De Psychologie van het Wijn Proeven deel 6: via wijnonderwijs naar een objectief kwaliteitsoordeel?

Deel 6 en 7 handelen over de bepaling van de kwaliteit van wijn, een belangrijk aspect van het wijn proeven dat meer dan eens leidt tot verhitte discussie. Sommige mensen beweren dat het kwaliteitsoordeel een zuiver subjectief iets is. Ze bedoelen hiermee dat het onmogelijk is om op een objectieve manier – los van persoonlijke voorkeur – te beslissen dat de ene wijn beter is dan de andere. Dat subjectivistische perspectief zal ik relativeren. Aan de andere kant moeten we objectief lijkende kwaliteitsscores en resultaten van wijnwedstrijden met een korreltje zout nemen.

Tijdens het prestigieuze  wijnconcours California State Fair voerde de Amerikaanse professor statistiek Robert Hodgson, ook wijnmaker, ooit een interessant experiment uit. Het was hem opgevallen dat wijnen in de ene wijnwedstrijd soms een gouden medaille halen en in de andere geen enkele. De oorzaak hiervan is volgens verschillende studies een lage overeenkomst tussen de scores van juryleden. Hodgson zelf onderzocht de consistentie van de individuele juryleden: zouden zij dezelfde wijn wel telkens dezelfde score geven?
Tijdens vier opeenvolgende edities van de California State Fair kregen zeventig (niet ingelichte) professionele juryleden binnen vier reeksen van dertig wijnen telkens drie keer dezelfde wijn te beoordelen. Vier keer drie dezelfde wijnen dus. Deze wijnen werden uit dezelfde fles geschonken en at random geplaatst tussen de andere 27 glazen. Alle wijnen kregen een score tussen 80 en 100.
Het resultaat? De scores van de individuele juryleden voor dezelfde wijn varieerden over het algemeen met plus of min 4 punten. Dit betekent bijvoorbeeld dat de wijn nu eens 90 punten kreeg, dan weer 86 en dan weer 94. In elke wedstrijd was ongeveer 10% van de juryleden consistent (plus of min 2 punten). Niemand van hen kon dit goede resultaat echter in een andere wedstrijdeditie herhalen.
De conclusie, die veel stof deed opwaaien: professionals kunnen wijnen niet consistent beoordelen. Ikzelf ben ervan overtuigd dat gewone wijndrinkers een veel slechter resultaat zouden halen. Maar inderdaad, deze resultaten relativeren het een en het ander.

Tja, medailles

Professor Hodgson deed een aanvullend onderzoek. Als wijnwedstrijden kwaliteit op een objectieve manier beoordelen, zo redeneerde hij, dan moet de gouden medaillewinnaar uit de ene wedstrijd een verhoogde kans hebben om ook in een andere wedstrijd een medaille te halen.
De resultaten van vierduizend wijnflessen werden gevolgd bij verschillende wijnconcoursen. Hodgson concludeert dat men de wijnen evengoed op een willekeurige wijze een medaille had kunnen geven, zo weinig verband was er tussen de resultaten van de wedstrijden onderling. Wijnmedailles hebben dus een beperkte waarde als kwaliteitsindicator. Er zijn wel verschillen tussen wedstrijden. De een is professioneler opgezet dan de ander en sommige zijn wel erg gul met medailles.

Context speelt rol

Hodgsons onderzoek brengt iets aan het licht dat menig wijnproever weet: dezelfde wijn smaakt het ene moment soms zo en het andere moment weer anders. De score kan daarom weleens verschillen. Een aantal factoren speelt mee. Temperatuur en glas kunnen van keer tot keer verschillen: wijnen ruiken en smaken gewoon anders bij andere schenktemperaturen en in andere glazen.

Ook belangrijk is de plaats van een wijn in de flight van geproefde wijnen. Ik besprak in deze reeks al twee fenomenen die optreden bij proeven van veel wijnen na elkaar: desensitisatie (herhaaldelijk ruiken van dezelfde geur maakt dat we die geur niet meer waarnemen) en verzadiging (met remming van het geurvermogen als gevolg). Een ander euvel is een verandering van het mondgevoel. In een serie tanninerijk rood komen de laatste wijnen astringenter over dan de eerste. Doordat tannine speeksel bindt, is onze mond na een paar wijnen vol tannine helemaal droog en dus vatbaarder voor irritatie. Ook zuren worden anders: de eerste wijn smaakt zuurder dan die erna. Ook lijken wijnen die je vooraan in een reeks proeft als een soort standaard te werken. Zo zorgt een wijn met veel zuur dat wijnen die erna komen minder zuur smaken. Een krachtige wijn doet de wijnen erna dan weer lichter overkomen. Wijn proeven is contextueel beïnvloed, zeker als het veel wijnen na elkaar zijn.

Wijnexperts als autoriteit

Kunnen sommeliers, wijnexperts of wijnschrijvers hun autoriteit behouden als we het onderzoek van Hodgson serieus opvatten? Als zij hun expertise invullen als het formuleren van absolute uitspraken die losgekoppeld zijn van subjectiviteit en contextuele factoren, dan mag je die autoriteit gerust een beetje betwijfelen. Maar bekwame sommeliers en wijnexperts verdienen zonder meer hun autoriteit op het vlak van systematisch proeven, de waargenomen wijnaroma’s binnen een aangeleerd denkkader begrijpen en duiden, en afwijkingen in wijnen herkennen. In tegenstelling tot niet-experts hebben professionals voorbeelden van goede en zeer goede wijnen in hun hoofd, benchmarks waarmee ze vergelijken als ze een kwaliteitsoordeel geven. Dat komt mij voor als een cruciaal voordeel ten opzichte van doordeweekse wijndrinkers.

Wijncritici als Jancis Robinson en voorheen Robert Parker scoren wijnen op een verschillende manier (en deels op andere criteria), en hun scores komen maar ten dele overeen. Dat heeft te maken met persoonlijke voorkeur of smaak, maar ook met het feit dat scores altijd momentopnames zijn. Naast belangrijke verschillen is er echter ook vaak consensus tussen experts, bijvoorbeeld welke de betere wijnen en wijndomeinen van een streek zijn.

Niet subjectief maar intersubjecief

Ik besprak eerder in deze reeks het belang van intersubjectiviteit in het leren waarnemen en beschrijven van een wijn. Hetzelfde geldt voor de kwaliteitsbeoordeling. Als je een wijncursus volgt of ervaring opdoet in de wijnwereld, vindt, impliciet of expliciet, een overlevering plaats van criteria waarmee de waarde van wijn bepaald wordt (of moet worden): dosering van het hout, kwaliteit van de tannine, belang van fraîcheur, smaaklengte, rol van complexiteit en mineraliteit, typiciteit, terroirexpressie en zo verder. Tijdens een opleiding krijg je een referentiekader voor kwaliteitsbeoordeling aangereikt. En dat referentiekader gaat veel verder dan gewoon wat lekker is, het overstijgt persoonlijke smaak. Voorkeuren ontstaan en veranderen binnen door anderen aangereikte referentiekaders. Wijnbeoordelingen van wijnexperts zijn om die reden nooit alleen maar subjectief.

Voor de bepaling van de kwaliteit van een wijn heb je criteria nodig. Deze criteria zijn cultuur- en tijdsgebonden. Ik hoor van mensen die geregeld wijnwedstrijden meemaken dat kwaliteitsbeoordelingen van bijvoorbeeld Aziaten, Europeanen en Amerikanen sterk kunnen verschillen. Je vraagt je af wat het gemiddelde van deze scores nog betekent. Er zijn ook verschuivingen met de tijd. Daar waar stevige houtrijping vroeger kon rekenen op vette scores, evolueert de wijnwereld naar minder houtrijping en meer terroirexpressie.

De vraag die we in dit verband moeten stellen, is of een wedstrijd wel zo’n goed middel is om tot een grondige kwaliteitsbeoordeling te komen. Beter is het als je een wijn verschillende keren kunt proeven, ook nog de dagen na het openen van de fles, als je hem qua evolutie in de kelder kunt volgen, vergelijken met soortgenoten en proberen onder verschillende omstandigheden, op zichzelf of bij een gerecht. Pas dan kun je een wijn echt op zijn volle waarde beoordelen.

(Dit artikel verscheen eerder in het wijnmagazine Perswijn #6 2019)

foto SG