WineTales - De heerlijke wijnen uit de Beaujolais

Ik ben helemaal weg van Gamay. Enkele seconden fantaseren over uitzinnig wijnplezier en ik zie voor mij honderden Beaujolaiswijnen aanrukken. Flessen hypernerveuze Gamay met heerlijke bloemengeur en succulent fruit. De kurken knallen hoog de lucht in. Aan een helderblauwe hemel vol zonneschijn verschijnen verse aardbeien en sappige frambozen in hun beste rood en roze. Wat een schitterend vuurwerk. Viooltjes en pioenrozen volksdansen vrolijk rond het openspattende fruit. Ik ruik kruidnagel en peper, het buskruit van de smaakexplosie. Wijngod Dionysus lacht zich te pletter in een glas gegiste Gamaydruif.

Gamay staat voor ongecompliceerd wijn drinken, voor het feest van alledag. Gekostumeerde wijnetiquette of plastrons, daar hebben Beaujolaiswijnen geen uitstaans mee. Het frivole drankje heet bojo. Geen pretentieuze mister Nebbiolo, geen hoogdravende seigneur Pinot Noir, gewoon bojo. Beaujolais is onze kameraad en we drinken hem onder kameraden, op het terras of in de keuken, bij het grappen, kletsen, kaarten, zwanzen of voetbal kijken (als het bier op is). Beaujolais is één van de weinige wijnen die ik in zijn jonge verschijning uit een simpel waterglas wil slokken. Een groot glas welteverstaan. De betere Beaujolais drinken we aan de feestdis, in onze beste glazen.

Het ondergeschoven kind van de Franse wijnbouw

Gamay behoort tot de meest ondergewaardeerde druivenrassen in de wereld. Beaujolais is één van de scheefst bekeken wijnstreken. Hoe kon deze archetypische plezierdruif het slachtoffer worden van zo’n brutale discriminatie? Welke snoodaard heeft het imago van de Beaujolais zo hemeltergend besmeurd en waarom blijven sommige boeken en wijnopleidingen dit schandelijke gebeuren herhalen? Laat ons de schuldigen voor de rechter sleuren en de druif de erkenning geven die hij verdient. Chapeau voor Stuart Walton, de schrijver van mijn allereerste wijnencyclopedie, omdat hij tegen de stroom in het lef had om Gamay een waardige plaats te geven tussen edele druivenrassen zoals Cabernet Sauvignon, Pinot Noir en Syrah. Gamay is in zijn visie het ondergeschoven kind van de Franse wijnbouw en ik geef hem helemaal gelijk.

De geschiedenis van Gamay in Beaujolais en Bourgogne

Filips de Stoute, hertog van Bourgogne, vaardigde op 31 juli 1395 een edict uit waarin hij de wijnbouwers gebiedt om alle "Gaamez" binnen de vijf maanden uit te trekken. Gamay wordt vervloekt als een zeer slechte en ontrouwe plant waarvan er overvloedige en verschrikkelijk bittere wijn komt. De wijn is schadelijk voor mensen, zo lezen we, want sommigen krijgen er ernstige ziektes van. In een andere historische tekst vinden we dat de wijnen van Gamay voor vreemdelingen te verleidelijk waren door hun zoete smaak. Een wijn die teveel plezier geeft, misschien druiste dat in tegen de toenmalige katholieke moraal en werd de genotsdruif om die reden gedemoniseerd en in de ban geslagen? Filips de Stoute - hij heeft zijn naam niet gestolen - maakte de brandstapels van veroordeelde heksen ongetwijfeld aan met Gamaystokken.

Bourgogne was oorspronkelijk wijd aangeplant met Gamay. Gamay is, net zoals Chardonnay en Aligoté, een natuurlijke kruising van Gouais Blanc en Pinot Noir. Oermoeder Gouais Blanc werd omwille van haar zuurheid het land uitgezet. Pinot Noir en Chardonnay werden de druivenhelden van de Bourgogne en Gamay werd gedeporteerd naar de Beaujolais in het Zuiden. Beaujolais behoort administratief toe aan de Bourgogne maar ligt geografisch grotendeels in het Rhônedepartement. Beaujolais: noch mossel (Rhône), noch vis (Bourgogne). Je zou er minderwaardigheidsgevoelens aan overhouden. Pinot Noir wordt gezien als één van de edelste rode druiven ter wereld, Gamay is het lelijke eendje dat zelfs niet verdient in zijn schaduw te staan. Wel, ik zal u een geheim verklappen. Als Gamay door een getalenteerde wijnbouwer op de juiste plaats en op minutieuze wijze wordt geteeld en vergist, dan is het kwaliteitsverschil met een uitstekende (drie tot vijf keer zo dure) Pinot Noir niet bijster groot. Wijnkenners die de beste Beaujolaiscru’s blind proeven, moeten tot hun verbazing toegeven dat hun (vermeende) lelijke eendje een prachtige zwaan is geworden.

De identiteit van de Beaujolaiswijn

"Beaujolais is misschien wel de meest briljante uitvinding in de geschiedenis van de wijn", zo begint Kermit Lynch zijn hoofdstuk over Beaujolais in Avonturen op de wijnroute. Lynch heeft het niet over Beaujolais zoals die in de hedendaagse boeken staat beschreven en massaal over de fabrieksband rolt: een kleurrijke, zachte, zijdeachtige, volle, fruitvlezige, soepele wijn met weinig zuren, nauwelijks tannine en een dikke textuur. Een gesuikerd fruitsap, laat ons zeggen, met wat alcohol. Dit is voor de auteur de kwaliteitsvrije industriële Beaujolais.

Beaujolais in de jaren 1940 tot, laat ons zeggen 1970 was zeer licht van kleur, laag op alcohol (9 tot 11%), weinig body bezittend, meestal een tikje wrang en groen en lichtelijk agressief met vrij hoge zuren. Het was een piepjong, vlot wegdrinkend maar toch karaktervol sapje. De wijnen in de volkscafés van de dichtstbijzijnde grootstad Lyon waren vaak wat troebel, hadden nog wat bubbels en verspreidden een opmerkelijk parfum van bloemen, druiven en vruchten zoals perzik en abrikoos. De wijn paste perfect bij vette lokale gerechten zoals pens met uien en peterselie, bloedworst met gebakken appeltjes en worst gevuld met pistachenoten en zwarte truffels. Het gehemelte van de gasten werd door de heerlijk zomerse bojowijn schoon geschuurd en verfrist.

Mémoire de Madone van Gilles Bonnefoy

Ik moet zeggen dat ik dit door Lynch beschreven type wijn zelden aantrof in mijn ontmoeting met Beaujolais. Die wijnen hadden allemaal minstens 12% tot soms wel 14,5% alcohol op hun teller en bezaten over het algemeen een mooie, matig geconcentreerde tot af en toe zelfs diepe rode kleur. Een wijn die in mijn herinnering wel beantwoordt aan het bovenstaande profiel –maar dan verlaten we de Beaujolais- is de Mémoire de Madone van Gilles Bonnefoy, een prachtige, karaktervolle Gamay uit het godvergeten Loiregebied Côtes du Forez, een streek niet ver van Beaujolais. Ze hebben er gezien de hoge ligging wel eens moeite om Gamaydruiven volledig rijp te krijgen. Bonnefoy maakt vederlichte wijnen rond de 11% met veel fraîcheur en een boeiend tanninereliëf. Zalige en zeer karakteristieke wijn! Jules Chauvet is de spirituele leermeester van Bonnefoy. Chauvet is een voormalige wijnmaker en négociant uit Beaujolais die de traditionele bojo steeds is blijven verdedigen. Of we dat nu spijtig vinden of niet, de stijl van de wijn in Beaujolais is de laatste decennia ingrijpend veranderd.

De evolutie van de Beaujolaiswijn

Jules Chauvet is dé beroemdste wijnfilosoof uit Beaujolais. Hij heeft het allemaal zien veranderen: de opkomst van kunstmest, pesticiden en andere chemische preparaten in de tweede helft van de 20e eeuw. In zijn ogen hadden deze ontwikkelingen een nefast effect op de kwaliteit van de wijnen. Niet alleen de technische middelen maar ook de consumenten veranderden (én het klimaat). Mensen willen tegenwoordig heldere en rijpe wijn, zonder koolzuurgas, zonder depot en met voldoende body. Het alcoholgehalte van de Beaujolaiswijnen steeg door bijsuikeren van de most (chaptalisatie), de kleur werd donkerder, de smaak zachter, voller en snoeperiger. Onrijpe, zure en dunne smaken door torenhoge opbrengsten werden verborgen onder een dekentje van zoet. Wijnbouwers chaptaliseerden magere most van minimum 9,5% potentiële alcohol (10% voor Beaujolais superieur) tot 12,5%. Enrichissement heet dat eufemistisch. Daarnaast vijzelden gespecialiseerde industriële gisten (zoals 71 B gist) de aroma’s van banaan en Engelse bonbon op tot de wijn ervan barstte. Veel Beaujolais’ kregen een karikaturale smaak. Het imago van de Beaujolais ging voor het grote publiek ten onder door Beaujolais Nouveau, de wijn die de streek nochtans bekend had gemaakt.

Le Beaujolais Nouveau est arrivé

Beaujolais Nouveau zag in de jaren ’50 het levenslicht. Een nieuw tijdperk voor de Gamay en zijn thuishaven de Beaujolais werd ingeluid. Beaujolais geraakte net zoals de Duitse Liebfraumilch wereldbekend met een wat zoetig en gemakkelijk aroma en goede marketing. Beaujolais Nouveau gaat terug op een wet uit 1951 die handelaars verbood om appellatiewijnen op de markt te brengen voor 15 december van het oogstjaar. Beaujolais Nouveau of hetzelfde, Beaujolais Primeur, werd de officiële uitzondering. De populariteit van deze piepjonge wijnen werd aangewakkerd door het marketingtalent van George Duboeuf, een wijnbouwer en négociant die straks uitvoeriger aan bod komt. Sedert 1981 wordt Beaujolais Nouveau aangeboden vanaf de derde donderdag van november van het oogstjaar. "Le Beaujolais Nouveau est arrivé!", een heerlijk feest. Alleen, het enthousiasme voor de primeurwijn is geluwd, de export daalde gevoelig en nogal wat wijnbouwers gingen over de kop, zeker na het oogstjaar 2012 dat getekend werd door rotweer en een uitzonderlijk lage opbrengst.

Niets mis met primeurwijn!

De idee van primeurwijn was en is nog steeds fantastisch. Wat is er verleidelijker dan jonge wijnen barstend van krokant fruit? Het probleem is de machinerie die op gang komt als men miljoenen flessen in korte tijd op de markt brengt voor grootschalige winkelketens en voor massa-importeurs zoals Japan en de Verenigde Staten. Kwaliteit is dan geen prioriteit meer. De wijngaarden werden geprepareerd voor grote druivenopbrengsten en de schrale druifjes werden behandeld met alles wat hun fletse smaak kon oppeppen, vooral suiker. De verhoogde risico’s op schimmel, infectie en oxidatie die verbonden zijn met massaproductie van druiven, werden gecounterd met overvloedig sulfietgebruik.

De natuurlijke wijnbouw in de Beaujolais

Chauvet verzette zich van in den beginne tegen deze grootschalige misgroei en in dit proces van revolte ontwikkelde hij zich tot vader van de natuurlijke wijnbouw. Chauvet was bijzonder kritisch op kunstmest en het gebruik van synthetische producten in de wijngaard. Ook het gebruik van industriële gisten en een hele resem additieven in de wijnkelder zoals enzymen, houtblokjes, suiker en overdreven hoeveelheden sulfiet werden door hem genadeloos vervloekt. Laat de natuur maar het werk zelf doen, was zijn adagium. De filosofie van de natuurlijke wijn van Jules Chauvet (1907-1989) had een grote invloed op een aantal wijnbouwers die de bende van vijf of de bende zonder zwavel werd gedoopt: Marcel Lapierre, Yvon Métras, Jean-Paul Thévenet, Guy Breton en Jean Foillard. Deze bioboeren kwamen geregeld bijeen om elkaars wijnen te proeven en te bediscussiëren. Andere wijnbouwers uit Beaujolais die zich in deze natuurlijke beweging lieten meetrekken, zijn onder andere Jean-Claude Lapalu, Guy Breton en Georges Descombes.

In een blindproeverij (cru’s) konden deze natuurlijke wijnen zich moeiteloos onderscheiden door ongeremde fruitigheid, sappigheid, lichtvoetigheid, rijpe tannine, fijne zuren, wat aardse en minerale toetsen, verteerbaarheid en doordrinkbaarheid. Tijdens het immense fruitplezier trad een vleugje verse paardenstal op als schoonheidsvlekje. De makers van dit goeds besteden de grootste aandacht aan de arbeid in de wijngaard en ze plukken het beste en het rijpste fruit. Hun wijnen blinken niet uit door subtiele complexiteit noch door een ingenieuze tanninestructuur. Ze zijn gemaakt naar dé essentie van wijn, namelijk ongecompliceerd genieten. Natuurlijke Beaujolais’ behoren tot de beste blij-makers in de wereld van de wijn. Ik heb het over de wijnen van de betere natuurlijke wijnbouwers.

Kanttekeningen bij natuurlijke wijnen

Bij natuurlijke Beaujolais moeten twee kanttekeningen gemaakt worden. Ten eerste: hulpmiddelen zoals kweekgisten en vooral sulfiet worden gebruikt om problemen tijdens het wijn maken en wijn bewaren te voorkomen (oxidatie, infecties). Het weglaten ervan houdt risico’s in. Nefast voor de reputatie van de verdienstelijke vin naturel beweging is het feit dat fouten in hun wijnen veel te makkelijk worden toegedekt met de mantel der natuurlijkheid: "Maar mevrouw toch, het vreemde aroma dat u stank noemt, dat is nu juist de natuurlijke smaak van wijn. Dat zijn we door al dat chemisch gepruts helemaal vergeten". Om natuurlijke wijn te maken, moet men getalenteerd zijn. Jules Chauvet was niet toevallig een scheikundige die zich toelegde op de studie van gisten en chemische processen tijdens de vinificatie. Het is, ten tweede, bijzonder jammer dat een aantal propagandisten van de natuurlijke wijnbouw het belangrijk vinden om alle andere zogenaamd conventionele wijnen af te schilderen als ongezond en onnatuurlijk.

In onze blindproeverij werd duidelijk dat smaakjes die gemakkelijk met industriële gisten worden verbonden zoals banaan, kauwgum, fruittaart en fruitsnoepjes evengoed en soms zelfs intenser in natuurlijke wijnen worden aangetroffen. Deze smaken hebben wellicht meer met het proces van macération carbonique te maken (zie verder) dan met de giststam. Gisten kunnen inderdaad wel smaakklemtonen leggen. Als wijnen gemaakt met kweekgisten enkel en alleen naar banaan en snoep smaken, dan is er een probleem. Maar goed gekozen industriële gisten in combinatie met prima druiven kunnen evengoed resulteren in fantastische Beaujolais. Het verwondert mij dat mensen die het kleinste snuifje sulfiet ruiken, het minste grammetje toegevoegd wijnsteenzuur smaken, het aantal klontjes suiker kunnen raden die in de most werden gemikt, om de één of andere reden olfactorisch ongevoelig blijven voor de emmers stront, de composteervaten vol rottende groenten, de tubes velponlijm en de liters azijn die uit de foutief gemaakte natuurlijke wijnen dampen die zij door dik en dun blijven verdedigen. Deze wijnfouten zijn het resultaat van oxidatie, kwalijke wilde gisten en bacteriële infectie. Weinig minutieuze wijnbouwers onthouden zich van natuurlijke of andere anti-interventionistische vormen van wijnbouw.

George Duboeuf, de paus van de Beaujolais

George Duboeuf is een fenomeen. Hij zorgde er door zijn organisatie- en marketingtalent voor dat Beaujolais bekend werd. Zijn familie brengt vandaag als wijnmaker en als négociant ruim 20% van alle bojowijnen op de markt en 75% ervan trekken richting buitenland. Duboeuf wordt gerespecteerd door plaatselijke wijnbouwers. Zijn bedrijf koopt de productie op van meer dan 400 boeren en van een twintigtal coöperatieven. Hij bottelt de wijn in flessen met de kenmerkende etiketten van het huis: een bloem voor de zelfgemaakte cru’s en een hele boeket bloemen met gouden omranding voor zijn Nouveau. Nouveau werd door Duboeuf een wereldwijd succes. Zoon Frank en kleinzoon Adrien leiden tegenwoordig het bedrijf onder auspiciën van oervader Georges. Net zoals Bourgogne kent ook Beaujolais zijn schandalen. In 2005 werd het huis Duboeuf veroordeeld voor illegaal vermengen van wijnen, bijvoorbeeld duurdere cru’s met een scheutje gewone Beaujolais. De verantwoordelijke uit één van de Duboeuf-vestigingen nam alle schuld op zich, ontkende medeweten van de directie en nam ontslag.

Laat ons de Beaujolais-Villages Nouveau 2012 van Duboeuf proeven, 12% alcohol. De Beaujolais-Villages mag gemaakt worden in 39 gemeenten uit het kwalitatief hoger ingeschatte Noorden van de streek. Zeer mooie kersenrode kleur, bubblegum en rood fruit in de neus, het mondgevoel is tannineglad, de textuur wat dik, in de finale zitten spelende snoepzuurtjes. Aroma’s van aardbei, framboos en viooltjes spatten uit het glas en de mond doet wat aan pompelmoessap denken. Onderweg merken we nog wat groene naalden en hier en daar wat gist. Gekoeld is dit een erg lekkere, ongecompliceerde wijn voor op het terras met wat schijfjes salami, stokbroodschijfjes met geitenkaas of bij een barbecue met varkensribbetjes en worst.

Niet alleen de Nouveau-wijnen van Duboeuf zijn van goede kwaliteit. Vooral zijn cru’s zijn onberispelijk. Er zijn 10 cru’s in Beaujolais. Deze wijnen staan op de hoogste kwaliteitsladder in de streek en Duboeuf maakt ze allemaal. In onze blindproeverij met heel wat Beaujolaisberoemdheden deed de Fleurie La Madone 2009 van Duboeuf helemaal niet onder voor de rest. Integendeel, zijn knappe evenwicht, zijn mooie sappige fruit en zijn rijpe, fijne tanninestructuur oogstten verrassend veel lof. De enige opmerking die men Duboeuf’s wijnen kan maken –ik heb ze ondertussen bijna allemaal geproefd- is dat het kenmerkende evenwicht en de Bourgondisch aandoende fijnheid ten koste gaan van de levendigheid, het aardse, de wilde aroma’s en het heerlijk ruwe en flamboyante van de kleinschalige wijnen. En precies die laatste kenmerken zorgen wat mij betreft gemakkelijker voor emotie.

Gamay en macération carbonique vormen een goed duo

De meest gebruikte vinificatietechniek in Beaujolais is de macération carbonique. Er zijn meer streken die deze methode benutten, bijvoorbeeld Languedoc, maar alleen in Beaujolais gebeurt het op zo’n grote schaal. Macération carbonique en Gamay gaan prima samen. Gamay Noir à Jus Blanc is de belangrijkste druif in de streek met 99% van de aanplant. De druif maakt relatief weinig suiker en is zeer productief. Hij brengt in de eerste plaats goede wijn voort op de best gedraineerde en voedselarme gronden van de streek zoals de leistenen bodems en granieten rotshellingen van het Noorden (Haut-Beaujolais). Daar bevinden zich niet toevallig de cru’s. De vlaktes in het Zuiden met kalksteen- en mergelbodem (Bas-Beaujolais) genereren hogere opbrengsten en die druiven verdwijnen in de gewone Beaujolais of Beaujolais Nouveau.

De techniek van de macération carbonique

Macération carbonique vertrekt van volledige en intacte druiventrossen (grappes entières). De druiven zijn noch gekneusd, noch ontsteeld. Machinaal oogsten is bij voorbaat uitgesloten gezien dit alleen losse druiven oplevert. De trossen Gamay gaan onmiddellijk na de oogst de tank in voor vergisting. Door het gewicht worden de laagste druiventrossen geplet. Het sap daarvan onderaan de cuve zet een klassieke alcoholische gisting in gang. Dit gebeurt vaak na toevoeging van kweekgisten die het proces versnellen en beveiligen tegen azijnsteek. Soms maakt de wijnbouwer gebruik van een pied de cuve, een gistende hoeveelheid druivenmost van vroeger geplukte druiven die voorafgaandelijk in de lege tank wordt aangebracht.

Een klassieke gisting betekent dat suiker in alcohol, warmte en koolzuurgas wordt omgezet. Het koolzuurgas stijgt op en verzadigt de hele gistingstank tot er geen zuurstof meer aanwezig is. In een warme, zuurstofvrije ruimte (ideaal rond 25°) komen binnen intacte druiven enzymatische processen op gang die geen suiker maar wel appelzuur omzetten in lage hoeveelheden alcohol (1,2 tot 2,5%). Hier zijn geen gisten aan het werk. Gisten schieten pas in gang wanneer de schil van de druiven openbreekt. Ze verhogen het totale percentage alcohol tot 11 à 13%. Na een macération carbonique verloopt de alcoholische gisting sneller door onder andere een lagere zuurtegraad en beter assimileerbare stikstof. De malolactische omzetting gebeurt vaak gelijktijdig met de gisting. Tijdens de malo zetten bacteriën de resterende (scherpe) appelzuren om in zachter melkzuur.

Macération semi-carbonique

Omdat er twee soorten alcoholische omzetting tegelijk plaatsvinden spreekt men in de Beaujolais van macération semi-carbonique of vinification Beaujolaise. Afhankelijk van de duur van de maceratie op schil, het al dan niet frequent onderdompelen van de samengekoekte schilletjes en pitjes bovenaan de tank (pigéage) of overpompen van sap van beneden de tank bovenop de koek (remontage) kan de wijn ofwel weinig ofwel veel tannine hebben. Beaujolais met veel of harde tannine is perfect mogelijk gezien het opmerkelijke gegeven dat er bij macération carbonique nooit ontsteeld wordt. In het geval van langdurende maceratie -voor meer kleur, structuur en concentratie- is het cruciaal dat de bronnen van de tannine, de schil, de pitten en het houtige geraamte waar de druiven aan vastzitten (rafle), rijp zijn. Anders krijgt men zéér snel groensmakende en droogtrekkende wijnen.

De perswijn is superieur aan de lekwijn

Na de gisting en maceratie wordt het sap afgelaten. Dit is de lekwijn. Die heeft vaak nog wat restsuiker. Na persing van de druivenmost hebben we perswijn, die apart wordt gehouden. De beide wijnen worden vervolgens geblend om daarna nog een klein beetje door te gisten. In tegenstelling tot een klassieke vinificatie is de perswijn kwalitatief superieur aan de lekwijn. Met macération carbonique kan men in korte tijd veel wijn maken. De cuvaison (verblijf van de wijn op de schillen) van een Beaujolais Nouveau is door de wet vastgelegd op maximaal 10 dagen. Dit impliceert dat deze wijnen weinig tannine-extractie kennen en dus nauwelijks tanninestructuur. Ze drijven op weelderige bloemige en fruitige aroma’s.

De typische aroma’s van macération carbonique

Het is historisch onduidelijk wanneer men in de Beaujolais op systematische manier macération carbonique is beginnen gebruiken. Deze manier van vinifiëren kwam vroeger, voor de introductie van de ontsteelmachine, veel meer voor zonder dat de wijnbouwer precies wist wat er gebeurde. De eerste wijnwetenschapper Louis Pasteur schreef in 1863 al dat gisting van ongekneusde druiven in een anaerobe omgeving zorgt voor bijzondere aroma’s. Deze aroma’s zijn: fruitcompote, banaan, bubblegumachtig fruit, amandelen, kruidnagel en soms wat vanille. Het smaakpalet is extravert, uitbundig en uitgesproken fruitig.

Allemaal goed en wel, maar laat ons eerlijk zijn. Na verschillende blindproeverijen kwamen we tot de vaststelling dat het helemaal niet gemakkelijk is om de Beaujolais mét van de Beaujolais zónder macération carbonique te onderscheiden. Sommige wijnen, bijvoorbeeld de Morgon van Lapierre, smaakt zo carbonique dat je je moeilijk kan vergissen. Maar wijnen met meer tanninestructuur geven het verschil veel minder gemakkelijk prijs. Ik denk aan de cru’s van Domaine Terres Dorées van Jean-Paul Brun en die van Domaine de Rochemure van Philippe Vermorel, wijnen die allemaal zonder carbonique worden gemaakt. Gamay geeft blijkbaar vanuit zichzelf al zo’n intense fruitlading dat er niet per se een macération carbonique nodig is om uitbundigheid van aroma’s te verwezenlijken.

Thermovinificatie

Thermovinificatie is een meer recente techniek die Beaujolaiswijnbouwers op vrij grote schaal gebruiken. Het procedé bestaat erin om al dan niet gekneusde druiven te verhitten tot 65 à 80°, ze een korte tijd op deze temperatuur te houden en vervolgens af te koelen tot vergistingtemperatuur. Deze techniek onttrekt op zeer korte tijd veel kleur en fruitaroma’s zonder dat er harde tannine vrijkomt. Soms wordt de most onmiddellijk na verhitting geperst en erna vergist. Het resultaat is een uniforme zachte en volfruitige wijn met vaak cassisaroma’s en ronde tannine.
Thermovinificatie kan gemakkelijk misbruikt worden om van onrijpe en deels rotte druiven nog aanvaardbare wijn te maken. Stoffen in onrijpe of rotte druiven die zorgen voor verkleuring van de wijn (laccase) of voor groene paprikasmaken (methoxypyrazine) worden door verhitting immers afgebroken. Ook wilde gisten en bacteriën wordt zorgvuldig de nek omgedraaid, zoals Louis Pasteur reeds ontdekte. Gezien volledige trossen niet nodig zijn voor deze manier van vinificatie, is machinaal oogsten mogelijk. Machinaal oogsten werd aanvankelijk verboden in de Beaujolais maar is nu toegelaten voor gewone Beaujolais en voor sommige Villages-wijnen. Critici menen dat thermovinificatie de typiciteit van de druivenrassen wegneemt. Daar zal wel iets van aan zijn maar vergeten we niet dat zelfs befaamde domeinen zoals Beaucastel in Châteauneuf-du-pâpe gebruik maken van thermovinificatie.

Tenslotte: Beaujolaiswijn is niet zelden een samenstelling, een blend, van wijnen die met verschillende technieken zijn vervaardigd: macération sémi-carbonique, thermovinificatie of klassieke vinificatie.

De Cru’s van de Beaujolais

Het moment is aangebroken om de kristallen proefglazen uit de kast te halen. Er worden immers prachtige edele wijnen gemaakt in de cru-wijngaarden van de Beaujolais. Tien cru’s prijken op het blazoen van de Beaujolais. Zij verschillen theoretisch en soms ook in realiteit van elkaar maar tonen vaak ook overlap afhankelijk van de vinificatiestijl van de wijnbouwer en de niet altijd even homogene terroirs binnen de afgebakende regio’s. Ik organiseerde ter voorbereiding van deze tekst –ik verwees er al verschillende keren naar- een blindproeverij met klinkende namen zoals Lapierre, Rochemure, Desvignes en Marrans (Morgon), Descombes en Lapalu (Brouilly), Thivin (Côte de Brouilly), Janin en Kuhnel (Moulin-à-Vent), Piron (Chénas), Clos de la Roilette en Terres Dorées (Morgon, Fleurie) en Matray (Juliénas). Ik nodigde negen mensen uit die zoals mij van Beaujolaiswijn houden. Het werd een bijzondere avond met veel serieus geproef maar ook met veel gelach en gediscussieer. De dag erop proefden we met zijn tweeën alle 20 wijnen opnieuw blind, een uiterst interessante en zelfrelativerende ervaring.

Ik kwam tot drie conclusies.

Ten eerste: in cru’s zitten door langere maceratietijden (en geen ontristing) aanzienlijk veel tannines. De tannine metselt in vele gevallen een mooie structuur in de wijn en een vleugje groen kan de spanning opdrijven maar bij een aantal wijnen is het bittere stofje gewoonweg te hard en te groen. De Chénas Les Quartz van Piron uit 2003 is een voorbeeld. 2003 was een tropisch jaar waarin de druiven hun suikerpeil bereikten voordat de schilletjes, pitjes en steeltjes helemaal rijp waren. Het oogstjaar maakt in Beaujolais duidelijk een verschil. Het vraagt ieder jaar een delicate evenwichtsoefening om tegelijk fysiologische (suiker-zuur verhouding) en fenolische rijpheid te bereiken. 2009 was het laatste prachtjaar, maar ook 2010 en 2011 zijn niet te onderschatten. Ten tweede hadden bijna alle wijnen een serieuze dosis zuren. In het geval van mooi rijp fruit geeft dit fraîcheur maar sommige goedkopere cru’s kunnen dit rijpe fruit niet voorleggen en smaken gewoon zuur en astringent. Een derde opvallende vaststelling zijn de boeiende aardse en minerale aroma’s in veel cru’s. Het zijn wijnen die zowel het hart als het verstand prikkelen.

Tien cru’s van licht tot gecorseerd

Brouilly en Chiroubles produceren over het algemeen de lichtste wijnen met rood fruit en fijne florale toetsen. Juliénas geeft in mijn ervaring zeer aantrekkelijke en subtiele wijnen die kunnen bewaren, zoals de prachtige zijdezachte Vieilles Vignes 2005 van domaine Matray en de Duboeuf 2007. Saint-Amour kent lichte delicate cuvées voor onmiddellijke consumptie en stevigere cuvées voor de bewaring. Régnié is als meest recente cru (1988) een wijn met volheid. De Régnié van Georges Descombes is een knap voorbeeld. Chénas en vooral Morgon en Moulin-à-Vent kunnen geconcentreerde tanninerijke wijnen opleveren die een aantal jaren rijping vragen voordat ze hun stijfheid kwijtraken. De wijnen van Louis-Claude Desvignes, Château des Jacques, Château du Moulin-à-Vent en Paul Janin zijn magnifieke voorbeelden van gestructureerde bojo’s.

De wijnen uit Fleurie kunnen lichtvoetig overkomen zoals bij Métras en Bachelard maar kunnen evengoed gecorseerd zijn wanneer ze uit het grensgebied met Moulin-à-Vent komen zoals Chignard en de doortimmerde Cuvée Tardive van Clos de la Roilette. De Côte-de-Brouilly-wijnen van de flanken van de Mont Brouilly zijn wat mineraler en steviger dan de veeleer zachte wijnen uit Brouilly. Château Thivin is één van de beste Côte de Brouilly’s, Château Pierreux, Descombes en Lapalu hebben prachtige Brouilly’s. De meeste wijnbouwers hebben wijngaarden in verschillende cru-gebieden.

Maaltijdwijnen

De vollere en meer tanninerijke Beaujolaiswijnen kunnen in vergelijking met hun roodfruitige broertjes zeer sappig donker fruit tentoonspreiden zoals zwarte kersen en bramen, ze zijn rijk aan florale aroma’s zoals roos en viooltjes, ze hebben pittige kruiden zoals peper en kruidnagel en de tannine balanceert op die aantrekkelijke finessegrens tussen net rijp en net niet onrijp. Bovenal hebben ze een uitstekende fraîcheur. Deze cru’s zijn vaak te krachtig om gekoeld op het terras te drinken en ze bezitten teveel tannine voor zoutrijke kaas- en charcuterieschotels. Het zijn wijnen om bij stevigere maaltijden te nuttigen zoals gebraden vlees en wild. Een appeltje gevuld met veenbessen is voor deze fijne maar toch fruitzotte wijnen niet uitgesloten.

Beaujolais is ongrijpbaar

In uitstekende jaargangen selecteren sommige wijndomeinen de beste druiven voor een speciale cuvée. We proefden een uitstekend exemplaar: de Chénas l’Insolite 2009 van Domaine Jean Loron. Deze wijn kreeg een klassieke vinificatie met omgevingsgisten (ontsteling, geen carbonique), lagering op kleine nieuwe barriques –uitzonderlijk in de Beaujolais- , geen filtering, geen toegevoegd sulfiet bij botteling. Een wijn met een ongelofelijke concentratie, structuur en diepte waarbij het zo kenmerkende blije bojo-fruit gewikkeld zit in gebrande noten van chocolade en koffie. Ook de natuurlijke wijnbouwer Jean-Claude Lapalu maakt een bijzondere wijn in Brouilly. Hij vinifieert de ontsteelde druiven in grote amforen. De wijn macereert 40 dagen op de schillen voordat er afgelaten en geperst wordt. De cuvée heet Alma Mater. Het glas rook zeer verrassend naar een pas geopend zakje pickleschips en de dag erop naar curry.

Deze twee wijnen zijn atypische Beaujolais’, zeer zeker, maar wel bijzonder lekker. Wijn voor de winter eigenlijk. Beaujolais komt in verschillende gedaantes voor. Het is een minder grijpbare appellatie dan dat men op het eerste zicht zou denken.

Bewaren van Beaujolais?

Ik vind het onbegrijpelijk dat Beaujolaiswijnbouwers ermee uitpakken dat Gamay na verloop van keldertijd gaat gelijken op gerijpte Pinot Noir. Men jubelt "ça pinote" en zwaait met bojo’s uit de jaren ’70 en ‘80. Ik heb de omgekeerde reflex. Niets kan mij in een reeks fruitarme, zure en schrale Pinot Noirs blijer maken dan een wijn die aan Gamay doet denken. Minderwaardigheid en vergelijkingsdrang zitten er bij vele bojowijnbouwers in. Als hun flessen konden spreken, zou je dit te horen krijgen: "Wacht maar, als ik ouder ben, word ik net als mijn fantastische grote broer Pinot Noir!" Stel je voor dat een wijnbouwer uit Saint-Émilion zijn Merlot probeert te verkopen door te beweren dat hij bij rijping meer en meer op Cabernet Sauvignon zal lijken.

Misschien wordt het Pinot Noir-argument alleen uit commerciële overwegingen bovengehaald maar bij mij heeft dit het tegenovergesteld effect. Ik wil dat mijn Gamay zo lang mogelijk Gamay blijft. Cru-wijnen uit de Beaujolais evolueren trouwens veel sneller dan Pinot Noirs en tonen na een vijftal jaar rijpen soms al tertiaire noten van humus, champignon en gedroogd fruit. Persoonlijk wil ik mijn bojo’s niet langer dan drie tot vijf jaar bewaren om te vermijden dat het vrolijke fruit verloren gaat in gedroogde vijgen en rozijnen. Dan hoeft die Beaujolais voor mij niet meer. Dan is de liefde wat mij betreft over.

Waarom kopen we niet meer Beaujolais?

Verhalen en geruchten over wijn hebben een grote invloed op ons koopgedrag. De invloed van de wijnmarketing is immens. Onlangs nam ik een twintigtal nummers van het Britse wijntijdschrift Decanter door en ik was gedegouteerd door het aantal artikels over Bordeaux. De hedendaagse impasse van de Beaujolaiswijn kan je vanuit dit perspectief duiden als een marketingprobleem. Beaujolaiswijnbouwers en hun belangenorganisaties zijn er niet in geslaagd om de consument te overtuigen van de kwaliteit van hun betere wijnen, de Beaujolais-Villages en de cru’s. Het imago van Beaujolais werd volledig opgehangen aan dat van Beaujolais Nouveau en dat moeten deze wijnbouwers nu uitzweten. Natuurlijk dient hier toegevoegd dat het grote marketinggeld niet in de Beaujolais ligt opgestapeld.

Ik vind het een taak voor wijnhandelaars, wijnopleiders en wijnschrijvers om mensen te informeren over het misleidende van veel verhalen rond topappellaties zoals Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Barolo en Brunello. Wijndrinkers hoeven naar mijn mening niet zoveel bij te leren over wijn. Afleren is wellicht veel belangrijker. Met het geld dat nodig is voor de opbouw van een traditionele kelder vol wijnen met faam, kan je in minder bekende streken vaak een pak meer flessen vinden van een even grote kwaliteit. Beaujolais is een goed voorbeeld van een wijnregio waar je in kan wegdromen zonder het gezinsbudget in gevaar te brengen. Je koopt er geweldige wijnen in de prijsklasse 10 tot 15 euro. Laat ons de schellen van onze door prestigewijnen verduisterde ogen afwerpen en gewoonweg kopen wat we lekker én betaalbaar vinden!

 

BRONNEN

Stuart, W. (1996). The World Encyclopedia of Wine. Londen: Anness Publishing Limited.
Van Hecke, K. (2010). Vinificatie op basis van macération carbonique. Lezing op het wijnsymposium “Van Wijnrank tot Wijn” te Leuven op 18 december 2010.
Robinson, J., Harding, J. & Vouillamoz, J. (2012). Wine Grapes: A Complete Guide to 1,368 Vine Varieties, Including Their Origins and Flavours. Londen: Penguin Books UK.