chasselas d’Ayze genoemd, is volgens de ampelograaf Pierre Galet een variant van de Mondeuse Blanche, een al even zeldzaam druivenras uit de Savoie. De Mondeuse Blanche is vooral gekend als genetische moeder van de alom bekende en geprezen Syrah. De wijn van Guffond heeft een mooie, licht citroengele kleur met zeer fijne belletjes in het midden naast grotere belletjes die aan de zijkant van het glas blijven plakken. De mousse aan de oppervlakte is aanzienlijk.  In de neus vind ik brioche, uitgesproken mineraliteit, groene appel, peer, citroen, citrusschil en bloemen. In de mond komen dezelfde componenten evenwichtig samen, de frisse nerveuze fruitzuren van citroen, zachte bittertoetsen en het verse knapperige fruit dat nooit een zoete indruk nalaat. Licht verteerbaar,  11,5% alcohol. Het is een fijne schuimwijn die qua kwaliteit te vergelijken is met de Brut van Belluard, alleen een stuk goedkoper. En het is Gringet, echt een kwaliteitsdruif!  

Een hemels paradijs voor wijnliefhebbers

Bij het afscheid van de nu volledig ontdooide familie Guffond krijg ik van nota bene de zoon nog een draagzakje mee met promotiemateriaal voor wijnen uit de Savoie. Er zit een proefnotitieboekje bij en een kurkentrekker met inscriptie ‘Cépages ancestraux des territoires du Mont-Blanc. AOC Ayze. Eéntje bij in mijn verzameling . De Savoie, het is een hemels paradijs voor wijnliefhebbers. Volgend jaar keer ik terug op zoek naar andere lokale zeldzaamheden zoals de Mondeuse Blanche en de rode Persan. En dan kom ik weer naar hier, om mijn bestelling Le Feu 2009 van Belluard op te halen. 

Bronnen
Vins et vignobles de France (2008). Vins de Jura et de Savoie. Boulogne : Timée-Edition.