WineTales - De beklimming van de Sagrantino

De Sagrantino is een nauwelijks gekende maar zeer beloftevolle blauwe kwaliteitsdruif. De wingerd groeit bijna uitsluitend in Umbriƫ, een prachtige wijnstreek in Midden-Italiƫ. Als het beklimmen van de Mount-Everest de natte droom is van elke doorwinterde bergbeklimmer, dan is het drinken van de Sagrantinowijn de ultieme uitdaging voor de wijnliefhebber. Eenmaal in het wijnliefhebbersleven moet men deze massieve druif aan den lijve ervaren. Op 9 maart 2012 stonden we met zijn zevenen aan de voet van de machtige Sagrantino. De proeverij vond plaats aan een oude grenen abdijtafel in een moderne Vlaamse woonkamer. Een goed terroir voor een Sagrantinoproeverij.

De Sagrantino wordt geteeld in een klein Umbrisch gebiedje van amper vijf gemeentes. Het centrum is het pittoreske heuvelstadje Montefalco. De wijngaarden met Sagrantinostokken groeiden de laatste decennium gestadig aan in oppervlakte. Vandaag worden ongeveer 660 hectare Sagrantino bewerkt, in 1998 was dat nog maar 109 hectare. In het Consorzio Montefalco zijn ruim vijftig producenten verenigd maar er zijn er in totaal meer. Nogal wat wijnbouwers brengen hun druiven naar de coöperatieven van de streek en maken zelf geen wijn. Er doen leuke verhaaltjes de rondje maar eigenlijk weet niemand waar de Sagrantino oorspronkelijk vandaan komt. Misschien komt hij uit Griekenland, misschien is hij wel autochtoon? Er is geen genetische verband met de Sangiovese, de beroemde druif uit het aangrenzende Toscane in het Westen, noch met de blauwe Montepulciano uit de Marken in het Oosten. Bij het begin van de 20e eeuw raakte de Sagrantino helemaal in de vergetelheid door zijn lage opbrengst en lastige karakter. Pas in de jaren 70 ontstond een Sagrantino-revival door nieuwe domeinen (vooral Caprai) die wetenschappelijke inzichten en technieken gebruikten om de koppige en stugge druif te temmen.

De Sagrantino: een eerste kennismaking

De Sagrantino is één van de meest tanninerijke druiven van de wereld: weinig productief, kleine tros, kleine druif, dikke en donkere pel. Sagrantino was oorspronkelijk een passito, een zoete wijn dus. De moderne mond houdt niet zo van zoet en daarom wordt er vandaag naast een aantal dessertwijnen vooral droge wijn gemaakt, de Sagrantino Secco. Voordat men zich waagt in het woeste landschap van de zuivere Sagrantino vertoeft men best even op het zachtere terrein van de Rosso di Montefalco of Montefalco Rosso (DOC sedert 1979). De Rosso bevat zestig tot zeventig procent Sangiovese en tien tot vijftien procent Sagrantino. De blend mag worden aangevuld met de hele resem druiven die de streek rijk is zoals Merlot, Cabernet Sauvignon, Canaiolo, Colorino, Barbera of Montepulciano. We gingen van start met de Montefalco Rosso 2008 van Cantina Novelli en de Montefalco Rosso 2007 van Tabarinni.

Het voorgebergte: de Montefalco Rosso

De Rosso van Novelli bestaat uit Sangiovese (70%) en Sagrantino (15%). Cabernet Sauvignon en Merlot vervolledigen het geheel (samen 15%). Vijftien procent van de wijn rijpte op kleine eiken vaatjes en vijftien procent van de most werd in een vroeg stadium van de maceratie afgetapt om de resterende gistende vloeistof qua kleur en smaak meer concentratie te geven. Van die afgetapte most maakt Novelli een mooie rosé (IGT Rosato). Het huis Tabarinni gebruikt Barbera als aanvulling op Sangiovese en Sagrantino. Hun Rosso onderging twaalf maanden houtrijping en dit zorgt voor een extraatje van koffiegruis en chocolade. Beide Rosso’s dragen 14% alcohol en spreiden een doorzichtige kersenrode kleur tentoon. De aroma’s van de Sangiovese verleidden onze nieuwsgierige neus met overrijpe aalbessen en rode kersen. Een licht vegetale toets van groene thee stijgt op uit een delicaat boeketje viooltjes. Anijs en munt kruiden het geheel zachtjes. Lichtzure en wat bittere kersen en krieken geven in de mond het fijne Italiaanse Chiantigevoel. De aanzet is uiterst elegant.

Maar dan gebeurt iets bijzonders. Na een frisse fruitige aanzet begint de tannine te duwen. De wijn krijgt interessante hoekjes en kantjes, een diepere dimensie van tanninebitterheid, braambessen en pruimen, alles omhuld door een rokerige nevel. Ook peper en kruidnagel steken de kop op en bleven persisteren tot in de finale. De stevige tanninestructuur en de donkere fruitvulling zijn volgens mij de bijdrage van de Sagrantino. Hierover was aan tafel discussie. Een tweetal proevers vond dat de Sangiovese ook solo voor deze elementen kan zorgen. De Novelli vond iemand te zuur en de Tabarinni kreeg het commentaar een zekere molligheid te bezitten, een zoetje van pruimenconfituur. Te internationaal, vonden de meeste proevers deze laatste wijn, lekker maar met weinig karakter.

De kracht van de Montefalco Rosso Riserva

De Rosso Riserva verschilt van de Rosso door de vereiste dertig maanden veroudering, minimaal één jaar op eik. Dat is de theorie, kom op met die eerste Riserva! We proeven de Perticaia 2007, twee jaar gerijpt op kleine Franse barriques (70% Sangiovese, 15% Sagrantino, 15% Colorino, 14% alc). We merken een quasi ondoorzichtige diepe kleur. Wat een rijke en aromatische neus: gerookt vlees, rauwe champignons, vlierconfituur, neusjes, viooltjes en een mengeling van vanille en penetrante kruidnagel afkomstig van de getoaste eik. De smaak is bijzonder geconcentreerd en gecorseerd maar de aroma’s blijven op ieder moment fris. Deze wijn is doortimmerd met ronde tannine en gevuld met vlier en gedroogd fruit zoals pruimedanten en rozijnen. Qua kruiden vind ik in de mond kruidnagel, drop en zoethout. Verdienstelijk aan deze wijn is dat er niet alleen sprake is van intense smaken, er is tevens evenwicht van zuren, bitters en een beetje zoet. Heerlijk, die lange afdronk.

De Riserva van Caprai heeft een andere stijl. De druivenmost weekte bijna een maand op de schillen (Perticaia twee weken). Daarna kreeg de wijn twintig maanden rijping op grote vaten vervaardigd uit Sloveense eik. De langere maceratie maakte de wijn robuuster door meer extractie van polyfenolen (14,5% alc). De wijn is ondoorzichtig. Amandel en frangipane zijn de eerste woorden die in het midden worden gegooid, dan donkere en gekonfijte kersen, viooltjes, munt en kruidnagel. De mond is massief, zeer houtdoortimmerd –je proeft ruwe planken- en droogtrekkend van de tannine. De zoete molligheid van kersen- en braambessenconfituur kan dit geweld (nog) niet verzachten. Zuren snijden door het zoete en de bitters van de wijn, maar ze zijn wat scherp. Merkwaardig, niemand vond de wijn lekker, zelfs niet met wat moeite. Precies deze meedogenloos harde wijn vond ik in een andere proeverij fantastisch en ik was toen niet alleen met deze mening (Parker 95/100). We lachen er even mee. Een andere stijl als de Perticaia, jazeker. Parkerstijl? Superrijp, superextractie, superhoutgelagerd. Zo Parker dat je tanden ervan uitvallen.

De steile hellingen van de Montefalco di Sagrantino

We zijn klaar voor de beklimming van het steilste stuk van de Sagrantino. De Montefalco Sagrantino of Sagrantino di Montefalco is een wijn van alleen Sagrantinodruiven (DOCG in 1992). Hij moet dertig maanden verouderen waarvan één jaar op eik. We proeven er drie. De eerste is van Tabarinni, een 2006 (Colle Grimaldesco, 15% alc). De kleur is ondoorzichtig donkerrood. De neus geeft zwart fruit, cassis, gerookt vlees, leder en een vleugje beukenhout uit de sauna. De wijn macereerde een maand op de schilletjes en rustte dertig maanden op Franse eik. In de mond worden we verrast door een robuuste bom van bitters omhuld met zwoele confituur van zwarte kersen. De zuren tekenen present. Ze zorgen dat het zoet het geheel niet overheerst. De wijn heeft veel concentratie en een enorme structuur, een ineengetimmerd raamwerk van rijpe maar nog wat agressieve tannine. Zoethout en kruidnagel kruiden. Het sap is vandaag nog wat nors, de elementen niet helemaal versmolten. Ik vind de wijn mooi. Hij intrigeert me. Het overwinnen van de bittere tannine doet een beetje pijn maar het zachte lijden is meer dan de moeite waard.

Tijd voor een wat meer gerijpte Sagrantino, Antonelli 2004 (14% alc). Die wijn valt ons tegen, precies wat geoxideerd. In de neus vinden we naast oude karamel en rozijnen ook wat sneetjes rozijnenbrood. Onderhout noteren we als tertiair aroma. De tannine is al meer versmolten maar blijft uitdrogend (maceratietijd 15 dagen). De structuur uit de vorige wijn vinden we niet terug. De smaak is vrij egaal en monotoon met mollige aroma’s van pruimen en wat aardse toetsen. Is er in de ontwikkeling van deze fles iets fout gegaan? Het huis heeft een goede reputatie en 2004 was een schitterend oogstjaar in de streek.

De top van de Sagrantino

Voordat de ontgoocheling onze gemoederen kon bedrukken, ontkurkte ik de Montefalco Sagrantino Secco van het huis Bea oogstjaar 1999 (14,4% alc). De wijn presenteert zich met een vrij ondoorzichtige, baksteen- tot kastanjebruine kleur. Iedereen is verrast, wat is dit voor geur? “Rode kool”, wordt aan de overkant van de tafel gedeclareerd. Iedereen ruikt nu gestoofde rode kool zonder de appeltjes. Daarnaast nogal wat vluchtige zuren die lichtjes neigen naar azijn en balsamico. Karamel ook. Verrassende en bevreemde aroma’s. De mond is verbazend zacht, de tannine lijkt volledig weggestreken al zijn wat diffuse bittertoetsen merkbaar. De mond heeft het zoetzure van balsamico, de smaak van gestoofd en gedroogd fruit (braambes, pruim, rozijn), een mooie fraîcheur en een pitte kruidigheid van drop, kruidnagel en peper. Wat een concentratie, wat een diepgang, wat een afdronk! De wijn werd met applaus ontvangen. Het is moeilijk te geloven dat een jonge krachtige wijn gedurende twaalf jaar kan uitgroeien tot zo’n delicatesse. Ik geniet maar ergens mis ik de robuuste structuur en het sappige fruit van de Sagrantino van Tabarinni. Dat is nu iets wat ik vaak heb met verouderde rode wijn: lekker, intrigerend boeket, maar er is altijd een maar. In nogal wat gevallen is het rijpe fruit verschrompeld en de fraîcheur gewoon zuur geworden.

Intermezzo over tannine

Wie niet van bitter houdt, drinkt geen Sagrantino Secco. De tanninespierballen van de Sagrantino lijken op die van de Tannat uit Madiran of die van de Nebbiolo uit Piëmonte. Als er een bodybuildingwedstrijd tussen deze druivenrassen zou plaatsvinden, dan wint volgens mij de Sagrantino. Om de harde tannine te bedwingen laten Umbrische wijnbouwers tijdens de opvoeding van de wijn veel zuurstof toe. Daarna rijpen ze het sap lange tijd op grote eikenhouten vaten of in kleine barriques. De moderne techniek van micro-oxygenatie of microbullage, uitgevonden in Madiran om Tannat te temmen, wordt hier en daar ook in Umbrië aangewend. Microbullage gebeurt via een rooster onderaan de bodem van het vat. Het rooster laat zuurstofbelletjes in de wijn los en die zuurstof wordt door de tannine gebonden. Tenslotte is ook het late oogstmoment cruciaal om zachte tannine te verkrijgen. De oogst gebeurt vaak pas in het tweede deel van oktober als de schilletjes door en door rijp zijn. Dit late oogstmoment verklaart de zoete toetsen in de wijn en het gedroogde fruit.

De Sagrantinoschil bezit veel anthocyanen. Deze kleurstoffen zorgen voor het ondoorzichtige donkerrood van de Montefalco. Anthocyanen en tannine (een groep van polyfenolen) verbinden zich graag met elkaar en vormen zodoende lange ketens van moleculen of polymeren. Hoe meer anthocyanen een wijn heeft, hoe zachter het mondgevoel. Door zijn uitstekende verhouding tussen anthocyanen en tannine heeft de Sagrantino, vergeleken met de Nebbiolo (weinig anthocyanen), minder tijd nodig om harmonieus te worden. Sommige Montefalco’s zijn zelfs in hun jeugd al te pruimen. Onlangs dronk ik een fantastische Montefalco Sagrantino 2008 van Napolini. Hij was à point. Ik sta kritisch tegenover wijnen die de mond zo pijnigen met tannine en zuur dat je er onwillekeurig een grimas van trekt. Barolo is daar een goed voorbeeld van. De naar rozen, viooltjes en teer geurende Barolo kan zo heerlijk delicaat zijn maar waarom komen we deze pareltjes zo weinig tegen? Sagrantino’s kunnen ook erg hard zijn. Zoals de massieve Sagrantino di Montefalco Collepiano 2007 van Caprai. Deze fles heeft flesrijping nodig, net zoals de geproefde Rosso Riserva van hetzelfde huis. Wijnbouwers die Sagrantinodruiven oogsten met onrijpe tannine kunnen nooit een goede Montefalco maken, wat ze tijdens de vinificatie ook proberen. De wijn zal hard blijven hoe lang hij ook rijpt.

De zachte afdaling van de Sagrantino

Na de Montefalco di Sagrantino van Bea werd het tijd om de berg af te dalen. Met zoete rode wijn. De verwachtingen waren niet bijzonder hoog gespannen. Ik haal voorzichtig een dun langwerpige flesje Montefalco Sagrantino Passito 2006 van het huis Tabarinni uit de koelkast (37,5 cl). De druiven van de Montefalco Sagrantino Passito (DOCG) worden zeer rijp geoogst en drogen minstens twee maanden op strooien matten of metalen gaas. De wijn moet minimaal 14,5% alcohol hebben. Pas na dertig maanden mag hij de markt op. Vatrijping is niet verplicht. De Tabarinni kreeg maar liefst dertig maanden Franse eik. De neus is magnifiek: confituur van vijgen, rozijntjes en een beetje lijm. Ik blijf er minutenlang aan snuffelen. De mond is lichtzoet en helemaal niet plakkerig. Ik schrijf gekonfijte abrikozen op en rood fruit. De zuren komen boven het zoet uit als fladderende vlindertjes en in de afdronk tref ik het karakteristieke tanninebitter van de Sagrantinodruif. Zoetheid, frisheid, alcohol (15%) en bitter zijn op magistrale wijze met elkaar verbonden. Hét perfecte evenwicht. In de afdronk zit nog wat nootmuskaat en kaneel om het geheel af te werken.

Iedereen keek nu uit naar de oudste wijn van de proeverij, de Montefalco Sagrantino Passito 1997 van het huis Bea. De kleur is doorzichtig baksteenbruin. De wijn heeft geen eik gezien. Hij rijpte, na 36 weken maceratie, nog 50 maanden op tanks van roestvrij staal. De passito geurt naar aardbeiconfituur, chocolade, vijgen, noten en een beetje vernis. Deze aroma’s komen in de mond terug. Ze worden mooi aangevuld met een brokje chocotoff. De passito van Bea is een fantastische wijn met veel fraîcheur en veel persoonlijkheid.

Het Umbrische terroir

De proeverij is voorbij. Negen wijnen is meer dan genoeg. De flessen komen allemaal terug op tafel en iedereen kan herproeven wat hij wil. We wisselen wat gedachten over het Umbrische terroir en de invloed ervan op de wijnen. Umbrië staat te boek als het groene hart van Italië. Het kent een subcontinentaal klimaat dat beïnvloed wordt door de Atlantische oceaan en de Appenijnen. Het Trasimenomeer schuurt de scherpe kantjes af van de vrieskou in de winter en matigt de hitte in de zomer. Het Umbrische landschap is groen en glooiend. De ondergrond bestaat uit klei gemengd met kalk. Deze zware bodem geeft de wijn extra body mee. De druiven verkrijgen bovendien een mooie aciditeit doordat koele winden uit de Appenijnen de zongeblakerde wijngaarden in de nacht verfrissen. De zuren brengen de Sagrantinowijn verfijning en focus bij. Buiten Umbrië is er nauwelijks aanplant van Sagrantino. In Californië en Australia is er enige interesse maar meer dan geëxperimenteer kan men dit niet noemen. Benieuwd of deze landen er ooit in zullen slagen om met hun eigen terroir de druif de nodige verfijning mee te geven. Met Nebbiolo is dat in de Nieuwe Wereld amper gelukt. Misschien lukt het wel met Sagrantino, het valt af te wachten.

De ciabatta

Onze tanden zagen ondertussen zwart van de Sagrantinokleurstoffen. Het einde van de proefavond naderde en de tongen in het gezelschap kwamen los. “Iets verbrands”, meldde iemand aan de hoek van de tafel. “In welke wijn precies?”, vroeg ik. “Nee, er is iets aan het aanbranden.” “Verdomme, de ciabatta!” De oven rookte. Het korstende brood onder de grill was ik door het tumult en de alcoholbedwelming rats vergeten. Deuren en vensters van de living vlogen open en een verkoolde ciabatta verdween zwartgeblakerd de donkere tuin in. Hilariteit. In een sterk getoaste atmosfeer keuvelden we na over onze eerste Sagrantino-belevenissen. Een ontdekking van formaat, dat was de teneur. Eerst de delicate roodfruitige en florale Rosso’s, vervolgens de meer gecorseerde Rosso Riserva’s en tenslotte de Sagrantino in zijn volle ornaat. Waarom Italianen deze talentrijke druif niet méér aanplanten en promoten? Een mysterie. Sagrantino geeft een intrigerende diepgang aan druivenblends en solo is hij één van de best gestructureerde wijnen ter wereld. Umbrische wijnbouwers experimenteren ondertussen lustig verder met allerlei nieuwe druivencombinaties en met schuimwijn (Spumante) van Sagrantino. Die wijnen zijn, zoals ook de Rosso, vrij betaalbaar. De zuivere Sagrantino di Montefalco is niet goedkoop (vanaf twintig euro) maar hij biedt meestal wel waar voor je geld. De beste Sagrantino die ik tot nu toe geproefd heb is de Perticaia 2006 aan 31 euro (Tre Bicchieri Gambero Rosso vier jaar na elkaar).

De wijnbouw in Umbrië ontwikkelde zich in de schaduw van zijn wereldvermaarde buurman Toscane. Het wordt tijd dat de streek volop in het mondiale zonnelicht kan treden. Met Sagrantino als vaandeldrager. 

 

BRONNEN

Daniëls, L. (2012). Nuchter bekeken. Tannine. Perswijn, 25(2), 40-41.
Consorzio Tutela Vini Montefalco-Sagrantino di Montefalco. www.consorziomontefalco.it