WineTales - De Goddelijke voorbeschikking van terroirs en appellaties in de Franse wijnbouw

Dit waren, à peu près, de woorden van Jean-Louis Denois tijdens het onthaal in de diepste kelder van zijn wijnopslagplaats in Limoux. Het vierdaags bezoek aan het enfant terrible van de Languedoc beloofde pittig te worden. Languedoc is met voorsprong de meest anarchistische Franse wijnregio. Nogal wat vooraanstaande domeinen lappen de AOC-regels gewoonweg aan hun wijnbouwerslaars en maken ongestoord landwijnen van hoge kwaliteit. De Languedoc groeide zo uit tot het grootste experimentele wijnlaboratorium van Frankrijk.

Baron Le Roy de Boiseaumarié

Aan de basis van de beschermde oorsprongsbenamingen voor Franse wijn ligt wijnbouwer baron Le Roy de Boiseaumarié van Château Fortia uit Châteauneuf-du-Pape, niet toevallig een jurist van opleiding. Hij liet zich voor de idee van een oorsprongsbenaming inspireren door de kaasmakers uit Roquefort. Sinds de 17e eeuw al pleitten deze boeren voor een juridische bescherming van hun dierbare blauwschimmel. Roquefort was niet toevallig het eerste Franse product dat in 1923 een Appellation d’Origine kreeg (AOC in 1979). Alleen kazen die aan zeer strikte voorwaarden voldeden, mochten nog Roquefort heten.

Baron Le Roy smeedde zijn plan voor de oprichting van wijnappellaties in hetzelfde jaar 1923, tijdens een reeks bijeenkomsten van wijnboeren uit Châteauneuf-du-Pape. Na een paar glazen kruidige rode wijn kwamen er bepalingen voor toegelaten druivenrassen, de oogst, de druivenopbrengst, het territorium waarbinnen de wijngaarden moeten liggen, de techniek van wijn maken, het minimale alcoholpercentage en de toegelaten kleur van de wijn: wit en rood, geen rosé. De eerste reglementering van de Châteauneuf-du-Pape werd verantwoord als een maatregel tegen frauduleuze praktijken. Geen wijnbouwer wil dat zijn gekoesterde merknaam misbruikt wordt voor de verkoop van inferieure blends of voor vervalste producten die niet eens uit de streek zelf komen.

Institut National de l’Origine et de la Qualité

De baron werd medeoprichter van het Comité National des Appellations d’Origine (1935). Dit orgaan stelde niet alleen voor Châteauneuf-du-Pape regels op, maar ook voor andere Franse wijnbouwgebieden. Het Comité werd later omgevormd tot het beruchte INAO dat in Parijs is gevestigd. Sinds 2007 heet de organisatie Institut National de l’Origine et de la Qualité. Onder invloed van Frankrijk keurde het Europese Parlement in 1992 een wet goed die een gelijkaardig appellatiesysteem voor wijn en andere agrarische producten verspreid over het hele Europese grondgebied. De naam van de bestaande regionale herkomstbenamingen veranderde. Het Franse Appellation d’Origine Controlé werd Appellation d’Origine Protégée (AOP), Vin de Pays werd Indication Géografique Protégée (IGP).

De herkomstbenaming als bescherming van de kwaliteit?

Wie of wat wordt met een oorsprongsbenaming beschermd? Historisch is geen twijfel mogelijk. Het is de producent in de eerste plaats. Zijn commercieel product wordt door het label iets unieks, iets typisch regionaals dat nergens anders is te krijgen. De oorsprong van het product is gegarandeerd maar straalt de door de producent felbegeerde promotie tot AOP ook af op de door de consument felbegeerde kwaliteit van de wijn? De dagdagelijkse ervaring leert dat AOP wijn nauwelijks garantie biedt op goede wijn. Goedkopere Bordeaux, Bourgondië of Champagne zijn maar enkele voorbeelden van dit spijtige gegeven. Onze conclusie is onvermijdelijk: de oorsprongsbenamingen beloven de consument iets dat ze vaak niet waarmaken. Talrijke flessen gaan jaarlijks in INAO smaaktesten verloren zonder dat ze het kaf van de wijn scheiden van het koren.

Wijnbouwers rusten op hun lauweren

Weinig begeesterde wijnbouwers rusten gemakkelijk op hun lauweren door gegarandeerde oorsprongsbenamingen. Ze leveren saaie wijnen die volgens INAO typisch zijn voor hun appellatie, zonder appellatiefouten en jammer genoeg ook zonder kwaliteit. Zelfs onder de vlag van bekende appellaties worden ronduit zure of schrale wijnen verkocht aan schandalige prijzen. De verkoop van deze flessen werd lange tijd bezegeld door menselijke drijfveren zoals indruk willen maken op anderen en blindelings geloof in etiketten. Veel consumenten nemen deze situatie niet langer en kiezen voor Nieuwe Wereldwijnen die precies bieden wat ze pretenderen te bieden, lekkere wijn voor een redelijke prijs.

Er zijn natuurlijk veel uitstekende AOP-producten. Maar in hoeverre zit de wetgeving van de appellaties daar voor iets tussen? Een matige druivenopbrengst per hectare wijngaard is een voorwaarde voor goede wijnbouw maar beperkende regels hierover leiden nog niet vanzelf tot goede wijn. Voor de ambities, het talent en de technische mogelijkheden van de wijnboer en de oenoloog zijn geen voorschriften. Zullen precies deze factoren niet bepalen of een wijn gewoon correct is of juist uitmuntend?

Commerciële bescherming van beroemde wijnstreken?

“Le terroir, c’est une connerie”, sneert Jean-Louis Denois als ik hem vraag naar zijn mening ter zake. Hij laat mij zijn 100% Cabernet Sauvignon 2008 proeven, een mooie rijpe wijn die men in die prijsklasse maar zelden vindt in AOP wijnstreken die zogezegd het juiste terroir voor de druif hebben (zoals het koelere en vochtigere Bordeaux). Zijn Chloé, een blend van 80% Merlot en 20% Cabernet Franc, blaast de meeste Saint-Émilions Grand Cru gewoon van tafel. De traditioneel gemaakte schuimwijnen Pinot Noir Brut Nature 2000 en 2005 zijn beter dan 80% van de wijnen in Champagne aan een lagere prijs. Allemaal Vin de Pays of IGT! Het appellatiesysteem benadeelt wijnbouwers die deze pareltjes produceren doordat ze de consument voorhouden dat landwijnen mindere wijnen zijn. Consumenten geven niet gemakkelijk 15 euro voor een landwijn ook al heeft hij dezelfde kwaliteit als een AOP-wijn van 25 euro. Sommige wijnstreken worden dus commercieel beschermd ten nadele van andere wijnstreken.

De vergaande bevoogding van de wijnbouwer

De interventie van het appellatiesysteem gaat vaak verder dan de bepaling van toegelaten druivenrassen. Minimum zoveel procent van deze druiven in de wijn, maximaal zoveel procent van deze druiven, de voorschriften van sommige appellaties laten de wijnbouwer nauwelijks de vrijheid om zelfs met toegelaten druivenrassen te experimenteren. Een wijnbouwer in de Languedoc met stokoude Carignanstokken mag geen wijn maken van 100% Carignan als hij het AOP-label wil gebruiken. Zijn prachtige wijn wordt genadeloos gedeclasseerd en wordt zo moeilijker verkoopbaar. Waarom worden wijnbouwers dermate bevoogd door de overheid? Waarom de wijnbouwer niet zelf laten beslissen welke druiven op zijn terroir het best gedijen en welke druivenblends leiden tot de beste wijn?

Zijn appellaties beschermengelen van de Franse wijnbouw?

Sommigen beschouwen appellaties als een soort beschermengelen van de wijnbouw. Appellatieregels zouden de diversiteit en de regionale specialisatie in Frankrijk bevorderen en in stand houden. De afwezigheid van een strenge reglementering zal volgens hen onvermijdelijk leiden tot een afvlakking van het geschakeerde franse wijnlandschap. Maar zullen wijnbouwers hun eigen druivenrassen en gewoontes zomaar loslaten als er geen appellatie is die ze oplegt? Onwaarschijnlijk. Wijnbouwers maken wijnen om ze te verkopen. En karakteristieke wijnen van lokale druiven onderscheiden zich gemakkelijker op de wijnmarkt dan wijnen van internationale druiven. Goede wijnbouwers hebben geen beschermengelen nodig, wel vrijheid. Zoals de vrijheid om druivenrassen op het etiket te vermelden. Deze consumentenvriendelijkheid is voor AOP’s (meer dan de helft van de Franse wijn) verboden, met uitzondering van de Elzas waar blends dan weer zijn verboden. Frankrijk kiest nu eenmaal voor het terroir en veel minder voor de druif. Maar wat is dat precies, terroir?

Terroir is de fysische context van de wijnstok

Franse appellaties waarderen geselecteerde terroirs waarop druiven groeien die resulteren in karakteristieke kwaliteitswijn. Terroir kent verschillende betekenissen en het woord is daardoor niet eenvoudig te begrijpen. Terroir in beschrijvende zin betekent de fysische context van de wijnstok, de wijngaardbodem, de ligging van de wijngaard en het plaatselijk klimaat. Een ander terroir geeft een andere druif en een andere wijn. Sommige druiven doen het beter in sommige terroirs, andere druiven presteren beter in andere terroirs. Riesling munt uit in koele klimaten en op steile onvruchtbare wijngaardhellingen die elk straaltje zon nauwgezet vangen. Grenache heeft dan weer zuiderse warmte nodig om zijn weelderig fruit tentoon te spreiden. Omdat er belangrijke interacties zijn tussen wijnstok, klimaat, bodem en ligging benaderen wetenschappers zoals professor Sequin het terroir als een ecosysteem. Goede terroirs zijn terroirs waarin druiven op een zodanige manier rijp worden dat er bij de oogst zowel sprake is van rijp vruchtvlees ( goede verhouding tussen suikers en zuren) als van fenolische rijpheid, rijpheid dus van de pitten en de druivenschilletjes.

Terroirs zijn historische en socio-economische constructies

Wijnen van beroemde appellaties worden duur verkocht omdat ze volgens de wijndomeinen begenadigd zijn met de beste terroirs of de meest ideale natuuromstandigheden.

Bekende wijnstreken hebben hun faam echter niet alleen te danken aan hun fysieke eigenschappen. Befaamde terroirs kennen ook historische wortels. Zo hebben wijngaarden uit gebieden zoals Bordeaux hun ontwikkeling en bekendheid te danken aan rivieren en nabijgelegen welvarende handelscentra. De wijngaarden in Bourgogne werden beroemd door wereldvermaarde abdijen en adelijke invloeden van rondreizende Bourgondische edellieden. Naambekendheid en prestige maken hogere prijzen. Samen met de economische bloei van de streek leidt dit tot meer investeringen in wijnbouw, betere technologie, meer wijn- en wijngaardkennis en dus betere wijnkwaliteit. Wijngaarden met een eeuwenlange wijntraditie maar gelegen in cultureel en economisch minder begenadigde streken kunnen even excellent zijn maar ze vergaarden gewoon minder naam en minder financiële mogelijkheden.

Terroir is de couleur locale van de wijngaard

“Nos vins sont une expression de notre terroir” is een geliefde uitdrukking van vele Franse wijnbouwers. Terroir in deze context betekent zoiets als typiciteit. Streekgebonden eigenschappen van de wijngaarden geven de wijn een typische smaak, de fameuze goût de terroir. De karakteristieke couleur locale van de wijngaard (in het Engels: a sense of place) maakt dat Bourgondische Pinot Noir van de ene grand cru wijngaard verschilt van die van de ander. Maar geven specifieke wijngaarden echt specifieke smaken aan de wijn? Als bewijs laten wijnbouwers uit de Bourgondië de ongelovigen wijnen proeven van verschillende percelen, dezelfde manier van vinifiëren, dezelfde vaten maar een verschillende smaak. Het ene wijngaardperceeltje geeft de wijn iets mollig-fruitig, het ander perceeltje geeft elegant-mineraal.

De expressie van het terroir is een sociale conventie

Maar zijn het alleen de kenmerken van de wijngaard die de typiciteit van de wijn bepalen? Zeker niet, ook de wijnbouwer maakt een verschil. Zijn handelen worden gestuurd door een historisch gegroeide consensus die zegt welke wijngaarden resulteren in welke wijn en welke wijnbouwpraktijken het terroir best tot expressie brengen. Deze consensus blijft tot op zekere hoogte een illusie want binnen elke appellatie heersen verschillende visies op de essentie van de plaatselijke terroirwijn. Nu en dan zijn er wijnmakers die helemaal buiten de lijntjes kleuren. Ze maken met druiven van dezelfde wijngaarden een ander type wijn. Ze volgen de sociale conventies niet. Atypische wijnen, niet volgens de afgesproken stijl. Het INAO wijnestablishment deinst niet terug om deze wijnen een slecht rapport te geven, ook al barsten ze van de kwaliteit. Een declassering tot landwijn of tafelwijn is voor menig wijnbouwer een ingrijpende sanctie, al zijn sommige eigenzinnige wijnmakers er best fier op.

Terroir is zeker niet de smaak van de bodem

Terroir in een derde betekenis betekent de smaak van de bodem. Diepwortelende wijnstokken halen mineralen uit de wijngaardbodem en transporteren ze naar de druiven, aldus veel Franse wijnboeren. Een wijn met bodemsmaken, un vin de terroir, is het resultaat van dit wonderlijke gebeuren. Het mineralentransport van bodem naar wijn is door wetenschappers naar de wereld van de fictie verwezen. Mineralen hebben geen geur, laat staan dan ze lekker zijn. “If it’s minerals you want, drink water”, schrijft Filip Verheyden in het voorwoord op het themanummer van Tong over terroir.

De wijnbouwers uit de Nieuwe Wereld zetten zich af tegen de Franse visie op terroir. De kwaliteit van de wijn heeft inderdaad weinig te zien met ondergrondse edelstenen of specifieke mineralen. De onderlinge interacties van wijngaardtopografie, het plaatselijke klimaat en een geschikte bodem (beperkt stikstofgehalte, aangepaste temperatuursregulatie en wateropslagcapaciteit, goede drainage) verdienen veel meer aandacht. Dit is terroir in de eerste, beschrijvende betekenis van het woord en daar hebben ze in de Nieuwe Wereld steeds meer oog voor. Gelijk welke druivenstok wordt niet meer gelijk waar in de grond gestoken. Geschikte terroirs worden met moderne technologie opgespoord en op een doordachte wijze aangeplant met de juiste druivelaars.

Terroir als een commercieel verhaal

In topwijngaarden worden druivenrassen en onderstokken zo goed mogelijk afgestemd op de omgevende natuurelementen. De unieke combinatie van natuur en menselijke acties in wijngaard en cave geven de wijn zijn specifieke persoonlijkheid. Deze combinatie is volgens enkele auteurs ook terroir. Je kan een begrip zo rekken dat het niets meer zegt. En vaak zegt terroir ook niets. Het is een verhaal, een verhaal om te verkopen, een ingenieus commercieel verhaal dat vertelt waarom een product unieker is dan een ander, een Frans product beter is dan een Chileens of een Australisch. Hoe kleiner de terroirs, hoe zeldzamer en hoe kostbaarder de wijn, dat verkoopsargument hebben ze vooral in Bourgogne goed begrepen. Bij iedere stap die men in deze gezegende streek zet, verandert het terroir. Even variabel als het terroir is de kwaliteit van de wijnen, bedroevend vaak die Pinot Noir, zelfs op de beste terroirs. Ook onzuiverheden in de wijn worden in Bourgogne duur verkocht, “goût de terroir meneer, typisch voor hier”. Bacteriële infecties of zwavelige reductiegeuren, het komt voorwaar allemaal van het terroir.

De goddelijke voorbeschikking van terroirs en appellaties

Appellaties en terroirs, wat moeten wij consumenten ermee? Volgens Jean-Louis Denois niet veel. Tijdens het bezoek aan zijn wijndomein sprak deze wijnbouwer niet in verhalen. Hij sprak met zijn wijn. Met vatstalen en verticale proeverijen probeerde hij ons duidelijk te maken wat hij jaar in, jaar uit wil bereiken. Zachtere tannine en meer fruit, en inderdaad, de evolutie van hardere wijnen naar zachte fruitige wijnen is effectief te proeven. Het terroir is hetzelfde gebleven, de stijl van de wijn is veranderd. Wijnen ontstaan niet in de wijngaard, ze worden in de cave gemaakt. Terroirs en appellaties zouden een middel moeten zijn tot lekkere wijn, liefst met eigen karakter. Of dat het geval is, valt zeer te betwijfelen. Wat heb je als consument aan een gegarandeerde herkomstbenaming als de wijn in je glas smaakt naar veredeld pompwater?

Befaamde terroirs en appellaties werden niet door God voorbeschikt om topwijn te produceren. Ze ontstonden binnen een historische en commerciële context. De grote concurrentie van de Nieuwe Wereld dwingt het uitzonderlijke wijnland Frankrijk tot een diepgaande bezinning. Dat het Franse appellatiesysteem ooit een echt kwaliteitssysteem zal worden, is onwaarschijnlijk. Daar zijn de belangen te groot voor. Wijnbouwers uit de Nieuwe Wereld staan met hun voeten vaster op de grond: eerst boem boem met lekkere wijn, pas daarna bla bla. Daar kunnen de Fransen iets van leren.

BRONNEN

Goode, J. (2005). The science of wine. From vine to glass. University of California Press: Berkeley-Los Angeles.

TONG N°2. Terroir. Millefeuille Press.

van Leeuwen, C., Friant, Ph., Choné, X., Tregoat, O., Koundouras, S., & Dubourdieu D. (2004). Influence of Climate, Soil, and Cultivar on Terroir. American Journal of Enology and Viticulture, 55 (3), 207-217.

van Leeuwen, C. & Sequin, G. (2006). The concept of terroir in viticulture. Journal of Wine Research, 17(1), 1-10.