De Psychologie van het Wijn Proeven deel 1: ruikt en proeft iedereen hetzelfde in een wijn?

In deze nieuwe reeks denkt Stefaan Soenen na over wijn proeven, aan de hand van wetenschappen als anatomie en fysiologie, maar ook psychologie, sociologie, linguïstiek en zelfs filosofie.
Deel 1: ruikt en proeft iedereen hetzelfde in een wijn?

In het eerste artikel van deze nieuwe reeks geef ik uitleg over de zintuigen die bij het proeven van wijn betrokken zijn. De organen die zorgen voor geur en smaak verschillen van mens tot mens en dit heeft vergaande gevolgen voor de perceptie van een wijn.

Professor in de neurowetenschappen Gordon M. Shepherd geeft in zijn boek Neuroenology: How the Brain Creates the Taste of Wine (2017) een grondig overzicht van wat we vandaag weten over de zintuiglijke en cerebrale processen tijdens het wijn proeven. Bij het proeven van een wijn werken verschillende zintuigen samen. In de eerste plaats smaak, geur en tastzin, maar ook – wat verderop in de reeks wordt toegelicht – gehoor en zicht. De totaalbeleving van voedsel of drank, namelijk proeven, ruiken én in de mond voelen, wordt in het Engels flavour genoemd en in het Frans saveur. Jammer genoeg heeft het Nederlands er geen apart woord voor. Dat maakt schrijven en praten over wijn proeven lastiger.

Smaakpapillen: alleskunners

Het grootste deel van wat we smaak noemen, is in feite geur. Dat komt dadelijk aan bod. De invloed van smaak mag echter niet onderschat worden. De gewaarwordingen vanuit de smaakpapillen en de tastreceptoren in de mond hebben een doorslaggevende invloed op het mondgevoel en het waargenomen evenwicht van een wijn, namelijk de verhouding tussen zuur, bitter, zoet en alcohol. Er zijn talrijke smaakpapillen in de mondholte, maar ook een aantal in keel en slokdarm. De meeste papillen zitten op de tong: de fungiforme papillen vooraan, de foliate papillen op de zijkant en de circumvallate papillen achteraan. Iedere smaakpapil bevat zeventig tot tachtig receptorcellen, waarvan sommige bittere smaken detecteren, andere weer zout, zoet, zuur of hartig (umami). Elke smaakpapil registreert alle vijf basissmaken. Er zijn dus geen aparte smaakzones op de tong, wat lang in het (wijn)onderwijs werd aangenomen en wat glasfabrikanten graag aanbrachten als argument voor de vele vormen van hun glazen. De foute smaakzonetheorie komt voort uit een verkeerde interpretatie van een Duits artikel uit 1901 van David P. Hänig, dat handelde over kleine intensiteitsverschillen tussen basissmaken op verschillende locaties van de tong.

Functie van de tastzin

Een onderbelicht zintuig tijdens het proeven van wijn is de tastzin. Een combinatie van verschillende tastreceptoren in de mond bepaalt hoe een wijn in de mond aanvoelt, zijn textuur. Analoog aan het aromawiel werd door Gawel, Oberholster & Francis een mouthfeel wheel getekend met groepen van gevoelssensaties zoals zuur, gewicht, warmte, drogend, prikkend en ruw (interessant voor het wijnonderwijs en gemakkelijk te vinden op internet). Een deel van onze bittergewaarwording komt niet van smaakreceptoren, maar van de drieling- of gezichtszenuw, met drie vertakkingen in het gezicht, die door tannine geprikkeld wordt. Deze zenuw zorgt dan voor een gewaarwording van irritatie of pijn. Hetzelfde gebeurt bij overmaat aan koolzuur of teveel aan alcohol. Het drielingzenuwsysteem is ook gevoelig voor temperatuur en geeft ons de subjectieve beleving dat witte wijnen bij lagere temperatuur zuurder zijn en rode wijnen bitterder. Astringentie, het gevoel van uitdroging, ontstaat wanneer tannine gebonden wordt door eiwitten in ons speeksel.
De samenklonteringen die dan ontstaan verminderen de mondverzachtende functie van het speeksel en irriteren het huidoppervlak.

Ieder z’n eigen tong

In wijnkringen is veel aandacht besteed aan experimenten waaruit blijkt dat een bittere stof, PROP (6-n-propylthiouracil), door sommige mensen niet wordt waargenomen (non-tasters) en door andere juist sterk (super-tasters). Al snel werd deze observatie veralgemeend: supertasters zouden gevoeliger zijn voor meerdere smaakstoffen, ook voor zout en zoet. O wee als je van sterke koffie houdt: duidelijk geen superproever!

Een grondig onderzoek bij 2371 proefpersonen weerlegde echter deze theorie van de supertaster. Supertasters – meer vrouwen dan mannen – hebben wel een verhoogde bittergewaarwording, maar er is geen verband tussen PROP-gevoeligheid en aantal smaakpapillen of smaakgevoeligheid in het algemeen. PROP-gevoeligheid blijkt genetisch bepaald. Ondertussen zijn ook genen gevonden die zorgen voor verschillen in zuurgevoeligheid (en aantrekking tot riesling?) Een recente studie uit 2017 vond dat smaakverschillen tussen mensen niet alleen genetisch bepaald zijn, maar ook cultureel. Italianen bijvoorbeeld hebben in vergelijking met Tsjechen een hogere tolerantie voor bitter (denk aan barolo).

En ten slotte zijn er grote verschillen tussen mensen in het aantal smaakpapillen – dat is voor 40% genetisch bepaald. Het gemiddelde ligt rond de 100 papillen per cm2, maar het kan variëren van 40 (of 0) tot 180 en meer. Vrouwen hebben iets meer smaakpapillen dan mannen en hoe ouder je bent, hoe minder papillen je hebt. Er is echter geen duidelijke correlatie tussen meer smaakpapillen en intensere smaak. Het lijkt erop dat vooral de tastzin gevoeliger wordt door meer papillen, wat zich uit in bijvoorbeeld een snellere irritatie door alcohol of tannine.

Geuren en geurdrempels

De vervelende ervaring van een verstopte neus bij het proeven, bewijst dat een groot deel van de smaak van een wijn eigenlijk geur is. Geuren bereiken ons neusorgaan op twee manieren: van buitenaf (orthonasaal) en van binnenuit (retronasaal). Retronasaal ruiken gebeurt wanneer luchtstromingen met vluchtige geurmoleculen via de achterkant van de mond en de neus-keelholte het neusorgaan bereiken.

Uit scans van het hoofd blijkt dat de toegang tot de keelholte inderdaad open kan zijn tijdens het rondwalsen van wijn in de mond. De hersenen transformeren de retronasale geur-impressies in een “illusie” van smaak, door ze te verbinden met de spieractiviteit in en rond de mond tijdens het proeven. De bron lijkt daardoor de mond, maar is dus eigenlijk de neus. Mensen hebben een kleiner neusorgaan dan bepaalde dieren, bijvoorbeeld de hond, maar de verwerking van de geur op cerebraal niveau is ontwikkelder. Net als de smaakreceptoren verschillen ook de receptoren in het neusorgaan van persoon tot persoon. Deze verschillen gaan volgens de Franse olfactoloog Gilles de Revel grotendeels terug op genetische verschillen. Sommige mensen hebben receptoren die het aroma van viooltjes, gras of koriander detecteren, anderen hebben die niet of minder. 20% is ongevoelig voor rotundone, het molecuul in syrah dat zorgt voor peperaroma. Ook geurdrempels vertonen verschillen. Afhankelijk van de persoon zullen de thiolen in sauvignon blanc naar buxus geuren of eerder naar pompelmoes (grapefruit) of passievrucht. Als de concentratie thiolen groter wordt, ruikt de ene persoon pipi de chat, de andere rabarbercompote.

Blijven oefenen

Het vermogen tot detectie van geuren is niet alleen genetisch bepaald, maar kan ook aangeleerd worden. Oefenen met geuren maakt een groot verschil en zorgt zelfs op cerebraal niveau voor verandering: er ontstaat meer activiteit in en verbinding tussen cellen in de olfactorische hersenschors. Hoewel is aangetoond dat er afhankelijk van sekse en leeftijd verschillen zijn in geursensitiviteit – vrouwen doen het iets beter en hogere leeftijd (vanaf zestig jaar) heeft een negatieve invloed – heeft oefenen dus absoluut zin.

(Dit artikel verscheen eerder in het wijnmagazine Perswijn #1 2019)

Foto SG