WineTales - Het derde druivenconcilie:
het stijgende alcoholgehalte in de wijn

De verregaande bezorgdheid van de Cabernet Sauvignon, voorzitter van de Broederschap der Druiven is één van de belangrijke aanleidingen tot het concilie. Hij beëindigt zijn dramatische inleiding: “Vandaag zullen ons vier druiven toespreken, dat zijn Pinot Noir, Grenache, Malbec en mezelf. Ik wil alle sprekers verzoeken zich aan het opgelegde thema te houden zonder, zoals in vorige conclaven uit te weiden over mindere belangrijke zaken. Pinot Noir, het woord is aan u.”

De Pinot Noir, hoog in aanzien, is op weg naar het spreekgestoelte. Dat geeft even de tijd om wat toelichting te geven bij dit ongewone gebeuren. Een druivenconcilie is een bijeenkomst van vertegenwoordigers van de voornaamste blauwe druivenrassen ter wereld. U vraagt zich misschien af waarom er geen witte druiven zijn? Wel, al sedert het begin van de wijnbouw bij Noah is het een traditie dat alleen blauwe druiven het morele gezag in de druivenwereld dragen. Het argument is dat de allereerste druiven blauwe druiven waren. De witte druiven zijn pas later en bij toeval uit de blauwe voortgekomen. Er is geen enkel bewijs dat de Ark witte druiven meevoerde. De gelijkenis tussen het oorsprongsverhaal van de druif en het scheppingsverhaal waarin uit de rib van de eerste mens Adam een vrouw Eva wordt geboren, is treffend. Oh, de Pinot Noir begint. Laat ons aandachtig luisteren.

Verkoelende werking van witte druiven

De Pinot Noir is gewoon om voor een gezelschap van notabelen te spreken. “Edelbare druiven, de opwarming van de aarde, dat is de grote schuldige van alle ellende! De gemiddelde temperatuur is de laatste decennia met verschillende graden gestegen en men voorspelt in mijn streek, de Bourgogne, een stijging van de maximale temperatuur met maar liefst 10 graden tegen het jaar 2080. Sommige druiven zijn hun koffers nu al aan het pakken om in noordelijke richting een nieuwe wortelplaats te zoeken. Ze vrezen een invasie van edele druiven uit het Zuiden zoals de Syrah die gewoon zijn aan de hitte. Diegene die vluchten zijn laffe bangeriken, dat denk ik ervan. We moeten ons ter plaatse verdedigen tegen onze nieuwe vijand, de verschroeiende zon”.

Als oplossingen voor het probleem van het stijgende alcoholgehalte stelt de Pinot Noir voor de aanplanting van druiven op oostelijk gerichte hellingen zodat ze kunnen schuilen voor de felste zonnestralen in de namiddag (dat is vaak al zo in de Côte d’Or), het gebruik van natuurlijke gisten die in vergelijking met gekweekte gisten meer suiker nodig hebben om een graad alcohol te maken, het dichter beplanten van de wijngaard waardoor meer schaduw op de druiven valt, geen ontbladering van wijnstokken of wegsnijden van trossen meer tijdens de rijping van de druiven om overdreven suikergehaltes in de resterende trossen te vermijden en ten slotte het planten van witte druivenrasssen dichter bij blauwe druivenrassen. De Pinot Noir besluit: “Het is voor ons duidelijk: als we geen wijnen meer kunnen voortbrengen die uitblinken door elegantie, verfijning, strakheid, bewaarvermogen en lengte in de afdronk, dan kunnen we er beter mee stoppen. En voor de rest heeft iedereen de groetjes van de Chardonnay. Ik dank u voor uw aandacht”.

Voorzitter Cabernet Sauvignon is allesbehalve tevreden met deze laatste uitlating hoewel hij niet minder verwacht had van de Pinot Noir, een notoire vrouwenzot. De laatste aanbeveling van de druif wordt door veel aanwezigen gezien als een wanhopige poging om dichter bij zijn minnares, de Chardonnay te zijn. De Pinot Noir van zijn kant blijft bij de stelling dat witte druiven een verkoelende werking hebben op blauwe druiven, een bewering die nooit bewezen is. “Het woord is nu aan de Grenache”, de Cabernet Sauvignon verheft zijn stem.

Zwoel is sexy

De Grenache is niet onmiddellijk een beroemde druif. Alleen in Châteauneuf-du-pâpe en in het Spaanse Priorato heeft het ras roem verworven. De in Aragon geboren druif is lichtelijk zwaarlijvig, wat landelijk van aard en hij heeft pit. “Dag allemaal, blij dat we met zo velen zijn vandaag. Mijn gedacht is dat veel alcohol heel goed is voor de wijn. Een graad of 15 of 16 alcohol, wat maakt het uit? Als er voldoende aardbeien en framboos in de wijn zitten, dan is er toch geen enkel probleem? Laat de zon maar schijnen! De druiven worden rijper, fruitiger, minder bitter, ze geven meer smaak en die vervelende zuren worden zachter. Waarom altijd zo moeilijk doen met tannine en zuur, dat is toch niet gezellig? Laat ons genieten van elk moment en van elke zonnestraal. Zwoel is sexy. Er zijn nooit zo’n goede wijnen geproduceerd als vandaag. En druivenstokken die niet tegen de warmte kunnen, die trekken we toch gewoon uit?”.

De Cabernet Sauvignon is zich aan het opwinden. Hij moet nog even wachten om zijn mening te verkondigen. Eerst is het aan de Malbec. De vertegenwoordiger van de Malbec druiven komt rechtstreeks uit de Argentijnse Andes overgevlogen.

Eenvoudige oplossingen

“Amigos, ik ben nog niet goed uitgeslapen maar toch voldoende om te weten wat er hier aan de hand is in Europa. Het probleem van de hitte is ons Argentijnen goed bekend. Ik vernam van mijn broer uit Cahors (Côt) dat de klimaatsverandering in vele streken van Europa langdurige periodes van droogte veroorzaakt, afgewisseld met dagen dat de regen met bakken naar beneden valt. Jullie zullen genoodzaakt worden om bij te irrigeren tijdens droogte, geloof me. Als irrigatie druppelsgewijs gebeurt, hoeft dat geen enkel probleem te zijn voor de kwaliteit. Wees ook niet te angstig voor grotere opbrengsten. Te kleine opbrengsten zullen het suikergehalte in de weinige druiven doen stijgen. Op termijn zal de rigide Europese wetgeving zich moeten aanpassen aan de veranderingen in het klimaat. Om frisheid in de wijn te behouden, kunnen jullie best naar gebieden trekken waar het overdag warm is en ’s nachts fris. Trek de hellingen op en verover de bergen. Mijn vrienden de Zuid-Afrikanen overwegen een wet die toelaat om water toe te voegen aan de druivenmost alvorens er wijn van te maken. Dit is veel natuurlijker dan al dat technische gedoe waarmee water en alcohol uit wijn wordt weggehaald. In Californië mag het bijgieten van water al een tijd. En waarom zou het eigenlijk niet mogen? Nogal wijnbouwers doen het in het geheim toch”.

De Malbec stapt het podium af met een brede glimlach: “Die Europeanen toch, ze maken alles zo moeilijk, terwijl het allemaal zo eenvoudig is”. Benieuwd hoe de Cabernet Sauvignon op dit alles zal reageren. De druif, afkomstig uit Bordeaux, stapt met zekere pas het podium op. Hij zet zijn leesbril op zijn strenge gezicht en kucht even, hm, hm, hm. De druiven in de conferentiezaal zitten op het puntje van hun stoel, opgewonden over wat dit boegbeeld van de mondiale wijnbouw te vertellen heeft.

De mens gelijkt op een aap

“Waarde druiven, het is mij een eer om deze reeks lezingen af te sluiten. De gevolgen van de klimaatverandering zijn vandaag inderdaad goed merkbaar. Dat hebben de vorige sprekers voldoende aangetoond. Alleen, broeders, laat ons daar niet blind op staren. De stijgende alcoholgehaltes in wijn hebben er maar voor een klein deel mee te maken. Een veel groter probleem is de fastfood mentaliteit en de smaakvervlakking van de mens. Cultuur en traditie, dat zegt hem niets meer. Hij zoekt in de wijn alleen maar veel smaak, zoete smaak en gemakkelijke smaak. Er wordt geen tijd meer genomen om aandachtig te luisteren naar de geheimen van de druif. Er is geen tijd meer voor een lange afdronk. De mens begint meer en meer op zijn voorouder de aap te lijken.”

Consternatie alom in de zaal, sinds het begin bij Noah heeft geen druif het ooit aangedurfd om de mens, zijn redder van de wereldondergang, aan te vallen. De Cabernet Sauvignon komt nu helemaal op dreef: “De mens smacht om meer alcohol omdat zijn met stress volgestouwde leven zo leeg is als een versleten roestvrije gistingstank. Zullen wij die alcohol geven? Nee, wij zullen die alcohol niet geven! Wij eisen respect voor wie we zijn. Het zijn duivels, die oenologen die ons door allerlei trucjes volstoppen met suiker en met aroma tot we ervan barsten. En die dan geprepareerde gisten op ons loslaten, we beginnen allemaal hetzelfde te smaken!”.

Bodybuilding wijnen

De vliegende oenologen die van het ene land naar het andere land trekken om wijn te maken, zijn duidelijk de klos in de toespraak van de Cabernet Sauvignon. Overrijpheid, extra late oogsten, kunstmatige gisten die alle gewenste smaken afgeven aan de wijn, concentratiemachines, veel nieuwe en sterk gebrande eiken vaten, dat is voor de Cabernet Sauvignon geenszins de blijde boodschap. De druif houdt een pleidooi voor radicale vernieuwing: “Laten we beginnen met niets meer te doen van alles wat de vliegende wijnmakers zeggen. Dat Robert Parker in Amerika blijft met zijn vervloekte punten voor bodybuilding wijnen. Laat ons fijne wijnen maken die onze traditionele gerechten naadloos kunnen begeleiden, laat ons opnieuw de elegante, karakteristieke wijnen maken die Europa ooit beroemd maakten.”

Verstoten druiven

Vertelde de Cabernet Sauvignon nog iets over de klimaatsverandering? Weinig, alleen dat men er in Bordeaux op voorbereid is. De oplossing is meer laatrijpende druiven zoals Cabernet Sauvignon en Petit Verdot aanplanten, minder Merlot en vriendelijk vragen aan verstoten druiven zoals de Carmenère en de Malbec om terug te keren uit Zuid-Amerika. De wetgeving van de appellaties kunnen voor de Cabernet Sauvignon behouden blijven. Geen Bordeauxdruiven in de bergen: “ We zijn daar niet geboren, het is onze stek niet. Onze bergen kennen eigen druiven die daar perfect gedijen. Diversiteit van druivenrassen, elk op zijn eigen plek, dat blijft belangrijk ook als het heter wordt” .

Ondertussen is het in de zaal bloedheet geworden. Bepaalde druiven dreigen te bezwijken aan droogtestress, een aantal zijn al van hun stokje gevallen. Een groepje minder intelligente druiven vraagt zich af of ze misschien een nieuwe Ark ineen moeten timmeren. Voor de poort van het conferentiepaleis zijn de witte druiven ondertussen aan het betogen: “Wij willen binnen, wij willen binnen”. Niemand weet hoe het verder moet. Is er nu een probleem of is er geen probleem? Elke druif denkt er het zijne van. En de mens? Die drinkt, zonder veel tralala, gewoon wat lekker is.