WineTales - De geheimen van de wijnbewaring (2): de rijping

Sinds de komst van de koelkast bewaren huiskelders minder keurig. Fervente winos investeren daarom een fortuin in gespecialiseerde wijnkelders, wijnklimaatkasten en geklimatiseerde ruimtes. Een dure grap maar er lijkt niets anders op te zitten. Of kan je de bewaringsregels met een korreltje zout nemen?

Tijd voor een duik in de wetenschappelijke literatuur. U raadt het al: daar vinden we de bovenstaande aanbevelingen niet, toch niet zo in detail. We krijgen vooral veel stof tot nadenken. Nadenken is beter dan dubieuze en vooral dure regeltjes volgen, vind je zelf niet? Tijdens deze moeilijke wetenschappelijke expeditie zal ik proberen een deel van het mysterie van de wijnrijping te ontrafelen. Laat mij uw gids zijn in dit moeilijk toegankelijke oerwoud van moleculen, chemische reacties, micro-organismen en smaakprecursoren. De niet in chemie geïnteresseerde lezer -het interesseerde me vroeger ook geen fluit- kan het grootste deel van de tekst overslaan en naar het einde snellen. Daar bespreek ik de bewaringsregels één voor één.

DE ROL VAN ZUURSTOF TIJDENS DE RIJPING VAN RODE WIJNEN

Zuurstof is dé belangrijkste variabele tijdens het rijpingsproces. Zijn invloed is complex.

Zuurstof is zowel dienaar als vijand van de wijn. Zonder zuurstof kunnen gisten zich niet vermenigvuldigen en is er van gisting geen sprake. Wijn als eindproduct heeft kleine hoeveelheden zuurstof nodig om zijn kwaliteit te behouden en te ontwikkelen. Het vacuüm trekken van wijn of het overmatig gebruik van antioxiderende hulpmiddelen zoals sulfiet resulteert onvermijdelijk in kwalijke reductieve geuren zoals zwavelachtige geuren, rotte eieren en rioolputje (ontwikkeling van H₂S). Een ongecontroleerd teveel of te weinig aan zuurstof kan onherstelbare gevolgen hebben.

Oxidatie is een term die ik in dit artikel vaak zal gebruiken. Het woord heeft strikt genomen niets met zuurstof te maken. Oxidatie betekent dat een stof electronen afstaat aan een andere stof. Deze laatste stof neemt electronen op. Dat noemt men reductie. Zuurstof is betrokken in heel wat oxidatie-reductiereacties (redoxreacties). Roesten is een gekende redoxreactie tussen zuurstof en ijzer.

Zuurstof en polyfenolen in rode wijn

Vooral rode wijnen hebben tijdens hun rijping netjes gedoseerde hoeveelheden zuurstof nodig. Dit heeft alles te maken met de vele fenolen in rode wijn. Fenolen zijn aromatische verbindingen afkomstig van vooral schil, pitten en soms steeltjes van de druif. Ze nemen ongeveer 0,2% van het totale gewicht in beslag. Bij witte wijn is dat slechts 0,01%. Fenolen spelen een antioxiderende rol: ze nemen electronen op van zuurstof en worden zo geoxideerd. Door zuurstof te reduceren voorkomen ze dat andere componenten in de wijn geoxideerd worden. De meest voorkomende fenolen in rode wijn zijn flavanoïde polyfenolen zoals catechine en quercetine. Tannine is een verzamelterm voor deze stoffen.

Wijnliefhebbers kennen tannine als het bitter stofje dat bijdraagt tot textuur en structuur van rode wijn. Dit tannine is afkomstig van de druif en heet gecondenseerde tannine. Het wordt door eiwitten in het speeksel gebonden en doet de mond droogtrekken. Zowel de bitterheid als de astringentie van tannine wordt verzacht door invloed van zuurstof. Zuurstof, meer bepaald het oxidatieproduct van zuurstof acetaldehyde, bevordert scheikundige reacties tussen tannines en anthocyanen, de rode kleurstoffen uit de schil. De lange polymeren die zo tot stand komen, worden gekleurde tannines genoemd. Deze tannines stabiliseren de fragiele rode kleur en proeven zachter dan hun korte voorlopers. Ze hebben ook andere eiwitbindende kwaliteiten en zijn minder astringent. Hoe meer anthocyanen in een wijn, hoe zachter tannines kunnen worden.

Toevoegen van zuurstof om tannine te verzachten

Wijnbouwers kunnen het proces van oxidatie en polymerisatie op een gecontroleerde manier versnellen door kunstmatig zuurstof toe te voegen. Dit gebeurt bij microbullage of micro-oxygenation door injectie van zuurstof in een roostertje onderaan het wijnvat. Andere meer gangbare technieken voor zuurstoftoediening zijn pigeage (onderdompelen), délestage (overhevelen) en remontage (oppompen). Ze bevorderen tijdens gisting en maceratie zowel extractie van tannine en kleurstoffen als opname van zuurstof. Een overdosis zuurstof zal de tannine echter droger, ruwer en meer vegetaal maken.

Ellagitannine en rijping

Soms worden tannines aan de wijn toegevoegd. Dit gebeurt in poedervorm of door middel van houten snippers, blokjes of planken. Meer traditioneel (en duurder) is de lagering op houten vat. Tannines afkomstig van het hout noemen we ellagitannines. Deze tannines zijn, anders dan de gecondenseerde tannines, oplosbaar in water. Ze hebben, mits voldoende toasting, nauwelijks een bittere of uitdrogende invloed. De eikfenolen vallen in de vloeistof uiteen en reageren met andere moleculen. Ellagitannines zorgen, samen met andere opgeloste stoffen uit het vat, waaronder aromatische suikers, voor een vollere en rondere wijnsmaak en voor een diepere kleur. Ellagitannines geven de wijn daarenboven bijkomende antioxiderende capaciteit. Ze dragen bij tot het verouderingspotentieel.

Ademt het houten vat?

Onderzoek toont dat houtporiën nauwelijks tot geen zuurstof doorlaten. Een minimale hoeveelheid zuurstof komt in de wijn via het tapvat of de spon en in mindere mate via minuscule openingen tussen de duigen. De belangrijkste oxidatie van de wijn gebeurt tijdens de overheveling of soutirage. Bij de overheveling tussen vaten scheidt de wijnboer de wijn van zijn droesem en van overtollig CO₂. De gecondenseerde tannines profiteren van deze zuurstof om verder te polymeriseren en zachter te worden. Stugge wijnen van tanninerijke druiven zoals Cabernet Sauvignon, Malbec, Nebbiolo en Sagrantino worden vriendelijker door lange eikrijping. Minimale hoeveelheden zuurstof tijdens het latere verblijf op fles zullen het verzachtende en verfijnende werk helemaal afmaken.

Het bewaringspotentieel van rode wijnen heeft grenzen

De redoxreactie tussen tannines en zuurstof beschermt meer kwetsbare aromatische wijnbestanddelen tegen oxidatie. Deze wijncomponenten kunnen zich in complexiteit verder ontwikkelen tot wat we het boeket noemen, een delicaat geheel van mooi versmolten rijpingsaroma’s.
Veel fenolische inhoud heeft echter ook een schaduwzijde. Hoe meer vaste bestanddelen in een wijn, door lange maceratie op de schillen en de pitten, hoe meer beschikbaar oxidatiemateriaal. De zuurstofbindende capaciteit van polyfenolen kent grenzen en vermindert in de tijd. Temperatuur, licht en het type van de flessenstop zullen het proces van deterioratie mee bepalen. Een uitgesproken bruine kleur en onfrisse, plompe of zelfs sherry-achtige geur tonen aan dat een aanvankelijke weldadige oxidatief proces een negatieve wending heeft genomen. Naast tannine speelt ook de zuurtegraad een belangrijke rol in de veroudering. Dat bewijzen de witte bewaarwijnen.

DE ROL VAN ZUURSTOF TIJDENS DE RIJPING VAN WITTE WIJNEN

Wat tannine is voor rood, zijn zuren voor wit. Ze bepalen het reliëf en de structuur van de wijn. Het feit dat de beste bewaarwijnen witte wijnen zijn –denk aan zoete witte wijnen, Riesling en Vin Jaune- relativeert het belang van tannine voor een goede wijnrijping. Witte bewaarwijnen hebben nauwelijks tannine. Tannine zorgt in witte wijn, onder andere door gebrek aan anthocyanen, snel voor onaangenaam bitter en ook voor bruine verkleuring. Om de rol van zuurstof in witte wijn te begrijpen, moeten we onderscheid maken tussen reductief gemaakte witte wijnen en oxidatief gemaakte witte wijnen. Bij reductieve wijnen zal men tijdens de rijping zoveel mogelijk zuurstof vermijden, bij oxidatieve wijnen zoekt men de zuurstof actief op.

De bewaarkracht van reductief gemaakte witte wijnen

Laat ons, om de bewaarkracht van reductief gemaakte witte wijnen te begrijpen, het voorbeeld van zoete Riesling nemen. Dit is een langlevende wijn die vrij reductief wordt gevinifieerd. Er zijn minstens vier factoren die tot haar mooie veroudering bijdragen. Ten eerste: Riesling kent een hoge zuurtegraad. Het gehalte aan wijnsteenzuur, een zeer stabiel zuur, is hoog. Ten tweede: Riesling bezit een aanzienlijke hoeveelheid polyfenolen. Deze polyfenolen horen tot een andere scheikundige familie dan tannine, namelijk de niet-flavanoïde polyfenolen. Het zijn derivaten (esters) van kaneelzuur en galluszuur, ook fenolische zuren genoemd. Fenolische zuren komen voornamelijk uit het vruchtvlees van de druif. In combinatie met zuurstof hebben deze zuren een gunstige invloed op de smaak, het mondgevoel en de kleur. Fenolische zuren hebben in Riesling een positieve antioxiderende kwaliteit.

Een derde variabele die, tenminste bij zoete Riesling, bijdraagt tot veroudering zijn restsuikers. Suikers maskeren onaangename oxidatietoetsen. Vegetale bittere tonen van geoxideerde fenolische bestanddelen worden met de mantel der zoetheid bedekt. Via suikerdegradatie (vorming soloton en furaneol), karamelisering met aminozuren en verestering creëren restsuikers bovendien interessante rijpingsaroma’s (honing, crème brulée, karamel). Een vierde variabele is een laag gehalte aan vaste oxideerbare componenten zoals flavanoïde fenolen. Dit komt doordat de druiven meestal onmiddellijk worden geperst zonder voorafgaande kneuzing of langdurige maceratie. Wat niet is, kan niet oxideren.

Ook witte wijnen profiteren van een beetje zuurstof

Sommige wijnliefhebbers, en zeker de bewonderaars van natuurlijke wijnbouw, houden van wijnen die tijdens het productieproces met aanzienlijke hoeveelheden zuurstof in contact kwamen. Het zuurstofcontact wordt onwillekeurig gestimuleerd door het gebruik van omgevingsgisten (die trager op gang komen dan kweekgisten), het achterwege laten van antioxiderende hulpmiddelen (sulfiet, stikstof, CO₂), de vergisting en bewaring op hout, beton of aardewerk en mostoxidatie. Er is in de wijnliteratuur discussie of wijn door verblijf in betonnen recipiënten metalen (Cu, Fe…) absorbeert. Metalen, bijvoorbeeld restanten van behandeling met kopersulfaat, zijn zeer belangrijke katalysatoren van oxidatie.

Wijnen die meer zuurstof zagen, zijn vaak karaktervoller en complexer. Of ze ook lekkerder zijn, dat is een kwestie van persoonlijke smaak. De bijkomende complexiteit wordt in nogal wat gevallen veroorzaakt door bijproducten van infecties (animaal 4-EP van Brettanomyces, azijnzuurbacteriën) en vluchtige zuren (acetaldehyde, azijnzuur). Vluchtige zuren komen voort uit oxidatie van alcohol. Deze stoffen hebben een interessante bijdrage maar overmaat is onaangenaam (bruine appel, azijn, sherry). Ethyacetaat is een in wijn veel voorkomende ester van alcohol en azijnzuur. Veel ethylacetaat, door wildgroei aan azijnzuurbacteriën bijvoorbeeld, zorgt voor penetrante lijmaroma’s. Een lagere dosis geeft mooie zurige fruitigheid. Met zuurstof is het bij witte wijn op een smalle koord balanceren. Geoxideerde witte wijnen geuren vaak naar gekookte groenten, gekookte aardappelen, veevoeder of hooi en hebben iets van hout of honing. In een later stadium ruiken ze naar sherry, noten en azijn (maderisatie).

Doseren van zuurstof is de kunst

Zuurstof goed doseren, niet teveel en niet te weinig, dat is de kunst. Sommige Rieslingproducenten rijpen hun wijnen graag in grote eikenhouten vaten om net dat beetje extra zuurstof toe te dienen. Chardonnay’s die op kleine nieuwe vaten rusten, krijgen door een combinatie van gistresten, ellagitannine en zuurstof een vollere en rondere smaak en een mooie gele kleur. Wijnen die tijdens de vinificatie nauwelijks met zuurstof in contact kwamen, zoals Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blancs, zijn in vele gevallen allergisch voor zuurstof. Zuurstofafsluitende schroefdoppen passen deze wijnen perfect.
Wijnen die in houten vaten lageren op hun gistresten, zijn beschermd tegen oxidatie. De afbraakproducten van neergeslagen gisten, bijvoorbeeld mannoproteïnen, zijn immers uitstekende antioxidanten. Samen met ellaginetannine (alleen bij nieuw hout) zorgen mannoproteïnen voor bijkomend potentieel van veroudering. Wijnen die vatrijping sur lie kregen, zoals veel Chardonnay’s, verwerven tijdens de flesrijping een nog vollere smaak en een nog diepere gele kleur.

Oxidatieve wijnen

In sommige wijnstreken zoals het Franse Jura vult men de wijnvaten van witte wijnen bewust niet bij (sans ouillage). Deze oxidatieve manier van werken verandert de smaak van de wijn helemaal (sherryachtig, kerrie, notig). De invloed van zuurstof wordt in vele gevallen, maar niet altijd, getemperd door een laagje kaamgisten dat zich spontaan vormt op het oppervlakte van de wijn. Deze voile beschermt de witte wijn tegen zuurstof maar zij is niet zo dik en zuurstofafsluitend als de gelijkaardige flor uit Andalusië, de streek van de sherry.

Vin Jaune, minstens 6 jaar onder voile, bewaart verschillende decennia. Wijnbouwers maken de milieuomstandigheden van deze merkwaardige en naar sherry neigende wijn zo hard mogelijk door de ramen van de opslagplaats in zomer en winter gewoon open te zetten. Bruuske temperatuurschommelingen en zeer gedoseerde hoeveelheden zuurstof harden de wijn en maken hem nagenoeg onsterfelijk. Ook de hoge zuurtegraad en de gistresten onderaan het vat temperen de oxidatie en maken de wijn resistent. Oxidatieve wijnen zoals Vin Jaune kunnen jarenlang op fles bewaren en behouden zelfs na ontkurking een hele tijd hun kwaliteit. Andere voorbeelden van oxidatieve wijnen zijn Italiaanse Vin santo en madera, een versterkte wijn.

Waarom oxideren de meeste witte en roséwijnen snel?

Hier enkel een voorlopige, voorzichtige en onvolledige opsomming van elementen: minder wijnsteenzuur, hogere pH (bijvoorbeeld door een malolactische omzetting die de zuurtegraad verlaagt), minder fenolische zuren of andere antioxidanten, meer vaste bestanddelen zoals tannine door harde persing of inweking van de schillen, kort sur lie-verblijf, een schrale inhoud van gevoelige aromatische stoffen (zoals specifieke fruitige of bloemige esters die in het zure wijnmilieu snel afbreken; zie onmiddellijk), een synthetische stop of een slechte kurk, lage sulfitering en een zeer reductieve opvoeding. Deze zaken gelden ook voor rosé (pressurage directe) en tanninearme rode wijnen zoals Beaujolais Nouveau.

DE ROL VAN NIET-OXIDATIEVE RIJPINGSPROCESSEN

Niet alle rijpingsprocessen hebben met oxidatie te maken. De vorming van esters en de vrijmaking van smaakprecursoren vinden plaats onder invloed van enzymen en zuren. Deze processen starten tijdens de vinificatie en lopen langzaam verder tijdens de flesrijping.

Hydrolyse en verestering op fles

Esters zorgen voor fruitige en bloemige aroma’s. Het zijn verbindingen van organische zuren met alcohol of suiker. De meeste esters ontstaan tijdens de gisting. Sommige esters zijn stabieler dan andere. De esters van Ugni Blanc bijvoorbeeld die instaan voor tropische aroma’s (thiolen zoals 3MH), verdwijnen onder een temperatuur van 16° al na een maand of 7. Ze vallen in een waterige en zure omgeving gewoon uiteen. Dit heet hydrolyse. De fruitige esters van bijvoorbeeld Gros Manseng zijn stabieler. Deze wijnen behouden hun fruit langer en worden door flesrijping complexer.
Tijdens de rijping op fles ontstaan door reacties tussen alcohol, zuren en suikers ook nieuwe esters. Er is sprake van verestering. Bij wijnen zoals Riesling is flesrijping erg gunstig naar verestering. Andere wijnen verliezen door flesrijping hun typisch uitbundig karakter. Die kan men best vroeg drinken, op het fruit zoals dat heet. Denk maar aan Muscatwijnen.

Smaakprecursoren

Tijdens de gisting maken de gist-enzymen ook aromastoffen uit de most vrij. Die verbindingen zaten in het druivensap nog gebonden aan (vooral) suikermoleculen en hadden in die toestand geen aromatische kwaliteit. De werking van enzymen maakt de hydrolyse van deze zogenaamde smaakprecursoren mogelijk. De stoffen worden vluchtig en dus geurig. De vrijmaking van smaakprecursoren gaat tijdens de flesrijping verder onder invloed van enzymen en vooral zuren. Wijnen met veel inhoud of extract zullen van dit proces veel meer profiteren dan waterige wijnen met schraal extract. Rieslingwijnen bijvoorbeeld hebben over het algemeen veel extract.

BELANGRIJKE VARIABELEN VOOR DE RIJPING VAN WITTE EN RODE WIJNEN

Zuren en in mindere mate alcohol en suiker zijn belangrijke variabelen voor de rijping van de wijn. Cruciale variabelen buiten de fles zijn vooral temperatuur en in mindere mate licht.

Zuren

De zuurtegraad is een belangrijke variabele in het verouderingsproces maar zijn rol is weinig opgehelderd. Wijnliefhebbers merken op dat vooral wijnen met veel zuren geschikt zijn voor lange bewaring, bijvoorbeeld Cabernet Franc uit de Loire. Ik vond over dit thema het volgende. Een laag pH (hoge zuurtegraad) in wijn heeft een sterk vertragende invloed op oxidatieve reacties. Alcohol en tannines oxideren in zuurdere wijnen langzamer. Wijn met lage pH is minder onderhevig aan infecties door azijnzuurbacteriën of wilde gisten zoals Brettanomyces. De antimicrobiële en antioxiderende werking van sulfiet is bij een hoge zuurtegraad bovendien een heel stuk effectiever. Een hoge zuurtegraad tenslotte zorgt voor een snellere hydrolyse van instabiele esters maar ze faciliteert ook de vorming van nieuwe esters.

Suiker en alcohol

Alcohol noch suiker spelen in wijn een antioxiderende of antibacteriële rol. Alcohol oxideert gemakkelijk tot acetaldehyde en azijnzuur. Acetaldehyde bevordert in rode wijn de polymerisatie van tannine en anthocyanen. In witte wijn kan alcohol bittere en vegetale tonen, voorkomende uit oxidatie, benadrukken. Suiker maskeert, zoals gezegd, oxidatieve smaken. Alcohol en suiker spelen een belangrijke rol in estervorming op fles. Suiker draagt bij tot rijpingsprocessen zoals karamelisering.

Temperatuur

Temperatuur is een zéér belangrijke rijpingsvariabele. Een hoge temperatuur (>25°) is nadelig voor de flesrijping omdat zij oxidatie bespoedigt en off flavours aanmoedigt. Het fameuze petrolé-aroma van Riesling, niet noodzakelijk een negatief kenmerk, wordt sterker bij hoge flestemperaturen. Chemische reacties zoals oxidatieve processen verlopen bij 20°Celsius minstens twee keer zo snel als bij 10°Celsius. De polymerisatie van tannine verloopt sneller bij hoge temperaturen. Een lage temperatuur (< 7°) vergemakkelijkt dan weer de absorptie van zuurstof in de wijn. Ook natuurkurken laten meer zuurstof door bij 12°C dan bij 22°C. Afwisseling van lage (absorptie↑) en hoge temperaturen (oxidatie↑) zullen het rijpingsproces enorm versnellen en wellicht laten ontsporen. Bruuske temperatuurschommelingen doen de wijn bovendien uitzetten en inkrimpen. Hierdoor wordt zuurstof in de fles gezogen.
De temperatuur bepaalt de reactiedrempel van allerlei aromabepalende processen zoals esterdegradatie en -vorming. Enzymen hebben elk een optimale werkingstemperatuur. Enkele graden kan voor deze stoffen een wereld van verschil maken. Enzymen katalyseren chemische reacties en spelen vooral een rol in wijnen die weinig of niet werden geklaard (bijvoorbeeld met bentoniet in het geval van witte wijn).
Wijnbouwers en wijnliefhebbers brengen nu en dan verslag uit dat krak dezelfde wijnen, bewaard in opslagplaatsen met verschillende temperatuur, helemaal anders smaken. Het zijn precies andere wijnen geworden. Hoe langer de opslag, hoe groter het verschil. De resultaten van blindproeverijen zijn soms tegenintuïtief: wijnen van de bodem van de zee proeven meer geëvolueerd dan wijnen uit de kelder of wijnen uit de bovengrondse cave smaken beter dan die uit een wijnkelder. Dergelijke experimenten leren mij dat het onmogelijk is om te voorspellen welke bewaringstemperatuur het best is (zie verderop).

Licht

Licht, met name UV-straling, is een vijand van de wijn. Overmatig UV-licht zorgt voor oxidatie van vitamine B2 (riboflavine) en degradeert organische wijncomponenten. Hierdoor worden vluchtige zwavelverbindingen gevormd die ruiken naar gekookte kool, natte wol, soja of maïs. Fransen spreken van goût de lumière. Bescherming tegen UV-licht is de belangrijkste reden dat wijn in gekleurde flessen wordt gebotteld. Zonlicht bevat duizenden keren meer UV-licht dan TL-lampen en is voor wijnen dus veel schadelijker.

Empirisch onderzoek naar bewaarcondities

Onderzoekers uit de Rhônestreek vonden dat slechte bewaringscondities geen nadelige invloed hebben op rode en rosé-wijnen tijdens de eerste 6 maanden van stockage. Wijnen die in het volle licht rechtop stonden onder een stabiel hoge temperatuur (22°) of onder wisselende temperatuur (12°C- 26°C) smaakten even lekker en zelfs fruitiger dan wijnen die liggend werden bewaard in een donkere ruimte onder een stabiele temperatuur (14°C). Na drie jaar werden de wijnen die onder 14°C lagen, het meest geprezen: voller, minder geoxideerd maar niet fruitiger. Licht blijkt een veel minder belangrijke rol te spelen dan temperatuur.
Onderzoekers uit Gascogne bestudeerden de invloed van temperatuur op aromatische witte wijnen (veel thiolen of terpenen) zoals Colombar, Ugni Blanc en Gros Manseng. Om de uitbundige aromatiek van deze wijnen te behouden, zelfs in de eerste maanden van de flesbewaring, was een temperatuur van 4°C tot 8°C ideaal en een temperatuur onder de 10°C sterk aan te raden. Dit is volgens hen te veralgemenen naar andere aromatische druivenrassen zoals Sauvignon Blanc. Duitse vorsers bepleiten op basis van experimenten een lage bewaringstemperatuur voor Riesling, beter 12°C dan 22°C.
Een studie uit Bourgogne wijst verrassend genoeg uit dat variaties in bewaringstemperatuur (11°C versus 11°C-21°C) voor de smaak van Chardonnay-wijnen gedurende 4 jaar flesrijping weinig uitmaken. Bij Pinot Noir speelde dit verschil in bewaringstemperatuur wel een grote rol. Het soort flessenstop (plastiek, kurk, conglomeraatkurk, schroefdop) had weinig invloed op Pinot Noir maar wel op Chardonnay. Een verklaring van de resultaten wordt niet gegeven.

DE ROL VAN SULFIET

Vele voedingsproducten bevatten sulfiet of aanverwante verbindingen (E220 tot E228). Sommige producten bevatten veel meer sulfiet dan wijn (gedroogde vruchten, chips, garnalen). Het onzinnige verhaaltje over sulfiet en hoofdpijn blijft desondanks gewoon verder leven. Twee elementen zijn belangrijk. Ten eerste: iedere wijn bevat sulfiet omdat deze stof door gisten spontaan wordt aangemaakt. Ten tweede: het menselijke lichaam maakt per dag ongeveer 2000 mg SO₂ aan. Sulfiet is onschuldig als het in beperkte hoeveelheden wordt genuttigd. Een zo laag mogelijke dosis is het devies.

Sulfiet als vriend en vijand

Sulfiet speelt in de wijnbouw een belangrijke en onvervangbare antioxiderende en antibacteriële rol. Sulfiet is een vijand voor enzymatische oxidatie (bruin worden van de most), voor azijnzuur- en melkzuurbacteriën en voor wilde gisten. Ongesulfiteerde en ongefilterde wijnen vallen tijdens de flesrijping veel gemakkelijker ten prooi aan oxidatie, kwalijke infecties en zelfs hergisting (>15°). Het andere uiterste is kapot gesulfiteerde wijn. Overdreven gebruik van sulfiet versmacht de aroma’s. Sulfiet is immers geen inerte stof. Het reageert en bindt met onder andere suikers en acetaldehyden (die daardoor geurloos worden). Het deel sulfiet dat reageert met andere wijncomponenten, noemt men gebonden sulfiet. Alleen ongebonden vrije sulfiet beschermt de wijn tegen oxidatie. Dat is één van de redenen waarom zoete wijn meer sulfiet behoeft dan droge wijn.

Sulfiet op maat

Veel kwaliteitsbewuste wijnbouwers controleren behoedzaam de hoeveelheid opgeloste zuurstof, het totale sulfietgehalte en het vrije sulfietgehalte tijdens het vinificatieproces. Ze sulfiteren de wijn op maat. Net voor botteling zullen ze voor minimaal 30 mg/liter vrije sulfiet zorgen zodat de wijn op fles voldoende bescherming heeft. Een goede hygiëne, gezonde druiven, gebruik van inerte gassen zoals CO₂, stikstof en argon tijdens vinificatie en botteling en schroefdop kunnen het sulfietgebruik gevoelig doen dalen. Enkele wijnbouwers met veel wijnbouwkennis slagen er in uitstekende wijnen te maken zonder extra toevoeging van sulfiet. Dat lukt bij rode wijn veel beter dan bij witte wijn. Lange bewaring van sulfietarme flessen kan maar houdt risico’s in (best pH↓, restsuiker↓, t°↓). Bij witte wijnen is het te vermijden.

Sulfiet en wijnrijping

Sulfiet blokkeert de oxiderende werking van zuurstof niet volledig. De stof bindt eigenlijk niet zo sterk met zuurstof zelf –het controversiële ascorbinezuur is daar bijvoorbeeld beter in- maar reageert met oxidatieve tussenproducten zoals waterstofperoxide, quinonen (die zorgen voor bruin worden van wijn) en acetaldehyde. Dit houdt in dat voorspoedige rijpingsprocessen die door zuurstof worden bevorderd, verder lopen.
Een verlies aan vrij sulfiet kan ernstige gevolgen hebben. De meeste wijnen die qua vrij sulfietgehalte onder de 15 mg/l vrije sulfiet duiken, verliezen kleur en aroma. Een zuurstofdoorlatende stop, een hoge bewaringstemperatuur en weinig antioxiderende wijnkwaliteiten maken dat het vrije sulfiet razendsnel verdwijnt. Voor zuurstofgevoelige wijnen is dit veel erger dan voor zuurstofbestendige wijnen. Het grote bewaringspotentieel van ouderwetse witte Bourgognes en zoete Rieslings valt minstens ten dele te verklaren door genereuze sulfitering.

DE ROL VAN DE FLESSENSTOP

Het aanbrengen op de fles van een degelijk afsluitingsmiddel rondt het wijnproductieproces af. De belangrijkste functie van de flessenstop is bescherming tegen zuurstof. Sommige wijnschrijvers vinden het soort stop die een wijn toebedeeld krijgt even belangrijk als het terroir waarbinnen de druiven groeiden.

De zuurstofdoorlatendheid van flessenstoppen

De zuurstofdoorlatendheid (in mg O₂ per jaar) van verschillende afsluitingsmiddelen is als volgt: natuurkurk: 0,05 tot 43 mg, conglomeraatkurk: 0,05 tot 1 mg, synthetische stop 4 tot 20 mg, schroefdop 0,3-0,6 mg en kroonkurk 1-2 mg. Merk op de grote doorlatendheid van synthetische stoppen en de ruime variatie bij natuurkurken. De verschillen in zuurstofdoorlaatbaarheid van natuurkurken zijn een punt van discussie tussen onderzoekers (door verschillende meetmethoden) maar zelfs de meest optimistische onderzoeken hebben het over een factor 10 (3-30 mg O₂/jaar) en na een jaar op fles een factor 23. Als consument kan je alleen maar hopen dat de wijnbouwer op zijn bewaarwijnen een kwalitatieve en dus duurdere natuurkurk plaatste. Of een meer betrouwbare schroefdop.
Een beetje zuurstof tijdens de flesrijping is voor sommige wijnen voordelig. Spijtig genoeg is dit bij kurken nauwelijks te doseren. Schroefdoppen beloven dit werk in de toekomst veel nauwkeuriger te doen. Onderzeese experimenten hebben aangetoond dat wijnen zeer mooi rijpen zonder zuurstof uit de buitenwereld. Grote flessen zoals magnums oxideren, zoals bekend, trager dan kleine flessen. Een gelijkaardige hoeveelheid zuurstof staat dan immers tegenover een groter volume wijn.

Vochtigheid en uitdroging van de kurk

De bewaringsadviezen van horizontaal bewaren en hoge luchtvochtigheid (>70%) veronderstellen dat natuurkurken uitdrogen als ze niet bevochtigd worden. Het water in de kurk zou door lage omgevingsvochtigheid naar buiten migreren en verdampen. Voor uitdroging van wijnkurken is in wetenschappelijke literatuur geen bewijs te vinden. Het is er zelfs geen issue. Natuurkurken stoppen hebben een vochtgehalte van 5 à 8%. Kurken blijken dit vocht ten eerste zéér goed vast te houden (tenzij ze onder hoge temperatuur opgewarmd worden) en ten tweede houden ze vocht van buitenaf zéér goed tegen. Het vocht dat toch wordt opgenomen, is hoofdzakelijk van de wijn afkomstig. De vochtigheidsgraad in de lege ruimte tussen kurk en fles is 100%. Die waterdamp houdt de kurk vanbinnen uit sowieso vochtig.

Het probleem van de kurk is dus niet zozeer uitdroging. Inspectie van oude en versmalde kurken geeft aan dat zij niet te droog zijn geworden maar eerder te vochtig. Soms zie je in lenticellen (holtes in de kurk) zelfs schimmelvorming. Sommige oude kurken breken of verbrokkelen omdat ze rot zijn. De krimping van de kurk heeft dan ook niet zozeer met droogheid te maken maar met verlies aan lucht. Kurken zijn elastisch omdat ze voor 85% uit lucht bestaan. Door de voortdurende compressie gaat die lucht langzaam verloren. Op deze manier verliezen zelfs kwalitatieve kurken na 10 of 15 jaar een deel van hun afsluitende vermogen. Zo valt de wijn ten prooi aan stijgende oxidatie en snellere verdamping. Hoe vochtiger de omgeving, hoe trager de verdamping (door een kleiner verschil in partiële gasdruk van H₂O).

Verticaal of horizontaal bewaren?

Onderzoekers in het Spaanse Rioja hebben ontdekt dat kurken uit horizontaal bewaarde flessen door polyfenolen worden aangetast en beschadigd. Ze vergeleken wijnstoppen van flessen Rioja die 10 jaar ofwel verticaal, ofwel horizontaal werden bewaard. De densiteit en elasticiteit van de kurken bleef het best behouden bij rechtopstaande flessen. De densiteit van kurken van neerliggende flessen steeg en de elasticiteit verminderde. De onderzoekers vragen zich op basis van deze gegevens af of verticale bewaring van wijn niet meer aangewezen is. Wetenschappers zijn dus niet unaniem over het voordeel van verticaal boven horizontaal bewaren. Integendeel, de meeste onderzoekers komen tot de conclusie dat het weinig verschil maakt (bijvoorbeeld naar zuurstofopname).

Bij flessen madera raadt men aan ze rechtopstaand te bewaren. De hoge zuren zouden de kurk na jarenlang bewaren aantasten. CIVC, de belangenorganisatie uit Champagne, raadt na verschillende smaakproeven aan om champagnes rechtopstaand te stockeren. Ook flessen Fino (sherry) worden geacht rechtopstaand beter te bewaren. Het kleinere oppervlakte tussen wijn en lucht bij verticale bewaring vertraagt de snelheid van absorptie van zuurstof. Fino is immers gevoelig aan oxidatie.

Kurk is geen neutrale afsluiting. Kurk absorbeert volatiele stoffen uit een wijn (bijvoorbeeld TDN, de stof die zorgt voor petrolé-aroma en TCA, dat kurksmaak geeft). Kurk geeft ook stoffen af, los van het gevreesde TCA. De invloed daarvan op de smaak is nog onduidelijk. Vermoedelijk zijn de vernoemde interacties bij rechtstreeks contact tussen wijn en kurk sterker. Of verticale flesbewaring het risico op TCA-besmetting vermindert, is onduidelijk. Inerte materialen zoals schroefdop hebben de genoemde problemen niet of toch veel minder.

DE BEWARINGSREGELS

Welke bewaringsprincipes kunnen we na deze wetenschappelijke ontdekkingsreis weerhouden? Verdieping van kennis maakt het geven van eenvoudige antwoorden niet gemakkelijker. Voor ik de courante bewaringsregels herevalueer, nog dit. De schadelijkste invloeden op de wijn vinden zelden plaats in het huis van de drinker. Daar wordt 99% van de wijn toch binnen de 24 uur gedronken. Slechte transport- en stockagecondities, voorafgaand aan de verkoop, zijn een belangrijker probleem. Onderzoekers vonden dat sommige niet-geklimatiseerde containers voor wijntransport temperatuurspieken bereiken boven de 40°C en bruuske temperatuurschokken van meer dan 10°C. Koeling is een dure aangelegenheid en niet alle bedrijven willen ervoor betalen. Er bestaat geen wetgeving over wijntransport en -stockage en de consument wordt er zelden over geïnformeerd. Zijn aandacht wordt afgeleid door lijstjes met bewaarregels voor thuis.

Bewaringsregel 1: constante temperatuur tussen 11°C en 13°

De conclusie van mijn onderzoek: één ideale bewaringstemperatuur bestaat niet. Die verschilt naargelang de wijnsoort en de beoogde bewaringstermijn. Er is geen bewijs dat 11°C tot 13°C de beste bewaringstemperatuur is. Niet voor één bepaalde wijn, laat staan voor alle wijnen. Algemeen gesteld bewaart men wijn best tussen 7°C en 24°C. Omdat lagere temperaturen zorgen voor meer absorptie van zuurstof en hogere temperaturen voor meer oxidatie, raden onderzoekers aan om zoveel mogelijk tussen 13°C en 18°C te blijven. Bruuske temperatuurswisselingen worden best vermeden.

Rode wijnen, ook de zoete rode, kunnen niet alleen een hogere bewaringstemperatuur verdragen, ze kunnen er in het geval van tanninerijke blockbusters ook van profiteren. Een tragere evolutie bij lage bewaringstemperaturen belooft niet noodzakelijk een betere evolutie. Rijpe rode wijn zal langer op zich laten wachten onder 11°C dan onder een wisselende temperatuur van 15°C tot 22°C. Een constante temperatuur tussen 14°C en 18°C is voor rode topwijnen een goed idee. Uitschieters tot 21° in de zomer lijken me niet zo’n probleem. Rode wijnen die meer dan 20 jaar moeten rijpen, bewaar je best kouder (bijvoorbeeld 13°C tot 16°C). Een koele kelder of een wijnklimaatskast is daarvoor nuttig.

De meeste witte en rosé-wijnen zijn gevoelig aan hoge temperaturen. Aromatische witte wijnen zoals Ugni Blanc, Colombar, Gros Manseng, Sauvignon Blanc en Muscat hebben er al heel snel onder te lijden. Zelfs binnen een tijdsbestek van enkele maanden. Als je houdt van fris en krokant fruit, van grassige toetsen en van bedwelmende bloemigheid, dan drink je ze beter snel op. Wil je de flessen toch bewaren, dan zo koel mogelijk. Hetzelfde advies voor de meeste schuimwijnen. Eigenlijk is een temperatuur onder de 10°C het beste (koelkast dus). Voor witte bewaarwijnen zoals zoete wijnen, zuurstofbestendige wijnen zoals Riesling of Chenin en wijnen die tijdens hun opvoeding meer zuurstof zagen en/of houtrijping kregen, kan een bewaringstemperatuur tussen 13°C en 18°C volstaan.

Bewaringsregel 2: vochtigheidsgraad > 70%

Een vochtigheidsgraad > 70 % is de meest dubieuze en minst onderbouwde bewaringsregel. Het argument is dat kurken bij lagere vochtigheid uitdrogen en daardoor meer zuurstof doorlaten. Het is (hoogst waarschijnlijk) een fabeltje dat kurken uitdrogen bij lagere luchtvochtigheid. Kurken verschrompelen en deterioreren niet zozeer door uitdroging. Ze verliezen hun elasticiteit en versmallen omdat ze ten eerste door compressie stelselmatig hun lucht (85% van hun inhoud) verliezen en ten tweede door contact met waterdamp en wijn te vochtig worden, verrotten en verbrokkelen. Een hogere vochtigheidsgraad laat bij langdurige bewaring (20 of 30 jaar) het volume van de wijn trager slinken. Bij natuurkurken die hun elasticiteit hebben behouden, verloopt de verdamping van wijn sowieso bijzonder traag. Bij schroefdoppen is ze verwaarloosbaar.

Bewaringsregel 3: horizontaal bewaren

Dit advies is gekoppeld aan het voorgaande, namelijk vochtig houden van de kurk. Het meeste onderzoek wijst uit dat horizontaal of verticaal bewaren weinig verschil maakt. Madera, champagne en Fino-sherry bewaar je best rechtopstaand. Voor langdurig bewaren van wijnen met natuurkurk zou verticaal bewaren wel eens de beste bewaarconditie kunnen zijn. Rode wijn kan de kurk aantasten en kurk is geen inerte stof. Het is niet aangetoond dat rechtstreeks contact tussen vloeistof en kurk op lange termijn een (meer) schadelijke invloed op het aroma van de wijn heeft. Het is mogelijk maar nauwelijks onderzocht.

Bewaringsregel 4: bewaren zonder licht

Licht, meer bepaald UV-straling, is schadelijk omdat het de wijn oxideert. Het meest schadelijk is rechtstreeks zonlicht, gevolgd door daglicht. TL-lampen geven maar een fractie UV-straling af in vergelijking met zon- of daglicht. We mogen hun beschadigende invloed dus niet overschatten, tenzij de wijn er bij wijze van spreken tegen plakt natuurlijk (zoals in bepaalde studies). Gloeilampen en spaarlampen geven kleinere hoeveelheden UV-licht af. Gekleurde glas beschermt de wijn gedeeltelijk. Wijnbouwers die hun wijn afvullen in volledig doorzichtige flessen doen dit om commerciële redenen (aantrekkelijkheid van de kleur) maar verliezen daardoor kwaliteit. Voor de consument is het gemakkelijk om wijn donker te bewaren en dit is ook aan te raden.

Bewaarregel 5: bewaren zonder trillingen

Het effect van trillingen op wijnrijping is naar mijn weten niet onderzocht. Zuurstof lost in bewegende vloeistoffen beter op dan in stilstaande vloeistoffen. Het lijkt me mogelijk dat wijn onder trilling (drukke autoweg, motor van elektrische toestellen) iets sneller evolueert. Ik zou me er niet teveel zorgen over maken.

Bewaringsregel 6: bewaren zonder geurtjes

Het blijkt effectief zo dat natuurkurk uitwisseling van gassen tussen binnen en buiten toelaat. Penetrante geuren zoals lijm, verf of dissolvant moeten daarom uit de wijnkelder worden geweerd. Met lichte muffe geurtjes van schimmel, aardappelen of vochtige aarde zal het wellicht niet zo’n vaart lopen. Toch zou ik ermee voorzichtig zijn in het geval van flessen voor de lange bewaring. En voor een minimale ventilatie zorgen. Bij wijnen onder schroefdop is dergelijke contaminatie verwaarloosbaar.

Bewaringsregel 7: witte wijnen onder, rode wijnen boven

Dicht bij de vloer is het misschien een heel klein beetje koeler als anderhalve meter erboven. Dit maakt naar de rijping toe weinig verschil. Witte wijnen kunnen wat mij betreft evengoed boven liggen.

Ik stel mijn wijnklimaatskast in op 15°C. Zo kan ik met minimale energiekosten -winter en herfst is het 15°C of minder in de ruimte waar hij staat- mijn witte bewaarwijnen en mijn rode topwijnen soigneren. Ik bewaar nauwelijks aromatische witte wijn. De andere flessen liggen in de garage, opgestapeld in een kleerkast en een kapotte koelkast. Veel van de betere wijnen uit de wijnklimaatskast zouden evengoed in de goed geïsoleerde koelkast kunnen liggen (minimale t° winter=13°C, maximale t°zomer=22°C). Een wijnklimaatskast is duur en helemaal niet zo handig. Een wijnkelder heb ik niet, helaas.

BRONNEN

Atanasova, V., Fulcrand, H., Cheynier, V., & Moutounet, M. (2002). Effect of oxygenation on polyphenol changes occurring in the course of wine-making. Analytica Chimica Acta, 458, 15-27.
Moisseeff, M., & Casamayor, P. (2006). Arômes du vin. Les livrets du vin. Parijs: Hachette Pratique.
Daniëls, L. (2011). Bevat sulfieten. Wat doet SO₂ in wijn? Perswijn, 8 (24), 57-59.
Daniëls, L. (2014). De magie van Riesling. http://www.perswijn.nl/artikel/de-magie-van-riesling.
Davaux, F., Dufourcq, T., & Vincent, M. (2008). Influence de la temperature de conservation sur la qualité aromatique des vins. IFV Midi-Pyrénées. http://www.vignevin-sudouest.com/publications/itv-colloque/documents/COLLOQUE_temperature-conservation.pdf
Gerbaux, V., & Thomas, J. (2012). Étude de la conservation des vins en bouteille. IFV-BIVB. http://www.vignevin.com/fileadmin/users/ifv/actualites/12PlaquetteBIVB-ConserVinsBouteille.pdf
Goode, J. (2005). The science of wine. From vine to glass. University of California Press: Berkeley-Los Angeles.
Inter Rhône-Service Technique (2009). Charte sur les bonnes pratiques de conservation des vins de la Vallée du Rhône de l’élaboration à la distribution.
Karbowiak, T., Gougeon R.D., Alinc, J., Brachais, L., Debeaufort, F., Violley, A., & Chassagne, D. (2010). Wine oxidation and the role of the cork. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 50, 20-52.
La Rioja Alta s.a. Evolution of wine in the bottle. http://www.riojalta.com/en /enologia/pagina38.php
Lopes, P., Saucier, C., Teissedre P., & Glories, Y. (2007). Oxygen transmission through different closures into wine bottles. Packaging, july/august, 1-4.
Puech, C., Vidal, S., Pegaz J-F., Riou, C, & Vuchot, P. (2006). Influence des conditions de conservation des vins en bouteille sur leur evolution. Revue des Oenologues, 121, 13-16.
Schneider, V. (2005). Alterung von Weiβwein, I, II, III. Der Winzer, 12, 6-13.
Schampaert, Th. To wood or not to wood. http://www.ikwilwijn.be/nl/thomas.cfm
Van der Auwera, F. (2013). Wijnstockage is de sleutel. http://blogs.tijd.be/wijntijd/2013/11/wijnstockage-is-d%C3%A9-sleutel.html