WineTales - De schimmel Botrytis cinerea

Botrytis cinerea is de gier van het vergankelijke plantaardig leven. Wereldwijd verslindt het minuscule monstertje een aanzienlijk deel van het jaarlijkse druivenbestand en in natte jaren is het slagveld zelfs niet te overzien. Maar het monster heeft ook nobele kanten. De meest complexe zoete wijnen ter wereld zijn slechts mogelijk door Botrytis’ gruwelijke praktijken.

Klassiek horrorverhaal

De zomer loopt op zijn einde en de herfst staat voor de deur. Het motregent al dagen en er hangt een vochtige mist in de wijngaard. Botrytis’ leger van sporen en sporendragers is door een combinatie van warmte en vochtigheid aangezweld tot enorme proporties. Het is tijd voor de aanval. Weerloze, haast rijpe druifjes bengelen belabberd aan hun trosjes en zien met lede ogen het gevaar naderen. Miljoenen sporen vliegen met de wind mee over de wijnstokken en als volleerde para’s hechten ze zich vast aan oneffenheden op de vruchten. Door hagel of insecten gekwetste druiven zijn de eerste slachtoffers. De schimmelsporen ontkiemen op de schil en ze dringen het soevereine territorium van het fruit binnen met hun fijne kiembuisjes.

De genadeloze verwoesting van de druif

De gesofisticeerde Botrytis cinerea gebruikt nu zijn dodelijkste wapen, een niet-conventioneel chemisch wapen geladen met het enzyme pectinase. Pectinase haalt de celwand van de druivencellen neer door de gerichte verwoesting van zijn belangrijkste bouwsteen pectine. Botrytis koloniseert vervolgens haar verminkte slachtoffer. De schil barst onherroepelijk open. Andere ongenode gasten zoals kwaadaardige schimmels en bacteriën komen een hapje nemen van het pas blootgelegde druiveninterieur. De gretige Botrytis cinerea verspreidt zich over de ganse druiventros. Hoe dichter de druiven opeengepakt zitten, hoe moeilijker de verdamping van nevel of regen in de tros en hoe makkelijker de uitbreiding van de schimmel. Aangetaste wijngaarden verspreiden een schimmelachtige, soms azijnachtige geur. Het is de geur van oxidatie en van massale druivendood. Botrytisschimmels die deze ravage aanrichten, worden grijsrot genoemd. Dit is het klassieke horrorverhaal.

Het moderne Botrytisverhaal

Het moderne en wetenschappelijk correcte botrytisverhaal klinkt even anders. In 1973 al hadden botrytisonderzoekers gevonden dat de gevoeligste periode voor schimmelinfecties niet de herfst is maar de lente. Solitaire sporen die in de herfst door de wijngaard dwalen, zijn weinig succesvol in het binnendringen van druiven. Het gebeurt maar het verklaart de meeste aantastingen niet. Botrytis cinerea zet zich meestal op de bloeiende wijnstok vast, op de meeldraden, stempels en dode bloemblaadjes. De sluwe schimmel sluipt van daaruit binnen in de kersverse en nietsvermoedende druif. Daar houdt hij zich lange tijd gedeisd. Druiven hebben verdedigingswapens tegen agressieve schimmels. Door stoffen zoals resveratrol, viniferine en proanthocyanidinen kunnen verscholen schimmels zich in groene, onrijpe druiven niet voortplanten of verspreiden.

De Trojaanse aanval

Maar Botrytis weet uit eeuwenlange ervaring dat de beschermende stoffen van rijpe druiven in hoeveelheid afnemen. Geduldig wachten dus en dan in alle hevigheid toeslaan. Als de schimmel tenminste nog leeft. Want in droge zomers sterven veel infiltranten een roemloze dood. Natte zomers houden hen om de één of andere reden in leven. De rijping en het vochtig weer in september en oktober schudden de schimmels uiteindelijk wakker. Ze luiden de Trojaanse aanval in, een onverwachte coup met pectinase van binnenuit. Elke tros heeft wel een aantal infiltranten. Die enkelingen vermenigvuldigen zich in de schoot van de druif tot stormtroepen. Ze verspreiden zich via waterdruppels over de andere druiven. Deze massieve aanval is moeilijk af te slaan. Hongerige schimmelpopulaties dringen zelfs gezonde rijpe druifjes binnen door de flinterdunne barstjes die zij gewoonlijk in hun pel vertonen.

De strijd tegen Botrytis cinerea

Botrytis cinerea jaagt vele wijnbouwers de daver op het lijf. Zij die de opbrengsten van hun stokken met allerlei kunstgrepen naar boven jagen, worden het meest geplaagd. Hun druiventrossen geraken overbevolkt en dat bemoeilijkt de ventilatie. Grijpen naar schimmelverdelgers of fungiciden kan de zaak even oplossen, al ontwikkelt Botrytis vrij snel resistentie. Natuurbewuste wijnbouwers bestrijden schimmels met een doordacht loofwandbeheer. Door het selectief wegnemen van bladeren en het uitdunnen van trossen kunnen wind en zon de druiven gemakkelijker drogen. Biologische boeren streven naar een verhoogde weerstand tegen ziekte door het beperken van de opbrengst en het soigneren van wijnstokken als waren het eigen kinderen. Sommige biodynamische wijnbouwers schrikken schimmels af met homeopathische bereidingen van hoornkiezel en paardenstaart. Er zijn experimenten met bewuste verspreiding van Botyrisvijandige schimmels zoals Trichoderma maar de resultaten van deze biologische bestrijding zijn onzeker.

Druivenrassen verschillen in hun kwetsbaarheid voor Botrytis. Sémillon, Sauvignon, Riesling en Chenin in wit en Pinot Noir en Merlot in rood zijn gemakkelijke prooien, Chardonnay en Cabernet Sauvignon zijn moeilijker te bederven. Nieuw gekweekte rassen hebben een grote weerstand en ze genieten daarom de voorkeur in ons druilerigere Belgenlandje.

Sapros en de aanbidding van de duivelse schimmel

De duistere schimmel heeft ook fervente fans. Sapros, letterlijk rot of verdorven, is de Franse organisatie die de befaamde wijnbouwers onder hen verenigt. Ogenschijnlijk normale mensen, maar in september en oktober doen ze vreemd. ’s Morgens zijn het duivelaanbidders die kwaadaardige schimmels lokken met wijnstokken naast mistige meren en rivieren. ’s Middags prevelen ze de weergoden gebeden en smeken ze om zonnestralen. Producenten van zoete wijnen zoeken de perfecte afwisseling van vochtigheid en droogte in hun wijngaarden. Pas onder die omstandigheden groeit Botrytis cinerea uit tot een bekwame alchemist, een tovenaar die druivensap omzet in magische substantie. Botrytis cinerea in zijn weldadige gedaante wordt Pourriture Noble, Edelfaüle of edelrot genoemd. De nobele schimmel ontwikkelt zich enkel in gezonde, overrijpe gele vruchten, meer binnenin de druif dan aan de oppervlakte. Goede rode wijnen van edelrotte druiven zijn zeldzaam. Ze hebben een lichte, grijsbruine kleur door Botrytis’ aantasting van de pigmenten.

De occulte kunsten van Botrytis cinerea

Wat doet de nobele Botrytis precies, wat zijn zijn occulte kunsten? Om te beginnen zorgt de schimmel door zijn verbouwingswerken dat water uit de cellen loopt. Dat kan bij zonneschijn verdampen. Weinig bijzonders, ook zoete wijnen van gedroogde of bevroren druiven krijgen hun smaakintensiteit door de verwijdering van water. De chemische processen die Botrytis cinerea op gang brengt, zijn wel uniek. De suikerconcentratie en het scherpe appelzuur van de druif worden met één derde verminderd, het wijnsteenzuur zelfs met vijf zesden. De fenolen in de druivenschil worden kordaat afgebroken. In de plaats zorgt Botrytis voor heel wat glycerol, een beetje azijnzuur, een slokje gluconzuur, wat soloton, een dosis enzymen laccase en pectinase en zelfs een antibiotisch stofje genaamd Botryticine.

De smaak van de schimmel

Allemaal goed en wel maar wat geeft dit extra in de smaak? In de eerste plaats een heerlijke licht gebrande geur die herinneringen oproept aan crème brulée of karamel en verse notenschil of hars (bijdrage van sotolon). Daarnaast een lepel honing. Gluconzuur brengt zoet-zure smaakimpressie aan en viskeus glycerol zorgt voor smeuïg mondgevoel. Quinonen die verschijnen door de oxidatieve werking van laccase geven de wijn een lichte bruine schittering. Het resultaat van dit alles is één van de meest verfijnde en complexe bewaarwijnen ter wereld, tenminste als er voldoende elegante zuren op het toneel verschijnen.

Licht krankzinnige wijnbouwers

Het maken van de nectar is geen sinecure. Veel vocht is van die aangetaste druifjes niet meer te verwachten. Hard persen wordt beloond met kleverige brei die moeilijk fermenteert. De gisten missen een aantal belangrijke voedingsstoffen (thiamine, ammonium) en ze verzuipen in de suiker. Om de zaak nog vrolijker te maken, werkt Botrycine de gistingsprocessen actief tegen. Het gevolg is een zeer langzame fermentatie die steeds gevaar loopt stil te vallen. Risico’s nemen is een essentieel deel van maken van gebotryticeerde wijn. Laten hangen van overrijpe druiven alleen al. Ze kunnen opgegeten worden door dieren, beschadigd worden door hagel, verloren gaan door grijsrot. Plukken is arbeidsintensief en kostelijk. Het gebeurt in opeenvolgende plukbeurten (tries successives) want Botrytis verspreidt zich niet ineens maar geleidelijk. Alleen als alles goed loopt, verkrijgt de wijnbouwer het toversap. En dan is het verhaal nog niet ten einde. Eenmaal op fles dreigt de hergisting van de restsuikers. Alleen sulfiet behoedt de kostbare wijn voor finale ondergang. En om een groot misverstand de wereld uit te helpen: sulfiet zorgt niet voor hoofdpijn, zelfs geen steekje.

De top van alle wijnen

Gebotryseerde wijnen zijn duur, dat kan men nu begrijpen. De geschiedenis kende perioden waarin zoete wijnen gerekend werden tot de top van alle wijnen. De Bordeauxclassificatie uit 1855 kroonde alleen het zoete Château d’Yquem tot premier cru classé supérieur, het hoogste kwaliteitstrapje. De eerste alom geroemde Botrytiswijnen kwamen uit het Hongaarse Tocaj (1560), daarna volgde het Duitse Rheingau (1750) en nog een kleine eeuw later Sauternes (1830). Met enkele uitzonderingen hebben deze wijnen niet meer het adellijke prestige van vroeger. Er is minder vraag naar zoete wijnen. Misschien is de moderne mens wel oververzadigd van suiker en zoetigheid en snakt hij daarom naar droge wijnen? Grote gebotrytiseerde wijnen ontwikkelen hun complexiteit pas na vele jaren kelder. Het suikerige van jonge wijnen kan zorgen voor ontgoocheling maar laat ze tien tot dertig jaar liggen en je krijgt de perfecte versmelting. Heeft de moderne mens nog dat geduld? Veelal niet. Moeten we Botrytis cinerea blijven vereren? En is het allemaal de moeite en het geld waard? Eén ding is zeker. Botrytis cinerea trekt zich van hedendaagse voorkeuren geen snars aan. Suikerige druiven blijven alvast zijn voorkeur wegdragen. Grijze of edele rotting, dat maakt voor hem niets uit.