WineTales - Natuurkurken hebben heimwee naar de tijd van vroeger

Willy is een vrij elastische kurk: “Gérard, wij weten tenminste nog wat geluk is. Laat de mensen maar wringen aan die koude, metalen ondingen. Dat afschuwelijke krakgeluid noemen ze vooruitgang. Herinner je de tijd dat gloeilampen de kaars en de olielamp liquideerden? Woonkamers waren daarvoor nog gezellig. Het hele gezin zat knus rond een aantal vlammetjes, dicht bij de kolenkachel. Centrale verwarming, dat heeft pas veel kapotgemaakt. Nu zitten mensen overal in het huis, ze eten niet meer samen en ze praten niet meer met elkaar.” Willy doopt zijn koekje in zijn koffie.

Het verhaal van Gérard

Gérard zat vele jaren in de hals van een Mouton-Rothschild. De kurk is een trotse intellectueel. “De zeventiende eeuw, het begon allemaal zo schoon. De oudste kurken zullen het zich nog herinneren, het begin van de glazen wijnflessen. Mensen gebruikten houten stoppen om vaten en kruiken af te sluiten. Die stoppen waren ingewikkeld in met olie doordrenkt katoen of omhuld met gevlochten riet. Flessen kreeg je met hout niet veilig dicht. Glazen stoppen werden vaak ingezet voor die job. Ze werden minutieus geslepen op maat van elke individuele flesopening. Zeer arbeidsintensief dus en niet echt handig. Bij het lostrekken van zo’n stop brak de flessenhals gemakkelijk.”

“De miserie om flessen af te sluiten bleef duren tot op het moment dat de Franse pater Dom Perignon een stukje kurk in de hals van een champagnefles propte. Het pakte. De kurk werd reeds in de oudheid als afsluitingsmiddel gebruikt maar dit werd daarna bijna helemaal vergeten. Door de opkomst van houtskoolovens kon men stevigere wijnflessen maken op grote schaal. Deze flessen weerstonden de druk van gistende wijn en maakten de productie van schuimwijnen mogelijk. De kurkentrekker, dat metalen spiraaltje, werd in 1795 uitgevonden door Samuel Henshall, een Engelse dominee. In de loop van de 20e eeuw werden kurken ongemeen populair. Duizenden kurkbossen werden bij geplant en er ontstond een heuse kurkindustrie. Mensen hielden echt van ons.”

Het zwart maken van de kurk

“Net op het moment dat Europa een diepe economische crisis doormaakte, vond men er niet beter op dan kurken zwart te maken”, gaat Willy verder. Als bewijs haalt hij een verfrommeld papiertje met een oude wijncolumn uit zijn portefeuille. Hij leest luidop voor: “De grote schuldige van kurksmaak is 2,4,6-trichlooranisol of kortweg TCA. Deze scheikundige verbinding wordt in bijna alle gevallen veroorzaakt door bacteriën in de kurk. In zeer minieme hoeveelheden zorgt de stof voor verlies aan fruit en bij hogere dosering voor de geur van beschimmeld karton in een muffe kelder. Minstens vijf procent van de flessen wijn met kurk heeft TCA.” Willy scheurt het grijze velletje ostentatief in vier, maakt er een propje van en gooit het in de prullenmand.

Hij vervolgt zijn klaagzang: “Sommige wetenschappers deden er nog een schepje bovenop: kurken onttrekken smaak aan de wijn, de ene kurk laat meer zuurstof door dan de andere kurk en kurken geven na verloop van tijd houtige en champignonachtige smaken. TCA, flavour scalping, flesvariatie en vreemde bijsmaken, kurken werden de zondebok van alle wijnkwalen. Ook de premature oxidatie van bewaarwijnen werd ons aangewreven alhoewel het probleem bij de moderne technieken van de wijnbouwers lag. Premox, noemden ze dat, wat een belachelijk woord. Ik lig vaak wakker van die duizenden Portugese en Spaanse arbeiders die door de verdwijning van de kurk hun job kwijtraakten. Een slecht betaalde job, ja, maar toch een vaste.”

Kurken stoppen zijn ecologischer

Willy’s stem wordt steeds krachtiger: “Kurken zijn veel ecologischer dan schroefdoppen en synthetische stoppen. Zelfs dit onomstotelijke feit kon de aanval op de kurk niet stoppen. Kurkbossen werden gerooid en fragiele ecosystemen geraakten onherroepelijk beschadigd. Bepaalde diersoorten zoals de Iberische lynx stierven uit. “Die lynx was toch al aan het uitsterven”, zei men dan onschuldig. Schroefdoppen werden wereldwijd geprezen door wijnschrijvers en er kwamen grote campagnes om alternatieve stoppen hip te maken. De consumenten wilden de kurk behouden maar hun mening werd aan de kant geschoven als achterhaalde romantiek. De lobby van de kurkindustrie bleek niet sterk genoeg om de teloorgang van de natuurkurk tegen te gaan. Wij werden uiteindelijk een curiosum. Zoals sommige champagnes tegenwoordig nog met de hand worden gedraaid, zo hebben sommige wijnen nog een kurk. Gewoon voor de show.”

De kurkindustrie heeft boter op het hoofd

De kurk van Gérard zwelt bij het beluisteren van Willy’s verhaal. Pure razernij. “Verdomme Willy, de kurkindustrie is zelf schuldig aan haar ondergang. We hebben het meegemaakt in de jaren 80 en 90. Producenten werden door de stijgende vraag naar kurk verschrikkelijk nonchalant. Ze verversten het water waarin de schors werd gekookt onvoldoende, ze droogden de schors onzorgvuldig en kurkeiken werden niet meer om de negen jaar maar om de zes geoogst. Onzuivere aroma’s in de wijn en kurksmaak waren schering en inslag en niemand die er iets aan deed. De kurkindustrie waande zich almachtig. Logisch dat de Engelse distributieketens op zoek gingen naar een andere oplossing. En die werd snel gevonden: synthetische kurken en schroefdoppen. Pas als die de internationale markt dreigden te overspoelen, werd er ingegrepen. En dan was het al te laat. Het imago van de natuurkurk was onherroepelijk besmeurd. Alternatieve stoppen werden steeds goedkoper. Dedju toch, hoe is het zover kunnen komen?” Willy schenkt Gérard een beetje warme koffie bij.

De genezing van de kurk

Een jonge frisse champagnekurk komt de refter binnen. “Gérardke, kom jongen, het is tijd voor ons badje”. Prompt neemt ze Gérard mee naar de badkamer. Tegenpruttelen heeft geen zin. In het verzorgingstehuis van Gérard en Willy zitten alleen gefortuneerde kurksenioren met aangetoonde TCA-besmetting. Allemaal hebben ze die penetrante geur van vochtige en rottende kartondozen. Alleen met een stoombad is die stank in te tomen. Als dat niet helpt, rest er nog een laatste behandeling. Die heet koolstofdioxide-extractie. Verpleegsters laten de koolstofdioxide dan zo diep in de kurk doordringen dat de kwalijke geurtjes er selectief uit worden verdreven. Stoom en koolstofdioxide werden tijdens de laatste jaren van de kurk routinematig ingezet. Maar het mocht niet baten. De reinigingsmethoden waren te complex, te duur en nog steeds niet honderd procent betrouwbaar. Nu worden alleen zeer rijke kurken op rust ermee behandeld, de kurken van Mouton-Rothschild en Petrus in het geval van Gérard en Willy.

Reminiscentietherapie voor kurken

Gérard keert een kwartiertje later terug naar de refter waar Willy aan een taartje is begonnen. Het stoombad en het babbeltje met de champagnekurk hebben hem deugd gedaan. Het personeel heeft als namiddagactiviteit een ouderwetse diareportage in elkaar gestoken met plaatjes van de tijd van toen. Reminiscentie heet de therapie. Zij werkt antidepressief. Gérard en Willy genieten van de voorstelling: sommeliers die kurken behendig uit wijnflessen trekken, prachtige lange kwaliteitskurken en met wijn doordrenkte kurken die tientallen jaren op de fles hebben gezeten. Ze krijgen tranen in de ogen van zoveel herinneringen. Bij Willy zijn het tranen van geluk, bij Gérard zijn het tranen van woede en verdriet. Gérard zit in een diep rouw. Zijn kwaadheid maakt het aanvaardingsproces erg moeilijk. Gelukkig heeft hij Willy.

De wereld van tegenwoordig

Zoals steeds is er na de activiteit een nabespreking. De kurksenioren keuvelen met elkaar over de wereld van nu. Gérard leeft zich helemaal uit: “De verdomde mensen van tegenwoordig, ze gebruiken van die blitse plastieken designstoppen maar ze sucken bijna allemaal! Eén van de aanwezige champagnekurken: “Kalm Gérardke, woorden zoals sucken, die gebruiken we hier niet.” Gérard experimenteert om onduidelijke redenen graag met moderne woorden. Hij raast onverstoord verder: “Dat plastiek is niet elastisch, laat massa’s zuurstof door en onttrekt meer smaken aan de wijn dan al de kurken van dit rusthuis samen.” “Goed gezegd, Gérard!” Hier en daar applaus. “En dan heb je die lelijke schroefdoppen. Het is een schande dat ze zo’n metalen brol ooit op een wijnfles hebben durven draaien. Wijn is geen limonade hé! En die glazen stoppen, die horen thuis op ouderwetse karaffen. Toch niet op flessen wijn. Schroefdoppen en glazen stoppen laten geen lucht door en daardoor gaat de wijn stinken. Rubber, opgebrande lucifer en zelfs rotte eieren en riool, vieze zwavelgeurtjes. Dat men die rommel maar gauw op de vuilnisbelt gooit!”

Kurksenioren hebben geen gevoel voor nuance

Een jonge champagnekurk probeert te nuanceren: “Mannen, de synthetische stoppen zijn vandaag de dag behoorlijk elastisch en neutraal geworden en moderne schroefdoppen en glazen stoppen laten gemakkelijk een beetje zuurstof binnen. Uitgesproken reductieve geuren zoals rotte eieren zijn afkomstig van de zuurstofarme vinificatiemethode van de wijnbouwer en hebben niets te maken met de stop. Wijn heeft nauwelijks zuurstof nodig om te rijpen, misschien zelfs geen. Kwaliteitskurken hebben trouwens nooit veel zuurstof doorgelaten. Sommigen lieten niet meer lucht door dan schroefdoppen.”

De uitspraken van de champagnekurk vallen in het gezelschap kurken niet in goede aarde. De hele groep senioren begint te roepen: “Weg met de schroefdop, weg met de glazen stop!” Gérard schreeuwt er bovenuit: “En die belachelijke cyborgkurken, synthetisch en kurk in één stop, wie is op dat ridicule idee gekomen?” De senioren schateren, sommige krijgen de slappe lach. “Jullie champagnekurken, jullie hebben gemakkelijk praten. Jullie zijn niet uitgerangeerd zoals wij. Pas maar op, binnenkort zijn jullie er ook gelegen. De kroonkurken wachten gewoon het juiste moment af om jullie plaats in te nemen.” De champagnekurken ervaren het hele gebeuren als gênant. Ze vinden de kurken hooghartig en brutaal.

De kroonkurk is een waardig alternatief voor de champagnekurk

Gérard is niet meer mee met zijnen tijd maar hij heeft wel een punt. Champagnekurken hebben inderdaad gemakkelijk praten. Kroonkurken zijn waardige vervangingsmiddelen voor natuurkurken maar ze zijn nooit doorgebroken. De reden is eenvoudig: wijnproducenten willen zich niet verlagen tot het niveau van bierproducenten. Kroonkurken zijn voor bier. Wijn is edeler dan bier. Nochtans, in het diepste geheim worden kroonkurken gebruikt voor omzeggens alle champagnes wanneer ze op hun gistresten rijpen. Maar kroonkurken zien het daglicht nooit. Verschillende champagnehuizen experimenteren met gecamoufleerde kroonkurken. De kroonkurk wordt in deze gevallen behoedzaam onder een zilver- of goudkleurig aluminium hoedje verborgen. Trekken aan een hendeltje, de vertrouwde knal en de fles is open. Maestro noemen ze het systeem. Veel veiliger en ergonomischer dan een champagnekurk, maar ingewikkeld en duur.

De champagnekurken voelen het gevaar van ergens anders komen: schuimwijnstoppen van speciale kunststof met identiek dezelfde eigenschappen als kurk maar nog elastischer, hygiënischer en zelfs ademend. Gezien de evolutie van de wetenschap is dit vandaag geen science fiction meer maar realiteit. Deze hoogtechnologische stoppen worden op termijn verwacht de hele wijnmarkt in te nemen. Op vraag van de wijnbouwer zullen aangepaste stoppen geleverd worden afhankelijk van het doel: het afsluiten van wijn om onmiddellijk te drinken of het afsluiten van bewaarwijn. Wijnen die tijdens hun rijping wat zuurstof kunnen gebruiken zullen andere stoppen krijgen dan wijnen die volledig van zuurstof dienen gescheiden te blijven. Het nauwkeurig kiezen van een geschikte wijnstop wordt even belangrijk als de keuze van het terroir.

Wetenschap en technologie zijn niet te stoppen

Ondertussen is de rust in het verzorgingstehuis wedergekeerd. Willy en Gérard zitten in moderne relaxzetels naast elkaar. Gérard praat nog wat door over zijn besognes hoewel hij beseft dat Willy stilaan moe wordt: “Natuurproducten zoals wij worden door de mens niet meer geapprecieerd. De mens denkt dat hij alles beter kan. Ondertussen voelt hij zich vervreemd van de natuur en vraagt hij zich af waarom. Logisch toch.” Willy gaapt eens diep. “Gérard, laat het rusten man. Het wordt nooit meer zoals vroeger. Wetenschap en technologie zijn niet te stoppen. De tijden evolueren en wij kunnen niet volgen. Doe een dutje en trek het je niet aan. Kurken hebben hun verdienste in de geschiedenis van de wijn, al was het een tijdelijke. Wijn zal altijd blijven bestaan. Laat dat een troost wezen.”

Even later liggen beide kurken te snurken.

BRONNEN

Blake, A., Kotseridis, Y., Brindle, I., Inglis, D., Sears, M, & Pickering G. (2009). Effect of Closure and Packaging Type on 3-Alkyl-2-methoxypyrazines and Other Impact Odorants of Riesling and Cabernet Franc Wines. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 57, 4680–4690

Brajkovich, M., Tibbits, N., Peron, G., Lund, C., Dykes, S., Kilmartin, P. & Nicolau, L. (2005). Effect of screwcap and cork closures on SO2 levels and aromas in a Sauvignon Blanc wine. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 53, 10006-10011.

Capone, D., Sefton, M., Pretorius, I. & Hoj, P. (2003). Flavour ‘scalping’ by wine bottle closures. The winemaking continues post vineyard and winery. Wine Industry Journal, 18, 16-20.

Goode, J. (2005). The science of wine. From vine to glass. University of California Press: Berkeley-Los Angeles.

Goode, J. (2006). Beauty and the beast. Premature oxidation. The world of fine wine, 14, 87-92.

Johnson, H. (1989). The story of wine. Octopus Publishing Group: Londen.

Lopes, P., Silva, M., Pons, A., Tominaga, T., Lavigne, V., Saucier, C., Darriet, P., Teissedre, P. & Dubourdieu, D. (2009). Impact of Oxygen Dissolved at Bottling and Transmitted through Closures on the Composition and Sensory Properties of a Sauvignon Blanc Wine during Bottle Storage. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 57, 10261-10270.

Pickering, G., Blake, A. & Kotseridis, Y. (2009). Effect of Closure, Packaging and Storage Conditions on Impact Odorants of Wine. Czech Journal of Food Sciences, 27, 61-65.