De Psychologie van het Wijn Proeven deel 5: waarom gebruiken we metaforen tijdens het wijnproeven?

In dit deel bekijk ik een eigenaardigheid van de hedendaagse wijntaal, namelijk dat we om de haverklap gebruikmaken van metaforen. Die metaforen bieden een verrassend inzicht in de manier waarop we niet alleen wijn, maar ook de wereld in het algemeen zintuiglijk en gevoelsmatig beleven. Op de een of andere mysterieuze manier kunnen we smaken en geuren niet alleen proeven en ruiken, maar in zekere zin ook horen, voelen en zien. Toch is het gebruik van metaforen iets relatief recents in de wijngeschiedenis.

De metaforen die we gebruiken om wijn te beschrijven, zijn talrijk. Soms verwijzen we in proefnotities naar menselijke karakterei­genschappen. Wijnen zijn charmant, streng, vriendelijk, koppig, opschepperig of opper­vlakkig. Vaker nog wordt wijn vergeleken met fysieke objecten. Dat is logisch bij objec­ten die geur en smaak hebben, zoals aard­beien en viooltjes, maar minder bij dingen die dat niet hebben, zoals ijzer of staal. Of dingen die we zelden of nooit gesnoven heb­ben, bijvoorbeeld dode muis en vos (foxy). We vergelijken wijnen ook qua vorm en structuur met objecten: we vinden de wijn smal, breed, kort, diep, meerdimensionaal, gestructureerd, solide of in het bezit van hoekjes en kantjes. We vinden hem lijken op zalf of fluweel. Wijn roept ook associaties op met muziek: is de wijn rock-’n-roll of eerder klassiek? Wijn wordt daarenboven beschre­ven in termen van innerlijke sensaties of ge­voelens: wijn kan vrolijk en levendig zijn, dynamisch en vol energie.

Te vaag

Metaforische of poëtische wijntaal ontstond volgens de Amerikaanse historicus Steven Shapin in de achttiende eeuw. Dom Pérignon drukte zijn verrukking poëtisch uit toen hij uitriep dat hij de sterren in zijn champagne proefde. Het vergelijken van wijnaroma met zoiets als aardbeien of viooltjes is nog later gekomen en werd pas gangbaar in de twintig­ste eeuw. Een wijnproever uit de negentiende eeuw zou het vreemd hebben gevonden.
Het wetenschappelijk onderzoek naar wijn heeft hieraan veel bijgedragen, bijvoorbeeld door het aromawiel van professor Ann C. Noble. Deze zogenaamd referentiële manier van spreken over wijn werd geacht objectie­ver te zijn en was een reactie op het poëti­sche of metaforische taalgebruik. Die taal was voor wetenschappers en pionierende professionele wijnschrijvers te vaag en on­bruikbaar voor heldere communicatie.

Dulcia, astringentia, austera, acerba

In de oudheid en de middeleeuwen gebruik­te men nauwelijks metaforen voor wijn. Het wijnvocabularium was volgens Shapin in hoofdzaak beperkt tot vier woorden: dulcia (zoet), astringentia (scherp), austera (bitter, streng) en acerba (zuur). Dat bleef zo tot diep in de achttiende eeuw. Deze, voor de moderne mens toch arme, taal gaat terug op de filosoof Aristoteles die tast, reuk en smaak rekende tot de lagere en dus minder­waardige zintuigen.
Aan de hedendaagse wijntaal liggen volgens de socioloog Pierre Corbeau twee zaken ten grondslag: het referentiële taalgebruik van de wetenschap en de democratisering van de wijn, weg van elitisme: iedereen mag nu over wijn zeggen wat hij wil. Zo is een histo­risch unieke mengelmoes ontstaan van enerzijds analytisch referentieel taalgebruik en anderzijds meer synthetisch poëtisch taalgebruik, gelardeerd met allerlei metaforen.

Crossmodale perceptie: typisch menselijk

Waar komen die metaforen eigenlijk van­daan? Typisch aan nogal wat wijnmetaforen is dat ervaringen uit verschillende zintuiglij­ke kanalen met elkaar worden vergeleken: bijvoorbeeld smaak en gehoor. Psychologen vonden aanwijzingen dat dergelijke omzet­tingen van het ene zintuig naar het andere (crossmodale perceptie genoemd) een we­zenlijk kenmerk zijn van de menselijke waarneming. 
In een van de experimenten zuigen baby’s van drie weken oud geblinddoekt op een speen. Daarna krijgen ze verschillende spe­nen te zien. De baby’s kijken duidelijk langer naar de speen die ze op tast hebben leren kennen. Spontaan zetten ze iets tactiels om in iets visueels. Een ander voorbeeld: baby’s die hun moeder observeren terwijl zij haar tong naar hen uitsteekt, reageren opvallend vaak door hun eigen tong uit te steken. In dit laatste geval wordt een omzetting gemaakt van zien naar voelen.

Psycholoog Daniel Stern concludeert dat mensen, zelfs al op hele jonge leeftijd, zin­tuiglijke informatie uit de buitenwereld om­zetten in een voorstelling of vorm die de af­zonderlijke zintuiglijke modaliteiten overstijgt. Crossmodale perceptie verbindt zintuigen met elkaar: wat we alleen te zien of te horen krijgen, kunnen we vaak ook (in mindere of meerdere mate) ruiken, voelen of proeven. Wijnaroma’s bijvoorbeeld zetten we spontaan om in iets visueels. Zo doet droge Riesling uit de Mosel aan staal den­ken. Zintuiglijke informatie wordt door de mens ook automatisch gelinkt aan innerlijke sensaties of gevoelens. Zo kan Sauvignon Blanc vrolijk en levendig smaken: we voelen en zien de lentezon bijna letterlijk in ons glas. Metaforische en ook poëtische wijntaal is dus vaak geënt op ons vermogen tot cross­modale perceptie.

Verbondenheid van zintuigen

Zintuigen gaan interacties met elkaar aan; ze functioneren als een eenheid en niet los van elkaar. Dat is ook in de fysiologie van de hersenen zichtbaar: sommige hersencellen reageren tegelijk op zeer diverse zintuiglijke input, zoals smaak én zicht of zelfs tast, geur én zicht. Recent verscheen een wetenschap­pelijk artikel waarin onderzoekers aantonen dat er op de menselijke tong ook geurcellen aanwezig zijn (in Chemical Senses, mei 2019). We kunnen met onze tong dus niet alleen voelen en proeven, maar ook een heel klein beetje ruiken – om maar aan te geven hoe innig zintuigen met elkaar verweven zijn.

Een reeds uitvoerig besproken voorbeeld van de interactie tussen zintuigen onderling is de invloed van kleur op geur en smaak. Een andere belangrijke interactie is die van geur met smaak. De geur van vanille bijvoor­beeld, afkomstig van het eiken vat, geeft mensen in de mond vaak de impressie van restzoet, terwijl de wijn eigenlijk kurkdroog is. Ook snoeperige aroma’s van esters, voort­vloeiend uit het gistingsproces, of zoet-frui­tige aroma’s uit de Nieuwe Wereld geven consumenten het incorrecte idee dat er rest­suiker in de wijn zit. Dit fenomeen wordt in de voedingsindustrie volatile enhanced sweetness genoemd. Ook de perceptie van bitter en zuur kan beïnvloed worden door specifieke geuren.

Charles Spence, een Engelse professor in de experimentele psychologie, heeft aangetoond dat ook muziek en zelfs kleuren uit de omgeving een invloed hebben op de smaak van wijn. Hij ontdekte dat mensen wijn niet alleen lekkerder vinden, maar ook als zoeter beoordelen als er muziek te horen is die bij de wijn past (crossmodal correspondence). Spence toonde ook dat wijnen beter smaken in een blauwe of rode ruimte dan in een groene of een witte. Al deze effecten zijn klein en vooral van theoretisch belang: ze bevestigen de innige verbondenheid van onze zintuigen.

Synesthesie

Crossmodale perceptie en interacties moeten onderscheiden worden van een ander curieus zintuiglijk verschijnsel: synesthesie. Bij mensen met synesthesie roept een zintuiglijke waarneming ongewild ook andere zintuiglijke indrukken op. De meest voorkomende is de gewaarwording van een kleur bij het horen of lezen van bepaalde letters, getallen of woorden. Andere markante voorbeelden: iemand die bij het horen van de letter g yoghurt proeft en bij het horen van een woord met een s en een p erin tomatensoep.

(Dit artikel verscheen eerder in het wijnmagazine Perswijn #5 2019)

foto SG