WineTales - De geschiedenis van terroir

Als wijnbouw heden ten dage een godsdienst was, dan zou haar god zeker Terroir heten. Wijnen met hoge kwaliteit zijn vandaag zonder uitzondering wijnen met terroirexpressie. Elke wijnbouwer die zichzelf respecteert, koestert een lyrisch verhaal over het bijzondere terroir van zijn wijngaard. Het maakt niet uit of hij boert in Frankrijk, Nieuw-Zeeland of Argentiniƫ, zonder terroirverhaal komt hij tegenwoordig nergens. Terroir wordt over het algemeen voorgesteld als een eeuwenoud concept ontwikkeld door Bourgondische kloosterlingen. In realiteit is terroir een twintigste-eeuws idee ontwikkeld in een bijzondere politieke, juridische en economische context.

Complexe bodems die zich vormden miljoenen jaren geleden, uniek spel van verluchtende winden, een verfrissende zeestroom of een uitzonderlijke luminositeit, elk wijndomein met kwaliteitswijn kan tegenwoordig niet anders dan zich verheugen over de bijzondere natuurcondities van zijn wijngaarden. En die natuurcondities zijn ontegenzeggelijk in de wijn te proeven. Als wijnliefhebbers terroir proeven, bedoelen ze in de eerste plaats de bodem. Met een diepe snuf worden zij typische toetsen van de wijngaardondergrond gewaar: van grafiet, kalk, leisteen tot specifieke mineralen en aardse elementen.

Weinig wijnliefhebbers weten dat deze manier van denken en spreken over wijn een recent fenomeen is. Mineraliteit bijvoorbeeld is een proefterm die voor de jaren ’80 nauwelijks of niet werd gebezigd. Zonder de uitvinding van het terroir in de eerste helft van de 20e eeuw zou mineraliteit het wijnvocabularium zelfs nooit zijn binnengekomen. Waarom in wijn zoeken naar mineraliteit als je er niet eerst vanuit gaat dat het karakter van de bodem te proeven is? Wie mineraliteit zoekt, die vindt mineraliteit. Ook als blijkt dat mineralen geen geur hebben en weinig smaak. Het denken in termen van terroir heeft de wijncultuur ingrijpend veranderd. De populariteit van mineraliteit is maar één voorbeeld.

Le goût de terroir

Terroir wordt tegenwoordig als iets positiefs begrepen. Dat was nog geen eeuw geleden helemaal anders. In de Larousse van 1928 bijvoorbeeld wordt goût de terroir geduid als een slechte wijnsmaak toegeschreven aan gist, mest of andere ontbindende organische stoffen in de wijngaard. Larousse vermeldt technieken die wijnbouwers gebruiken om goût de terroir in hun wijn te vermijden. Terroir, aldus de encyclopedie, is afkomstig van het latijnse territorium en betekent ‘een stuk grond beschouwd vanuit het perspectief van landbouw’ (un bon, un mauvais terroir). Het woord wordt in uitdrukkingen gebruikt zoals sentir le terroir. Dit betekent de kwaliteiten of de gebreken hebben van de streek waar men geboren is of woont. Personen of objecten die de negatieve eigenschappen van hun streek dragen, bezitten un goût de terroir.

Terroir in Bourgogne

De wieg van terroir kan in Bourgogne worden gesitueerd. De geboorte vond veel later plaats dan veelal wordt aangenomen. De eerste werken over de Bourgondische wijngaarden werden in de 18e eeuw geschreven en plaatselijke studies over de relatie bodem, druivenras en klimaat verschenen begin de 19e eeuw. Het woord terroir betekende in die geschriften niet bijzonders. Het was gewoon een andere woord voor wijngaardperceel. In de context van besprekingen van kwaliteitswijn had het woord terroir zelfs een negatieve bijklank. Het werd gebruikt voor ruwe en aardse boerenwijnen. Ongeletterde wijnboeren die hun wijnen op traditionele wijze maakten –met boerenkennis- verkregen wijnen met terroir. Wijnmakers die meer achtergrond hadden over vinificatietechnieken maakten verfijnde wijnen zonder terroir. Deze negatieve, botweg denigrerende betekenis bleef bestaan tot het begin van de 20e eeuw.

Pas later in de 20e eeuw, voornamelijk vanaf de jaren 60 en 70, veranderde het gebruik van het woord helemaal. Terroir kreeg de connotatie van kwaliteit, gezond, authentiek en traditie. Dat Cisterciënzers in de Middeleeuwen hun wijngaarden proefden om de kwaliteit ervan te bepalen, kunnen we klasseren als historisch onzinnig verhaal. Wijnbouwers deden alles om de smaak van de bodem niét in hun wijn te krijgen. Net als de Grieken en de Romeinen wisten Bourgondiërs dat er slechte en uitstekende plaatsen waren om wijnstokken te planten. Dat de smaak van de bodem zich vertaalt in de smaak van de wijn zou echter voor hen een vreemd idee zijn geweest. Smaken van de bodem in de wijn? Is de bodem dan lekker? Nee toch?

Het woord terroir kende op korte tijd een merkwaardige betekenisverschuiving, van iets negatiefs naar iets positiefs. Hoe is deze verandering tot stand gekomen?

Bourgondische strijdtoneel tussen de twee wereldoorlogen

De sociologen Serge Wolikow en Olivier Jacquet bekleden de leerstoel Culture et Tradition du Vin aan de Universiteit van Dijon. Zij tonen aan dat het concept terroir zijn huidige inhoud kreeg in de periode tussen de twee wereldoorlogen. Aan de oorsprong van de positieve connotaties van terroir liggen volgens hen de Bourgondische wijnbouwersverenigingen. Deze verenigingen voerden in het interbellum strijd met de machtige wijnhandelaars of négociants die de markt van Bourgondische wijn in handen hadden. Hun doel was meer onafhankelijkheid in de commercialisering van de streekwijnen en de bepaling van kwaliteitsnormen ervan. 

Voordat in Frankrijk het Appellation d’Origine-systeem ontstond, kregen Bourgondische wijnvaten de naam van een dorp of streek en de naam van de wijnhandelaar. De hele handel leunde op de reputatie van streken en handelaars. De handelaars kochten druiven en zorgden voor vinificatie en commercialisering. Sommige malafide wijnmakers gebruikten druiven en wijnen van buiten de streek. Blenden met Zuid-Franse en Algerijnse wijn leidde tot meer kwantiteit, meer aroma en meer kleur. De Bourgondische wijnbouwers die hun wijnen zelf maakten en verkochten, zagen dit begrijpelijkerwijs als oneerlijke concurrentie.

De wijnbouwersverenigingen gebruikten een dubbele strategie in de machtsstrijd met de grootschalige wijnhandelaars. Aan de ene kant brachten ze die handelaars in diskrediet door hun frauduleuze praktijken in de openbaarheid te brengen. Aan de andere kant haalden ze oude kwaliteitsindelingen van wijngaarden onder het stof, in het bijzonder een door dokters en geleerde mannen uitgewerkt plan uit 1860 dat waardeschattingen bevat van uiteenlopende Bourgondische wijngaardpercelen. Dergelijke indelingen moesten bewijzen dat kwaliteit niet zozeer verbonden is met vinificatie of merknaam maar wel met kenmerken van de wijngaard. Het toverwoord om wijnhandelaars de wind uit de zeilen te halen, was terroir. Terroirwijnen zijn wijnen waarmee niet geprutst is, wijnen die authentiek zijn voor de streek en in hun smaak alle positieve kenmerken hebben van de percelen waar de druiven rijpten. Goût de terroir werd een waar kwaliteitskenmerk.

Charles Bouchard versus Marquis d’Angerville

De strijd tussen wijnhandelaar Charles Bouchard van Maison Bouchard Ainé et Fils en Marquis d’Angerville, president van het Syndicat de Défense des Producteurs de Grands Vins Fins de la Côte d’Or is illustratief voor het bovengeschetste politieke gebeuren. De eerste verdedigde het belang van de handelsmerken, de tweede het idee van een appellatiesysteem dat kwaliteit koppelt aan terroir. In 1932 spande Marquis d’Angerville een proces aan tegen het huis Bouchard omwille van fraude. Tijdens de debatten stonden twee visies tegenover elkaar, twee manieren om naar wijnbouw en wijnhandel te kijken. De (betere) advocaten van d’Angerville wonnen. En het appellatiesysteem.

Appellation d’Origine Controlée en terroir als positieve term

In de periode dat Marquis d’Angerville het opnam voor de Bourgondische wijnboeren en hun individuele wijngaardpercelen, was het idee van appellaties in Frankrijk groeiend. De eerste ideeën voor een Frans appellatiesysteem voor wijn kregen vorm in 1923 bij wijnboeren uit Châteauneuf-du-Pape. Het instituut dat wijnappellaties in Frankrijk introduceerde en legaliseerde, het Comité National des Appellations d’Origine (later INAO), ontstond in 1935. Een belangrijke aanleiding tot de AOC-regelgeving was de bescherming van lokale boeren tegen vervalsing van hun streekproducten. De geboorte van het appellatiesysteem ging volgens Rupert Joy in Decanter hand in hand met het actief in het leven roepen van de positieve betekenissen van terroir. Meer nog: terroir werd één van de belangrijkste peilers om het appellatiesysteem te gronden. Het werd een ongelofelijk succes. Het systeem werd door de Europese Unie overgenomen en inspireerde ook niet-Europese wijnlanden.

Gekibbel over terroirs en politiek

Het appellatiesysteem was dus ook in Bourgogne in opmars. Probleem was dat wijnbouwers onderling overeen moesten komen over het goede, betere en beste terroir. Iedereen had er zijn eigen ideeën over. Uiteraard speelden commerciële overwegingen een belangrijke rol. Sommige dorpen vonden dat ze door het plan uit 1860 werden benadeeld. In de uitwerking van de Bourgondische appellaties was het reeds bovengenoemde Syndicat van Marquis d’Angerville beslissend. d’Angerville had een netwerk van verenigingen, politiekers, wijnproducerende associaties en administratie achter zich.

Dat de creatie van een AOC een complex politiek gebeuren is en niet zomaar oprijst uit de natuur, zal niemand verwonderen. De band tussen de kwaliteit van het product en de plaats van de productie werd vanaf 1935 en in de daarop volgende decennia met veel politiek getouwtrek verzegeld in wetteksten. Terroir werd alsmaar populairder. Deze evolutie werd aangezwengeld door het groeiend wantrouwen van de consument voor grootschalige voedselindustrie. Ook vandaag staan artisanaal gemaakte voedingsmiddelen of terroirproducten tegenover industriële producten. Terroir wordt verkocht als kwaliteit en dat mag wat meer kosten.

Terroir als menselijk construct

Wolikow en Jacquet komen in hun studie tot het inzicht dat terroir een door en door menselijk construct is,  een juridische, economische, politieke en sociale constructie. Het heeft in die zin meer bedoelingen dan inhoud. Het zal de lezer misschien al opgevallen zijn dat vele definities van terroir de ronde doen, afhankelijk van het instituut, het land of de schrijver die het begrip hanteert.

Straks zullen we zien hoe de wetenschap, de oenologie, het begrip terroir heeft ontvangen en verder uitgewerkt. Ook deze onderneming kende niet altijd de (politieke) neutraliteit die we nochtans van haar mogen verwachten. Laat ons eerst kijken naar de verdere evoluties van terroir na de jaren 60. Twee invloeden lijken mij daarin belangrijk: de concurrentie met de Nieuwe Wereld en de kritiek op terroir vanuit het buitenland, Groot-Brittannië en de Verenigde Staten voorop.

Terroir onder aanval

Sinds de laatste decennia van de 20e eeuw worden Frankrijk en zijn buitenlandse markt overspoeld door wijnen uit zogenaamde Nieuwe Wereldlanden zoals Chili, Zuid-Afrika, Australië en Argentinië. Deze wijnen zijn toegankelijk en lekker zonder zich te beroepen op bijzondere wijngaarden of historische terroirs. Franse wijnbouwers en handelaars probeerden/proberen deze concurrentie in de kiem te smoren met hun nieuwe toverwoord terroir. De Nieuwe Wereldwijn wordt afgedaan als wijn zónder terroir. De wijnen smaken allemaal hetzelfde, zwoel, eenvoudig fruitig, zonder specifieke eigenschappen die verbonden zijn met bijzondere wijngaardbodems. Nieuwe Wereldlanden hebben ondertussen alle zeilen bijgezet om bijzondere terroirs te vinden en te onderscheiden. Frankrijk blijkt geen monopolie te hebben op uitzonderlijke of karakteristieke wijngaardomstandigheden.

Een tweede aanval komt vanuit de Britse en Amerikaanse wijnschrijverij in de jaren ’80. Deze wijnschrijvers betwijfelden of de natuurlijke factoren in en rondom de wijngaard (bodem, klimaat, reliëf …) wel de oorzaak waren van de bijzondere smaak van streektypische producten. Proef je echt de bodem in de wijn? Antwoord neen. Kan je van dezelfde druiven niet een gans andere wijn maken? Antwoord ja. Is de factor wijnbouwer/vinificatie niet erg belangrijk voor de stijl van de wijn? Antwoord ja.  Zijn wijnen van verschillende subregio’s of wijngaarden wel zo gemakkelijk blind van elkaar te onderscheiden? Antwoord neen. Komt ‘mineraliteit’ in de wijn wel van de bodem? Antwoord neen.

Nieuwe betekenisverschuiving

Om beide aanvallen te pareren, hanteren de Fransen ingewikkelde terroirdefinities die hun eigen gelijk bewijzen. Terroir wordt niet meer gezien als alleen natuurelementen. Natuurelementen, dat hebben andere landen ook. Terroir wordt de dag van vandaag in Frankrijk in deze trant gedefinieerd: een omschreven plaats waar zich een historische proces voltrekt waarbij lokale wijnbouwers er toe komen -in contact met de typische natuurfactoren van de wijngaard- een streekwijn te maken die origineel is en onderscheiden van wijnen uit andere streken. Terroir wordt aan traditionele  wijnbouwpraktijken gekoppeld. En traditie, daarin is Frankrijk nog steeds de koploper. Het antwoord op de buitenlandse kritiek luidt: neen, typische terroirsmaken komen niet alleen van de natuur, ze komen voort uit de interactie van natuur en plaatselijke cultuur. Deze interactie geeft de wijn zijn typiciteit. Of wat de Britten zo mooi zeggen, zijn ‘sense of place’ of ‘somewhereness’.

Dat terroir ondertussen wel een erg breed en vaag begrip geworden is, kan weinigen schelen. Zoals gezegd: de inhoud van terroir in de praktijk is minder belangrijk dan wat terroir doet: sociaal, politiek, juridisch en commercieel. En laat ons de verleidelijke romantiek van het idee niet vergeten.

Wetenschap en terroir

Ook de wetenschap mengt zich in het debat. Wetenschappers hebben een strakke definitie nodig voor hun concepten. De franse wijnprofessor Gerard Sequin definieert terroir als ecosysteem, de interactie tussen de wijnstok, de bodem, het klimaat en de ligging. Het gezaghebbende wijnboek The Oxford Companion to Wine kiest voor een gelijkaardige  definitie: "Terroir is de volledige natuurlijke omgeving van een wijngaard (...) Deze factoren zijn bepalend voor terroir: klimaat, zonlichtenergie, reliëf, geologie en bodem, hydrologie. Een essentiële opvatting over terroir is dat alle componenten natuurlijk zijn en dus niet in significante mate beïnvloedbaar door de mens.”

In een reeks artikels in het wijntijdschrift Perswijn heeft Lars Daniëls de resultaten van het wetenschappelijk onderzoek naar terroir op een rijtje gezet. Ook de Britse wijnschrijver Jamie Goode volgt het thema op de voet. Welke factoren zorgen voor een succesvolle interactie tussen druivenstok en natuurlijke omgeving? Welke combinatie van natuurelementen kan principieel - lees mits een behendige wijnboer - leiden tot hoogstaand druivenmateriaal en uitzonderlijke wijn? Wetenschappers bevestigen de eeuwenoude observaties van wijnboeren en wijndrinkers: gelijksoortige druiven van dicht bij elkaar gelegen percelen kunnen een heel andere wijn geven omdat er verschillen zijn in bodem, ligging en microklimaat. De wetenschappelijke inzichten zijn fascinerend en zullen in de toekomst zorgen voor een verdere stijging van de kwaliteit van de wijn in de wereld. Meer topwijnen voor een redelijke prijs, zou dat niet fantastisch zijn?

Een wetenschappelijke invulling van terroir impliceert dat het idee wordt losgekoppeld van zijn sociale, politieke en economische oorsprongsbodem. Dat biedt kritische wijngeesten zeker voordelen: het verhoogt de bruikbaarheid van het concept en het draagt bij tot communicatieve helderheid. De ondergrond van de wijngaard kan je volgens wetenschappers niet rechtstreeks proeven in de wijn. Maar hij heeft er onrechtstreeks wel invloed op. Anderzijds blijft terroir in het dagdagelijkse spreken zijn oorspronkelijke twintigste-eeuwse betekenissen behouden: terroir is kwaliteit, gezond, authentiek én de smaak van de bodem. Terroir verkoopt als warme broodjes. En terroir creëert schaarste en hoge prijzen.

Terroirexpressie of druivenexpressie?

Het valt op dat zelfs wetenschappelijk onderlegde wijnschrijvers moeite hebben om het romantische idee van goût de terroir te verlaten. Het doet mij onwillekeurig denken aan Isaac Newton die in zijn beroemde werken over fysica het idee van God bleef aanhangen. De moderne vertaling van goût de terroir is terroirexpressie. Ik vind dit een nodeloos verwarrende uitdrukking. Kan je de bodem dan toch smaken, of de wind, of de helling? Natuurlijk niet. Terroir wordt binnen het wetenschappelijke perspectief als verklarend begrip gebruikt. Terroir verbindt, aldus terroirspecialist Cornelis Van Leeuwen, de sensorische eigenschappen van de wijn met de omgevingscondities van de druif. Terroir is geen term om kenmerken van een wijn te beschrijven, wel om ze te verklaren.

Misschien biedt  de term druivenexpressie meer duidelijkheid. Afhankelijk van het terroir zal een druivenras op andere manier tot expressie komen. Riesling van mergelbodem kent een andere expressie dan Riesling van leisteenbodem. Het is niet het terroir dat zich in de wijn uitdrukt, het is de druif.  De omgeving heeft een grote invloed op de wijnstokken en de druiven. Maar dat betekent niet dat druiven de smaak van de omgeving opnemen.

Kanttekening

Een doorgedreven terroirdenken houdt het gevaar in dat het werk van de wijnbouwer naar de achtergrond verdwijnt. De wijnbouwer wordt dan gereduceerd tot vertaler of interpreet van het terroir. De wijnervaring leert dat getalenteerde wijnbouwers zelfs op mindere terroirs goede wijn maken en slechte wijnbouwers er zelfs op uitstekende terroirs weinig van bakken. Combineer een uitstekende wijnbouwer met een uitstekend terroir en de kwaliteit van de wijn kent geen grenzen. Wijnbouwers doen niet anders dan de natuur voortdurend naar hun hand zetten. In die zin bestaat een zuiver natuurlijk terroir niet. Terroir is altijd min of meer iets menselijks. Vergeten we niet dat de mens de wijnstok uit de bossen ging halen om hem vervolgens aan te planten in een hoogst onnatuurlijke habitat: de wijngaard.

Ik blijf erbij: de enige echte bron van kwaliteit is de wijnbouwer en de honderden keuzes die hij dag in, dag uit maakt. Terroir is een grote hulp daarbij. Of terroir een middel is of een doel op zich, daar valt zinvol over te discussiëren. Trouwens: zijn kwaliteitswijnen ook niet de expressie van de persoonlijkheid van de wijnmaker?

 

BRONNEN

Daniëls, L. (2014). En dan nu: plaatselijke nieuws. Terroir van alle kanten bekeken (deel 1 tot 6). Perswijn.

Goode, J. Mechanisms of terroir. www.wineanorak.com/mechanisms_terroir1.htm

Joy, R. (2007). The truth of terroir. www.decanter.com/people-and-places/wine-articles/486413/terroir-the-truth

Larousse du XXe Siècle en Six Volumes, 1928, Tome Sixième, p. 651

Schreuder, A. (2014). Rood, wit en soms rosé. Bezige Bij: Antwerpen.

Wolikow, S. & Jacquet, O. (2009 ). A Victory of the Unions. Tong, Terroir (2), 22-27.