De Psychologie van het Wijn Proeven deel 3: hoe de hersenen ons (mis)leiden

In deze reeks denkt Stefaan Soenen na over wijn proeven aan de hand van wetenschappen als anatomie en fysiologie, maar ook psychologie, sociologie, linguïstiek en zelfs filosofie. Deel 3: hoe de hersenen de zintuigelijke signalen van wijn omvormen tot een smaakbeleving. Bij professionele wijnproevers gaat dat anders dan bij doordeweekse liefhebbers.

Om inzicht te verkrijgen in wat er in ons hoofd precies gebeurt tijdens het wijn proeven, onderzocht Frédéric Brochet, psycholoog maar ook verdienstelijk wijnbouwer in de Loire, de hersenen van wijnprofessionals en gewone liefhebbers. Daarvoor moesten ze in een MRI-scanner gaan liggen. Via smalle buisjes werd wijn in hun mond gebracht. De scanner registreerde de hersenactiviteit. De hersenactiviteit van deskundigen en niet-deskundigen bleek behoorlijk te verschillen. Wijndeskundigen gebruikten twee hersengebieden veel meer, de hippocampus, het zeepaardvormige hersenorgaan dat het geheugen reguleert, en de linkse dorsolaterale prefrontale hersenschors die zorgt voor planning- en denkstrategieën. Veel meer dan gewone liefhebbers, duiken professionals in hun smaak- en geurenarchief om wijn te herkennen en te beschrijven. Ze maken daarbij gebruik van aangeleerde analytische strategieën.

Snel maar niet accuraat

De aard daarvan is door Brochet aan het licht gebracht via computeranalyses op proefnotities. Professionals blijken wijnprototypes te gebruiken. Een wijnprototype is een olfactief herinneringsbeeld aan een klasse van wijnen, bijvoorbeeld de typische geur van Sauvignon Blanc of zuidelijke Rhônewijn. De experts vergelijken de geur van een wijn - bewust of onbewust - met honderden prototypes gearchiveerd in hun wijngeheugen. Voordeel is dat ze zo sneller tot een beschrijving komen. Nadeel is dat ze geneigd zijn vanuit een of meer geurkenmerken te veralgemenen naar het prototypisch geurplaaatje dat ze in hun hoofd hebben.

Neem bijvoorbeeld het prototype ‘Sauvignon Blanc’. Als een wijn naar gras geurt, denken én ruiken sommige wijnbeoordelaars er automatisch kruisbes en citrus bij. Terwijl die aroma’s zeker niet altijd samen voorkomen. Wijnprototypes verschillen van proever tot proever. Een wijnbeoordelaar bijvoorbeeld gebruikt bij de meeste wijnen die hij ‘krachtig’ vindt, ook de woorden ‘vol’, ‘cassis’, ‘vlees’, ‘excellent’, ‘kruidig’ en ‘tanninerijk’. Ook al verschillen deze wijnen aanzienlijk, de proever vindt ze vergelijkbaar, want behorend tot hetzelfde prototype.

Globale smaakrepresentaties

Op basis van zijn onderzoeksgegevens gelooft Brochet dat er in het menselijke brein globale smaakrepresentaties bestaan. Met smaak wordt hier flavour bedoeld, met smaak-, geur- en tastcomponenten. Deze representaties zijn het resultaat van een cerebrale integratie van geur-, smaak- en tastinput, van visuele en auditieve informatie en van gegevens uit het geheugen, het denken en de verbeelding. De beleving van wijn is zodoende geen eenvoudige optelsom van geur- en smaakelementen. Op basis van eerste indrukken, bijvoorbeeld kleur of dominante geur, maar ook van context en voorafgaande commentaren wordt een globaal smaakbeeld in onze geest geactiveerd. Binnen dat beeld, Brochet noemt het een gestalt, worden de geur- en smaakgewaarwordingen gevat en krijgen ze betekenis.

Wijnprototypes zijn voorbeelden van globale smaakbeelden. Het geurarchief waarop we bij het proeven van wijn terugvallen is naar alle waarschijnlijkheid gebaseerd op smaakrepresentaties net zoals boeken in een bibliotheek ingedeeld worden op basis van onderwerp of doelgroep. Een aantal wijnproevers, bijvoorbeeld masters of wine, hebben zoveel proefervaring en training dat ze beschikken over een ongelofelijk rijk en gedifferentieerd smaakarchief. Dit stelt hen in staat om op basis van zintuigelijke waarnemingen te komen tot een determinatie van de wijn: welke druiven, welke streek en soms zelfs welk wijndomein. Globale smaakrepresentaties zijn verbonden met hersenprocessen van hogere orde. Het hersendeel waar flavour als bewuste waarneming tot stand komt, is waarschijnlijk de orbitofrontale hersenschors. Hier wordt bovendien de emotionele waarde van de smaakervaring bepaald en beloond met plezier.

Mysterie van hersenschors

Cruciale input voor flavour komt uit de hoofdzetel van de geur: de olfactorische hersenschors, ook bekend als piriforme of peervormige hersenschors. Lange tijd was de werking van dit hersendeel een groot vraagteken. De peervormige hersenschors is, in tegenstelling tot de geurkolf vanwaar het signalen krijgt (zie vorig deel), vrij chaotisch gestructureerd. De verbindingen tussen de meer dan een miljoen cellen lijken willekeurig tot stand te komen. Ze verschillen bovendien van persoon tot persoon. Eén en dezelfde geur activeert bij verschillende mensen een heel ander netwerk van cellen. Hoe twee personen via dit schijnbaar wispelturige orgaan tot een gemeenschappelijke herkenning van een geur komen, bleef lang een mysterie. De onderzoeksgroep van Richard Axel (hij en Linda Buck kregen in 2004 een Nobelprijs voor onderzoek naar de reukkolf) publiceerde de oplossing van het raadsel pas recent in het tijdschrift Neuron (2018). Via hersenscans en computermodellen werd bewezen dat juist de bijzondere structuur van de peervormige hersenschors het mogelijk maakt dat twee mensen overeenstemming bereiken over heel diverse geuren. De onderzoekers vonden zelfs dat proefpersonen genoeg hebben aan één gemeenschappelijke geurervaring - een training op herkenning van één bepaalde geur - om daarna ook gemakkelijker consensus te bereiken over andere geuren. Het doet denken aan een kalibratie van hersenen op vlak van geur. Concreet: een groep mensen die samen in de tuin aan verschillende rozen ruikt en het eens wordt over de geur van ‘roos’ (dit proces heet generalisatie, eveneens een verdienste van de peervormige hersenschors), zal nadien ook eensgezind geraken over geuren die ze nooit samen deelden, bijvoorbeeld koffie. Fascinerend!

Emotie heeft laatste woord

Een proever kan tijdens het wijndrinken zo met zijn verstand bezig zijn (welke aroma’s, welke druif, hoeveel punten…) dat hij vergeet te genieten. Ik schreef het al in het tweede deel van deze reeks: geur en smaak zijn emotiezintuigen. De stapsgewijze verwerking van geur gebeurt dan ook grotendeels binnen het limbische systeem, ook wel het emotionele brein genoemd.

Dit systeem ligt centraal in onze hersenen en is er evolutionair gezien het oudste deel van. Het is bekend dat geuren een belangrijke rol spelen in het emotionele leven, bijvoorbeeld in de seksuele aantrekking maar ook in ons dagelijkse gemoed. Geur is, vaak onbewust, een motiverende factor, een reden waarom we situaties opzoeken en andere vermijden. Delen van het limbische systeem, amygdala en hippocampus, archiveren levensgebeurtenissen in samenhang met daarmee verbonden geuren. Fijne gebeurtenissen dragen hun emotionele waarde over op geuren die op dat moment in de lucht hangen. Bijvoorbeeld die van moeders stoofpotje, het houtvuur of het antieke oosterse tapijt. Geuren krijgen zo voor iedereen een persoonlijke kleur.

Het verklaart een aantal verschillen tussen wijndrinkers in hun evaluatie van een aroma. Als een wijn bij iemand herinneringen oproept aan het parfum van zijn ex, dan zal hij misschien minder geneigd zijn tot positieve commentaren. Ook al is de fles van de hoogste kwaliteit. Gezien de veelal onbewuste invloed van geur - je humeur verandert maar je weet niet waarom - zullen we vaak andere redenen vinden om ons gebrek aan plezier te verklaren: onzuiverheid van het aroma, stugge tannine of een zure afdronk.

(Dit artikel verscheen eerder in het wijnmagazine Perswijn #3 2019)

foto SG