WineTales - De ideale schenktemperatuur

Er schort iets aan de traditionele adviezen over schenktemperatuur. Ik hechtte er lang geloof aan, tot het moment dat ik met temperatuur begon te experimenteren. Of belangrijker: tot ik de temperatuur begon te meten. Met de natte vinger schatten mensen de temperatuur van een wijn meestal verkeerd. Bij mijn eerste metingen was ik ervan overtuigd dat de thermometer stuk was of onjuist geijkt. Toen dit niet het geval bleek, werd ik me bewust dat het probleem niet bij het instrument lag maar bij de overlevering.

Ik heb niet de intentie om nieuwe waarheden te verkondigen. Ik wil wijndrinkers alleen aanmoedigen om de gangbare adviezen rond ideale schenktemperatuur los te laten en zonder scrupules te experimenteren. De ontdekkingen zullen verrassen en extra drinkplezier geven. Er zijn drie belangrijke wetmatigheden als het over temperatuur en wijn gaat: 1) hoe hoger de temperatuur, hoe meer moleculen vluchtig worden en hoe meer geur en smaak, 2) hoe lager de temperatuur, hoe minder gevoelig onze smaakreceptoren zijn voor zoet en 3) hoe hoger de temperatuur, hoe gemakkelijker CO₂ ontsnapt en hoe meer verlies dus aan belletjes.  

Het traditionele advies

Het volgende temperatuuradvies komt van een deskundige die ooit als beste sommelier van de wereld werd verkozen.

6/8°C: champagne zonder jaartal, jonge witte wijn
8/10°C:  champagne met jaartal, witte en rosé prestigechampagne, rijpe witte wijn
10/12°C: oude champagne, complexe oudere witte wijn
12/14°C: zoete wijnen, oxidatieve wijn zoals vin jaune, amontillado-sherry, oloroso-sherry
14/16°C: lichte rode wijnen zoals jonge Gamay, Pinot Noir en Dolcetto, versterkte wijnen zoals porto en Rivesaltes.
16/18°C: alle andere rode wijnen.

In de meeste wijnboeken en wijnkoopgidsen vind je gelijkaardige adviezen: schuimwijnen en jonge witte wijn onder de 10°C, betere schuimwijnen en vollere witte wijn tussen 10°C en 12°C, rode wijnen vanaf 14°C en maximum 18°C en zoete of versterkte wijnen ergens tussenin. Mijn voornaamste bezwaar: deze regels vereenvoudigen de zaak te sterk. Wijndrinkers hebben hapklare recepten nodig -dat is waar- maar wijnliefhebbers of sommeliers verwachten meer dan dat. De courante richtlijnen houden geen rekening met variabelen zoals tannine, alcohol, zuren, zoet en het evenwicht van die elementen in een bepaalde wijn. Nochtans is dit cruciaal om een goede schenktemperatuur te bepalen. Mijn overtuiging is dat het uitbundige of verfijnde aromapalet van veel kwaliteitswijnen door bovenstaande regels wordt gemutileerd en verstikt. En dat meestal door een te lage schenktemperatuur. Dit besluit ik op basis van eigen temperatuursexperimenten.

Verdoving van witte wijnen en schuimwijnen

Laten we beginnen met witte wijn en schuimwijnen aan 8° à 10°C. Voor wit ging ik aan de slag met Sauvignon Blanc, Chenin, Melon de Bourgogne en Chardonnay. Wel, deze wijnen verliezen onder de 10°C een groot deel van hun geur en smaak. Ze proeven onevenwichtig en in nogal wat gevallen zuur en schraal. Mooie strakke champagnes en cava’s belanden in een winterslaap en smaken scherp en fruitloos. De meeste witte wijnen en schuimwijnen zitten in de neus potdicht en smaken eenvoudig en banaal. Aan 6°C ruik je echt niets meer. Eenmaal in de mond worden de smaakpapillen door het koude vocht verdoofd en zijn ze niet meer in staat om genuanceerd te proeven. De neus krijgt retronasaal nauwelijks informatie want koude moleculen verliezen een groot stuk van hun vluchtigheid. De verminderde zoetperceptie onder lage temperatuur maakt bovendien dat zuren extra in de verf worden gezet. Alleen bij zeer aromatische wijnen type Muscat of Gewürtztraminer met veel alcohol en een lichte zoetje, bij zoete wijnen met weinig fraîcheur en bij zoete schuimwijnen zoals Moscato d’Asti  kan  koelen onder de 10°C zorgen voor een heerlijke fris-zoete smaaksensatie. Deze bij hoge temperatuur eerder logge of plakkerige wijnen winnen door een lage schenktemperatuur aan evenwicht.

Pas vanaf een 13 à 14°C opent zich het door frisheid ingepakte aromapalet van een witte kwaliteitswijn of schuimwijn en beginnen de fijne klasse-Muscadets, de strakke Grüner Veltliners, de minerale Sauvignons en de subtiele blanc de blancs voluit te spreken. De lage kwaliteit van een slobberwijn kan je door een lage schenktemperatuur inderdaad verdoezelen: je smaakt in dit geval beter niets dan iets. Opwarmen brengt de mankementen ongenadig aan het licht. Goedkope of middelmatige champagne en cava vallen bij een temperatuur van 14 à 16°C helemaal door de mand. Schenken rond de 10°C dus. Alleen schuimwijnen die van uitstekende basiswijn gemaakt zijn, evolueren bij opwarming positief in het glas. Ook witte wijnen met veel verfijning, precisie, nuance en evenwicht zijn interessant om op te warmen, zelfs tot een temperatuur van 16/18°C. De limiet van het opwarmen is het geïntegreerd blijven van de alcohol.

Een andere temperatuur, een andere wijn

Het is boeiend om te merken hoe iedere sprong van een paar graden Celsius een andere wijn geeft. Ooit dronk ik een Feinherb Moezel-Riesling (lichtjes zoet) op 8/10°C als aperitief, op 12/14°C bij de worst met appelmoes en op 18°C als zoete wijn na de maaltijd. Telkens mooi en telkens anders. Met champagne kan je hetzelfde doen. Een vineuze blanc de noirs op 12°C als aperitief, vervolgens op 14/16°C bij de maaltijd en tenslotte een glaasje als afsluiter op 18/20°C. Dat schuimwijn op 12°C haar bubbels sneller verliest –voor sommigen de reden om heel koel te schenken- , dat heb ik nooit als een probleem ervaren. Ik vind het bij klasserijke schuimwijnen net een voordeel dat het koolzuurgas snel weggaat. Teveel CO₂ heeft een verdovend effect en bij rijke, minerale of vineuze champagnes is dit hinderend. Ik deins er niet voor terug om deze wijnen in een groot wijnglas te walsen of zelfs te karaferen. Warmen ze ineens ook op. Recent op restaurant was het een kwartier wachten tot mijn peperdure champagne zijn klasse begon te tonen. Geschonken op een moorddadige temperatuur van 6°C. De meeste mensen drinken dit glas onmiddellijk op, een geweldige wijn helemaal uit evenwicht, fruitloos en niet eens lekker.

Ik twijfel niet om krachtige witte klassewijnen met een goede fraîcheur op een temperatuur van 16°C te drinken. Gerijpte Pessac-Léognan, oude Jura-Chardonnay of Savagnin, Italiaanse Greco di Tufo, Griekse Assyrtiko, Chenin tonen pas hun volle mogelijkheden bij een stijging van de temperatuur. Goede vin jaune drinken onder de 16°C raad ik ten stelligste af, de heerlijk delicate vin jaune 1973 van Geneletti toonde zijn volle potentie pas rond 21°C. Hoe beter, hoe fijner en hoe evenwichtiger een witte wijn, hoe warmer je hem kan drinken. Alleen witte wijnen met lage zuren en onevenwichtige alcohol profiteren van een temperatuur van 12-13°C, zoals mollige Viognier of lobbige Chardonnay. Met zoete versterkte wijnen heb ik weinig ervaring. Een lichte koeling tot 16-18°C lijkt me aangewezen, bij een zoeterige smaak lager, bij strakke zuren hoger (bijvoorbeeld madera van Sercial). En men let erop dat de alcohol mooi in het gareel blijft lopen.

Rode wijnen aan kamertemperatuur?

En de rode wijnen? Schenken op kamertemperatuur? Iedereen kent het verhaal dat dit advies stamt uit een periode dat de kamertemperatuur lager lag dan nu, een graad of 17-18. Of dat historisch klopt, betwijfel ik. De temperatuur kon voor de tijd van de centrale verwarming nauwelijks geregeld worden. Des winters zal het aan de kachel of het haardvuur warmer dan 18°C zijn geweest, op andere plaatsen veel koeler. Dit terzijde. De wijnbar die ik frequenteer, schenkt zijn rode wijnen rond de 19-20°C en ik vind dat prima. Thuis heb ik gemerkt dat enkele rode wijnen nóg mooier en expressiever worden als men opwarmt tot 21-22°C. Voorbeelden zijn een oude laag-alcoholische Trousseau (12% alc) en jonge hoog-alcoholische Nebbiolo en Duras (14% alc). Het effect: mooier sappiger fruit, zachtere en minder bittere of uitdrogende tannine en meer gebalanceerde zuren. De Duras uit Gaillac was aan 18°C streng en hard. Aan 22°C was hij prachtig. De alcohol bleef netjes in het openbloeiende fruit. Voor de meeste rode wijnen is 22°C de absolute limiet. Alleen bij rode wijnen met veel zuren hebben deze hogere schenktemperaturen zin.

Bij de bepaling van de schenktemperatuur van rood dient men rekening te houden met tannine, naast zuren, alcohol en zoet. Tanninerijke wijn drinkt men best wat warmer. De tannines ontspannen zich en smaken minder streng. Bij wijn met harde tannine is het traditionele advies om te karaferen zodat zuurstof de tannines kan verzachten. Een deel van dit effect is volgens mij de snelle opwarming van wijn in karaf. Hoe vaak komen we niet tegen dat een wijn na een 5 à 10 minuten in het glas ‘open komt’, zachter, geuriger en lekkerder wordt. Hij had wat lucht nodig, zeggen we dan. Nochtans is het resultaat in vele gevallen te wijten aan opwarming. De invloed van zuurstof op een wijn werkt niet zo snel, daar is tijd voor nodig. Hoe meer men walst, hoe sneller de temperatuur van de wijn evolueert richting kamertemperatuur. Bovendien, door het walsen wordt de binnenoppervlakte van het glas met een laagje wijn bedekt. Zo komen meer vluchtige moleculen los en ruik je meer. Het geledigde glas geeft een maximale  geur omdat het oppervlak wijn in die toestand het grootst is en de temperatuur zijn hoogste piek heeft bereikt.

Soms koel schenken, soms niet

Sommige rode wijnen kan men best op lage temperatuur schenken, rond 14 à 16°C. Ik merkte het positief effect ervan bij sommige Australische Shiraz-wijnen of Franse Rhône-wijnen met veel alcohol (14-15%), rijpe of lage tannine en lage zuren. Op 18-20°C smaken ze heel intens maar eerder log en zwoel-fruitig. Rond de 15°C komen de wijnen meer in balans en worden ze fijner en frisser. Als de wijnen veel tannine hebben, dan kan het bitter overheersen en moet men toch warmer serveren. Wijnen die een slechte balans hebben tussen fruit, alcohol, zuren en tannine kan je met temperatuursmanipulatie wat opsmukken maar je kan er niet alles mee oplossen. Evenwichtige wijn kan je op verschillende temperaturen drinken. Iets koeler zijn ze verfrissend, iets warmer zijn ze complexer.

Ik probeer rode wijnen met veel precisie, zuiverheid en smaaknuance eerst rond de 17-18°C en laat ze dan verder opwarmen. Zo kan ik het hele spectrum van hun mogelijkheden ontdekken. Rondwalsen van het glas in de handpalm is een efficiënte methode en met enig geduld gaat het vanzelf. Het vaak gehoorde advies om Rhône- , Beaujolais- of Bourgognewijnen koeler te drinken, vind ik misleidend. De ene Zuidelijke Rhône-wijn is de andere niet, de ene Pinot Noir is de andere niet. Een eenvoudige Beaujolais Nouveau is heerlijk licht gekoeld, een lichte maar complexe Beaujolais máák je eenvoudig door hem koel te schenken. Klasse-Beaujolais met veel zuren, een goede dosis tannine en lage alcohol kan perfect aan 20°C. Idem Pinot Noir uit de Bourgogne. Zwoel fruit vraagt een iets lagere temperatuur.

Wine-food pairing

Door een goede keuze van de schenktemperatuur kan je ook de food & wine pairing optimaliseren. Door koeler te schenken kan je de rode wijn accorderen met een frisse of bittere toets in het gerecht. Witte wijn die warmer wordt geserveerd past beter bij een filmend en smaakrijk gerecht zoals vis in botersaus of romige kazen. Schenk je diezelfde wijn een stuk kouder, dan kan hij passen bij frissere gerechten zoals een slaatje. Koele rode wijnen doen het goed bij koude tomaatgerechten, iets warmere rode wijnen doen het beter bij zongedroogde of bereide tomaat. Fris geschonken zoete wijn van Chenin doet het dan weer prachtig bij verse geitenkazen. De koelte en de zuren van de wijn matchen met de frisheid van de kaas en de zoetheid zorgt voor spannend contrast. Temperatuur beïnvloedt het mondgevoel en precies dat mondgevoel is doorslaggevend in het creatief combineren van wijnen en gerecht. Dat leerde Peter Klosse ons.

De gelegenheid

De ideale schenktemperatuur hangt tenslotte af van de gelegenheid en van persoonlijke voorkeur. Bij wijnproeven mag de temperatuur een graad of 2 hoger zijn dan bij wijndrinken. Op een tuinfeest met verzengende hitte schenk je lekker koel en best wijnen met relatief weinig zuren, veel rijp fruit en nauwelijks tannine. De temperatuur zal in het glas razend snel stijgen: hoe meer verschil tussen t° glas en t° omgeving, hoe sneller de stijging. Een roséwijn aan 12°C zal bij een temperatuur van 23°C binnen de 5 à 10 minuten 15-16°C bereiken. Op restaurant ben ik voorstander van een emmertje water met ijs aan tafel. Het wordt dan mogelijk om met temperatuur te experimenteren. De sommelier kan de klanten uitleggen dat de geserveerde witte wijn complexer en rijker wordt als je hem laat opwarmen. De klant kiest vervolgens zelf om dat advies al dan niet te volgen. Persoonlijke voorkeuren mogen bevraagd worden maar dienen uiteindelijk gerespecteerd. Wanneer de temperatuur in de zaal de 20°C overschrijdt, dan kan de sommelier een emmertje koel water voor rood voorzien. En nee, hij moet de fles niet wegnemen na het schenken! Laat die fles gewoon op tafel staan zodat de klanten zelf kunnen bepalen hoe snel en hoeveel ze willen drinken.

Wijn verknoeien

Een echte kwaliteitswijn vraagt veel werk van de wijnboer. Het is doodjammer dat die wijn verknoeid wordt door een verkeerde schenktemperatuur. Op tastings van wijnhandels of wijnfestivals bijvoorbeeld zit de temperatuur van de wijnen vaak fout. De witte wijnen zijn te koel geschonken –wees zuiniger met ijs- en de rode wijnen te warm –koel ze af- . De temperatuur van een drukbevolkte zaal kan afhankelijk van het seizoen gemakkelijk boven de 23°C  uitstijgen. De rode wijnen gaan dan helemaal uit balans: ze smaken vlak en alcoholisch. Ik gebruik bij proeverijen een gebogen metalen plaatje dat zich rond de flessen spant. Het geeft temperatuur aan met oplichtende cijfers. Zo kan je ingrijpen wanneer nodig. Een wijn te warm schenken is erger dan een wijn te koel schenken: opwarmen gaat spontaan, koelen niet. Dat mag geen reden zijn om alle witte wijnen rechtstreeks uit de koelkast of de emmer ijsblokjes te schenken. De wijn mag een paar graden te koel geschonken zijn maar niet meer dan dat. De eerste slokken mogen de consument ook smaken.

Wijn op de juiste temperatuur schenken is en blijft een moeilijke evenwichtsoefening.