WineTales - Het communiqué van de gecultiveerde wijngisten

Het is hoog tijd dat de wijnconsument Saccharomyces cerevisiae beter leert kennen en waarderen. Onze soortnaam betekent letterlijk biersuikerschimmel (niet te verwarren met bierbuikschimmel). Cerevisiae staat voor bier, saccharo voor suiker en myces voor schimmel. We worden ook aangesproken als brouwersgist, bakkersgist of wijngist. Wijngisten zijn klein, een miljoen keer kleiner zelfs dan het puntje achteraan deze zin. Het was wachten op de uitvinding van de microscoop (17e eeuw) om met ééncellige schimmels zoals ons kennis te maken. En toen leefden we al duizenden jaren in jullie dorpen en steden. Onzichtbaar.

Cultuurgisten zorgen voor cultuur

Ons uitzonderlijke vermogen om suikers om te zetten in alcohol, koolzuurgas en warmte betekende een belangrijke vooruitgang in de menselijke eet- en drinkgewoontes. Zonder ons geen brood, geen patisserie, geen pizza, geen wijn, geen bier en geen sterke dranken. Jullie noemen ons cultuurgisten en dat is helemaal terecht. Zonder cultuurgist is er geen hoogstaande cultuur die naam waardig. Het huidige neerkijken op onze gistsoort in de wereld van de wijn ervaren we als zéér ondankbaar en respectloos. Het fenomeen is ons inziens gebaseerd op gebrekkige kennis verspreid door wijnboeren, wijnhandelaars en wijnschrijvers die zichzelf interessant of populair willen maken om hun producten beter te verkopen.

De arbeid van de cultuurgisten

Maar laat ons vooral genuanceerd zijn in deze discussie. Eigenlijk zijn gisten blij dat er over hen gepraat wordt. Als het over wijn gaat, krijgen nu eens de druiven alle lof toegezwaaid, dan weer het terroir waarin ze groeien, en af en toe de wijnbouwer. Weinige mensen hebben ooit uitgeschreeuwd: “Waw, wat een geweldige gisten zijn in deze wijn aan het werk geweest?” En dat vinden wij natuurlijk jammer. Vele wijn- en bierdrinkers denken dat onze taak enkel en alleen bestaat in het produceren van alcohol. Nee, wij gisten zorgen ook voor heel wat geuren en smaken. Zo zijn wij gespecialiseerd in het vrijmaken van geurrijke moleculen die in het druivensap vaak vastzitten aan suiker. Pas als deze stoffen door ons bevrijd zijn, ontstaat het rijke smaakpallet waaraan wijn zijn faam te danken heeft. Druivensap is voorafgaand aan onze arbeid eentonig.

Wat zijn cultuurgisten precies?

De cultuurgisten, Saccharomyces cerevisiae, bestaan uit meer dan 700 verschillende stammen. Elke stam heeft zijn eigen kenmerken, zijn eigen manier van werken. En het is begrijpelijk dat de mens de stammen met de beste kwaliteiten heeft geselecteerd en gekweekt. Daarom noemt men ons ook gecultiveerde of geselecteerde gisten. Het op industriële schaal aanmaken van gisten gebeurde voor brood vanaf de 18e eeuw, voor wijn pas in de 19e eeuw. Professor Hermann Müller uit het Zwitserse kanton Thurgau kwam voor het eerst op de idee om druivenmost te bestrooien of te inoculeren met gisten in plaats van het fermentatieproces volledig over te laten aan de natuur. Zijn gisten, dat waren wij, Saccharomyces cerevisiae. Wij zijn gemakkelijk te kweken en we werken betrouwbaar en efficiënt. Dat gisten een cruciale rol spelen tijdens het wijn maken, was professor Müller te weten gekomen van zijn tijdsgenoot, de Fransman Louis Pasteur.

Laat ons het eerste misverstand over onze identiteit alvast uit de wereld helpen, namelijk dat wij door de mens gemaakt zijn. Niets van aan! Zoals gisten worden ook koeien door de mens geselecteerd en gekweekt. Niemand beweert dat de koeien in de wei door de mens gemaakt zijn! Streng geselecteerde koeienrassen geven uitstekend vlees. Ze krijgen het verwijt niet dat ze onnatuurlijk zijn. Waarom moeten wij dat verwijt dan wel aanhoren? Gecultiveerde gisten die op kwaliteit werden geselecteerd zijn niet onnatuurlijk of minderwaardig. Ze zijn even natuurlijk en waardevol als koeien. En laat ons de waardering van de druivenrassen eens bekijken om de zaken helemaal helder te krijgen. Wilde druivenrassen worden geminacht precies omdat ze wild zijn en nare bijsmaken hebben. Streng geselecteerde en gecultiveerde druivenrassen (Vitis Vinifera) worden verheerlijkt. Waarom is het bij de waardering van de gisten net het omgekeerde? Een onrechtvaardige situatie, dat is duidelijk.

Cultuurgisten leven ook in de natuur

Saccharomyces cerevisiae, de cultuurgisten, komen voor in de natuur. We zijn al miljoenen jaren voor de mens op het aardse toneel verschenen en we zijn er nog steeds. In de wijngaard zijn we moeilijk te vinden, dat geven we toe. Alleen op opengebarsten rijpe druiven zijn we present. Wetenschappers hebben zich lang het hoofd gebroken over onze verblijfplaats en over de manier waarop we op suikerrijke druiven terechtkomen. Nu heeft men eindelijk gevonden dat alvast een deel van onze gisten overleeft in wespenkolonies, met name in de ingewanden van de wespen. De insecten voeden zich aan rijpe, opengebarsten druiven en functioneren op die manier als taxi. Iedere wespenkolonie huisvest specifieke stammen van onze cultuurgist en dit zorgt voor diversiteit tussen gisten van verschillende wijngaarden. We kunnen daarom gezien worden als een wezenlijk deel van het terroir (wat dat voor jullie ook moge betekenen).

Hoewel Saccharomyces cerevisiae cultuurgisten in de natuur te vinden zijn, leven vele van ons in de wijnkelder, dicht bij de bron van het voedsel. Ze hangen aan het plafond en de wand, verbergen zich in spleetjes van muren of kruipen door barstjes van houten vaten. Alle wachten ze op het grote moment, het binnenkomen van de oogst. Wijnbouwers die beroep doen op geselecteerde gisten, zullen maken dat andere gisten geen kans krijgen om bij de wijn te komen. Ze inoculeren de voor gisting klaargemaakte wijnmost zo snel mogelijk met gisten uit pakjes zodat er weinig of geen plaats meer overblijft voor de andere. Wijnbouwers die niet inoculeren, laten de gisten van de wijngaard en vooral die van de cave werken. In die situatie speelt de concurrentie tussen de cultuurgisten en de wilde gisten een belangrijke rol. Alle gisten willen een deeltje van de buit en alleen de sterkste gisten zullen aan het langste eind trekken.

De concurrentiestrijd tussen de cultuurgisten en de wilde gisten

Het is tijd om een tweede verwarring uit de wereld te helpen. Wilde gisten, dat kan twee dingen betekenen. Nu eens wordt de term gebruikt voor alle gisten die niet industrieel zijn aangemaakt, gisten uit de natuur of uit de wijnkelder. Dan weer wordt die naam gegeven aan alle gisten die niet tot de Saccharomyces-soort behoren. Laat ons afspreken dat wij de term wilde gisten in de laatste betekenis gebruiken, niet Saccharomyces-gisten dus. Gisten in de eerste betekenis noemen we omgevingsgisten (in het Engels: ambient yeasts). Wilde gisten staan tegenover cultuurgisten (Saccharomyces), omgevingsgisten staan tegenover kweekgisten. De meeste omgevingsgisten die verblijven op het wasachtige laagje op de druiven zijn wilde gisten, geen cultuurgisten.

Wijnbouwers die wilde gisten niet vertrouwen, voegen aan de binnenkomende druiven, aan de gekneusde druiven of aan het druivensap sulfiet toe. De meeste wilde gisten geven hierdoor de geest. De cultuurgisten uit de wijngaard zijn resistent aan vrij hoge dosissen sulfiet en blijven leven. Zij zullen, samen met de talrijke soortgenoten in de kelder, zorgen voor de omzetting van most in wijn. Weinig concurrentie van de wilde gisten dus. Wijnbouwers die geen sulfiet gebruiken, verwelkomen de wilde gisten in hun kelder. Deze gisten zijn in het begin van de fermentatie in het voordeel ten opzichte van de cultuurgisten die in de cave wonen. Ze zitten immers in grote getale geplakt op hun suikerige prooi.

De wilde gisten zullen de fermentatie starten en ze houden het gisten vol tot een procent of vijf alcohol. Bij hogere alcoholgehaltes, hoge temperatuur en zuurstofvrije omstandigheden verliezen wilde gisten de concurrentiestrijd, ze sterven af en cultuurgisten nemen het werk over. Cultuurgisten zijn beter aangepast aan de omstandigheden van het wijn maken. Ze concurreren de wilde gisten na verloop van tijd helemaal weg.

De identiteit van de wilde gisten

Maar wat zijn die onterecht geprezen wilde gisten nu eigenlijk? Dat is nu net het grote probleem. De wijnbouwer weet helemaal niet wat hij in zijn cave allemaal binnenhaalt. De belangrijkste wilde gisten heten Kloeckera. Maar er zijn ook andere gisten met al even barbaarse namen zoals Rhodotorula, Hanseniaspora en Cryptococcus. Afhankelijk van de fase van de fermentatie vind je de ene of de andere mix van wilde gisten in de wijn. Wilde gisten werken trager dan cultuurgisten en daardoor hebben zuurstof en in het slechtste geval azijnzuurbacteriën meer kans om de wijn te beïnvloeden. De temperatuur blijft lager waardoor aromatische stoffen minder kans krijgen om te ontsnappen. Een groot nadeel van wilde gisten is hun onbetrouwbaarheid en onvoorspelbaarheid: de gisting kan stagneren, zelfs helemaal blokkeren en kwalijke gisten kunnen de wijn vuile of onzuivere geurtjes en smaakjes geven. Sommige wilde gisten onderdrukken de werking van de cultuurgisten en dat geeft de wijnbouwer kopzorgen.

De onaangename geuren die sommige wilde gisten veroorzaken, gelijken in het slechtste geval op dierlijke uitwerpselen, rottende groenten of stal. Ook chemische en sherryachtige aroma’s kunnen met kwalijke wilde gisten te maken hebben. Wij, gecultiveerde gisten begrijpen de risico’s niet die wijnbouwers met wilde gisten willen nemen. Waarom geen sulfiet gebruiken om kwalijke gisten te doden? Dan houden ze toch de cultuurgisten uit hun wijngaard en kelder over? En laat ons de Brettanomyces-epidemie in de wijnbouw niet vergeten. Gebrekkige hygiëne, verminderd sulfietgebruik, verhoogde suikergehaltes in de hedendaagse wijn en lagere zuurtegraad stimuleren de ontwikkeling van wilde Brettanomycesgisten. Meer en meer aroma’s van boerenerf, paard, natte hond, zweet en ammoniak zijn het gevolg.

Brettanomyces - kortweg Brett - houden niet van sulfiet. Waarom maken niet sulfiterende wijnbouwers het zó gemakkelijk voor dit ongedierte om zich te settelen? De barbaarse gist geeft in beperkte mate wat complexiteit aan de wijn, zeggen sommige wijnboeren. Kunnen we inkomen, maar probeer die agressieve schimmel maar eens onder controle te houden. Onmogelijk! Waarom niet gewoon inoculeren met kweekgisten? Dan kan de wijnbouwer de hoeveel sulfiet tijdens zijn vinificatie gemakkelijk verlagen, op een veilige manier.

Gistpreparaten

Het moet gezegd worden dat telers van gecultiveerde gisten tot nu toe op zoek waren naar efficiënte gisten, gisten die zorgen voor de veilige en voorspelbare fermentatie die geprefereerd wordt door grootschalige wijnindustrie. Onderzoek naar gisten die zorgen voor karaktervolle kwaliteitswijnen, was misschien niet hun prioriteit. Dit is aan het veranderen. Wijnbouwers kunnen tegenwoordig een keuze maken uit zeer verscheiden kwalitatieve gistpreparaten, afhankelijk van de druiven die men wil vergisten en het soort wijn dat men wil maken. Het is trouwens een misverstand dat geselecteerde gisten specifieke smaken aan een wijn geven (bijvoorbeeld banaan). Aroma’s ontstaan uit een interactie van druiven met specifieke smaakmogelijkheden (smaakprecursoren), gisten en vergistingsomstandigheden zoals temperatuur. Sommige gisten kunnen fruitige aroma’s bevorderen, dat is waar, maar alleen onder bepaalde omstandigheden. Cultuurgisten zijn niet zoals aromatische houtblokjes met smaken naar keuze.

Wil de wijnbouwer toch op artisanale wijze werken, dan hoeft dat niet per se een probleem te zijn. Hij kan de betere omgevingsgisten selecteren door een snuifje sulfiet en de creatie van een voor hen ideale omgeving. Als deze zogenaamde spontane vergisting blijkt fout te lopen, kan hij nog steeds teruggrijpen naar kweekgisten. Daar is helemaal niets mis mee. Het gebruik van omgevingsgisten kan bijdragen tot de diversiteit en originaliteit van de wijnen. Als men per se wilde gisten aan het werk wil zien: er zijn tegenwoordig betrouwbare preparaten beschikbaar in de winkel. Wilde kweekgisten geselecteerd op hun kwaliteit, gisten die nog steeds natuurlijk zijn maar nu op gecultiveerde wijze. Deze gisten kunnen bijkomende complexiteit en textuur geven zonder de risico’s van vroeger. Zij doen echter maar een deel van het werk. Wij, Saccharomyces cerevisiae zullen de job netjes afmaken. De zich ontwikkelende wetenschap zal trouwens aantonen dat jullie het beste van de cultuurgisten nog niet gezien hebben.

Saaie wijnen, dat ligt niet aan ons!

Och, we trekken het ons al veel minder aan, dat fermenteren met wilde gisten. We hebben het veel moeilijker met dat zwart maken van onze eigen soort. Dat wij alleen maar leiden tot industrieel smakende en karakterloze wijnen bijvoorbeeld en dat wij zorgen voor voorspelbare, uniforme en saaie smaken. Tsjonge, jonge, wat gaan ze nog allemaal uitvinden. Vele grote wijnen in de wereld worden gemaakt met industrieel gekweekte gisten. Saaie en monotone wijnen, dat ligt niet aan ons! Dat ligt aan de druiven, aan een slecht terroir of aan de techniek van de wijnbouwer.

Wijn maken op een natuurlijke manier

De mens is een raar wezen. Met zijn verfijnde cultuur heeft hij zich langzaamaan onttrokken aan de brute natuur waar de wetten van de sterkste gelden. Mens en industrie hebben schade aan de natuur berokkend, niet in het minst in de wijngaarden. Uit nostalgie willen sommigen terugkeren naar de ongecultiveerde wildernis. Hoe rauwer, bruter of wilder een wijn, hoe beter. Geen probleem voor ons, maar laat ons nooit vergeten dat wijnbouw een samenspel is van natuur en cultuur, nooit pure natuur. Wijnen gemaakt met wilde gisten of omgevingsgisten zijn in geen enkel opzicht superieur aan wijnen gemaakt met kweekgisten. Ze komen beide voort uit het brein van de mens en hun waarde hangt af van persoonlijke smaak.

Wij, de Saccharomyces cerevisiae gisten eisen een herwaardering van onze soort. En wel onmiddellijk. Een wereldwijde staking is wat jullie boven het hoofd hangt. Doen jullie gerust maar verder met die wilde gisten. We wensen je veel succes!

BRONNEN

Blanning, B. (2011). Natural Wine. Authentic, real, naked? Or just plain honest. Tong, 12, 44-48.
Goode, J. (2005). The science of wine. From vine to glass. University of California Press: Berkeley-Los Angeles.
Pretorius, I. S. (2011). The power of yeast. From ancient wisdom to frontier science. Tong, 12, 27-43.
Stefanini, I., Dapporto, L., Legras, J.L., Calabretta, A., Di Paola, M., De Filippo, Ch., Viola, R., Capretti, P., Polsinelli, M., Turillazzi, S., & Cavalieri, D. (2012). Role of social wasps in Saccharomyces cerevisiae ecology and evolution. Proceedings of the National Academy of Sciences. www.pnas.org/cgi/doi/10.1073/pnas.1208362109