WineTales - Schrijven in de marge van wijnboeken

Het was mij al een tijdje opgevallen. Er wordt in de wijnwereld weinig nagedacht. Hoogstens wat gememoriseerd of gedeclareerd. Dit doet denken aan het godsdienstonderwijs van vroeger. Ik ben ooit begonnen aan een verzameling van catechismussen, boeken vol christelijk onderricht over de tien geboden, de zeven hoofdzonden, de zeven sacramenten en nog meer basiskennis voor gelovige mensen. Waarheden en wijsheden die de eeuwen trotseren, dat trok om een of andere reden mijn aandacht, vaste waarden ingebakken in het universum, onwrikbare zekerheden en ondubbelzinnige richtlijnen.

Wijnencyclopedieën met vaste zekerheden

En na catechismussen begon ik wijnencyclopedieën te verzamelen. Hetzelfde conservatisme in een moderner kleedje. Eerst wat geschiedenis, dan de eeuwige principes van de vinificatie, didactische lijstjes met de beste druiven en hun ‘typische’ smaken, de etiquette van het wijnproeven, de mantra van de wijn- en spijscombinatie en de a priori’s van de wijnbewaring. Die leerstellingen bereiden de lezer voor op een langgerekte opsomming van Europese appellaties met zaligmakende geboden en verboden ingebeiteld in stenen tafels. Na een diepe buiging krijgen we de beste Medocwijnen op een gouden schaaltje en niet veel later wandelen we dromerig in de hof van Eden, de Grand Cru-wijngaarden van Bourgogne. Daarna keren we terug naar de wereld, de Nieuwe wereld. Daar hebben ze ook wat wijn. We eindigen in schoonheid met een verklarende lijst van woorden, het jargon als kers op de taart.

Het waarom van de dingen

Waarom een druif in een bepaalde streek dé hoofddruif is geworden? En waarom een beroemde wijngaard een beroemde wijngaard is geworden? Gewoon de beste druif ter plaatse en de beste wijngaardomstandigheden? Of is die stand van zaken historisch gegroeid en spelen sociale, economische, religieuze en politieke factoren een rol? Of eenvoudigweg het toeval? Waarom is een bepaalde wijnstreek befaamd en een andere wijnstreek niet? Heeft dat enkel en alleen met kwaliteit te maken? De wijnregio’s Jura en Bourgogne liggen naast elkaar. De kwaliteit, de diversiteit en de originaliteit van de witte wijnen in de Jura benadert en overtreft in nogal wat gevallen die van zijn buurman. Bourgogne is wereldberoemd, Jura is nauwelijks gekend. Daarmee nauw verbonden: waarom besteden boeken zoveel aandacht aan beroemde traditionele appellaties? Kwaliteit, dat is toch wat we zoeken? En dat vinden we geregeld in kleinere appellaties en bij wijnbouwers die tegen de appellatiestroom in fantastische tafel- of landwijnen maken, betaalbare wijnen ook. Wijnbouwers zijn belangrijker dan wijnstreken.

Laat ons achter de schermen kijken

Besprekingen van wijnstreken beperken zich gewoonlijk tot idyllische beschrijvingen van de mooie natuur en van de lekkere wijnen ter plaatse. De romantiek van de plaatselijke wijnbouw, dat spreekt veel mensen aan. Dat er binnen de wijnstreek conflicten werden uitgevochten rond de lokale stijl en dat moeizaam gelobby voorafging aan de erkenning als AOP, daar wordt zelden iets over geschreven. Noch over het economisch getouwtrek en over de onnozeliteit van sommige AOP-regels. Hoe ontstaat een AOP-regel? Dat zou een interessant en vernieuwend hoofdstuk zijn. Het verhaal achter het blinkende of doffe imago van een wijnstreek, dat is wat mij interesseert. Laat ons achter de schermen kijken. Laat ons praten over politiek en over commercie.

Kritische vragen en visie

Wijnboeken stellen weinig kritische vragen. Men neemt in vele gevallen zelfs niet de tijd om na te gaan of de beschreven wijninzichten wel kloppen met de hedendaagse stand van onze kennis. Of men houdt er gewoonweg geen rekening mee. Het evangelie is het evangelie (bijvoorbeeld: mineraliteit in de wijnsmaak komt uit de grond). Visie en opinie, dat ontbreekt. Romantiek, dat is wat de mensen vragen en dat krijgen ze. Lachende gezichten en noeste wijnbouwers, zelden de dagdagelijkse realiteit, het faillissement van heel wat wijnbouwers, het harde labeur, de knagende onzekerheid van het weer en de grilligheid van de wijnmarkt. Liever verheerlijkende zinnen over oude wijnstokken dan diepgravende discussies over de voor- en nadelen van genetische manipulatie. Liever deugddoende verhalen over milieubewuste wijnbouw dan kritische paragrafen over respect voor mensenrechten. Hoe zit het precies met de rechten van druivenplukkers? Laat ons niet alleen praten over Zuid-Afrika. Dat is immers comfortabel ver van ons bed. Laat ons praten over Portugal, Duitsland, Frankrijk enzovoort.

Vragen bij leerstellingen

Ik begon mij dus vragen te stellen. Die roze tong, met netjes afgebakende regio’s voor zoet, zuur, zout en bitter, waarom blijft men ze in wijnboeken afbeelden als de onderliggende smaaktheorie al in 1972 definitief werd weerlegd? Waarom houdt men niet op te schrijven dat diepe wortels mineraliteit in de wijnsmaak brengen als mineralen geen smaak hebben? En waarom blijft men doceren dat wijn best bewaard wordt tussen 11 en 14 graden als niemand ooit de moeite heeft genomen om dat systematisch te onderzoeken? Bestaan er wel primaire druivenaroma’s in de wijn los van de gisting en komt het tertiaire rijpingsaroma van champignon of truffel niet eerder van de kurk dan van de rijping? Ademt eikenhout wel zoals de boeken dat zouden willen, en is het wel zeker dat tannine in rode wijn alleen komt van de schilletjes en niet van de pitjes? Waarom blijft men sulfiet aanwijzen als de grote oorzaak van hoofdpijn als er in de medische wereld consensus heerst dat sulfiet niets met wijnhoofdpijn te maken heeft? En zijn dure wijnen wel betere wijnen? Of zijn ze duur om een andere reden? Waarom moeten topwijnen per se bewaren? Is dit dominante denkbeeld niet simpelweg een overblijfsel van de tijd dat druiven onrijp werden geoogst omdat men geen middelen had om schimmels te bestrijden?

Terug naar de verwondering

Laat ons om te beginnen een paar nieuwe vragen stellen. Waarom maken gisten alcohol, hebben ze niets beters te doen? En waarom kan de ene gist meer alcohol maken dan de andere? Bestaan er gedomesticeerde gisten? Waarom overleven wijnstokken zo goed in arme gronden en kunnen ze zo diep wortelen? Waarom klimmen wijnstokken überhaupt naar boven? Hoe komt het dat wijn zo belangrijk is geworden in de menselijke beschaving en waarom al dat gedoe er rond? Als de biologische wijnbouw nog steeds vervuilend is voor de natuur (door gebruik van kopersulfaat en konsoorten), waarom gaan we dan niet sleutelen aan het DNA van de druivenstokken om ze weerstand te geven tegen allerlei overgewaaide ziektes? Als we hoofdpijn na wijndrinken kunnen verminderen door genetische manipulatie van de gisten (minder bioamines), waarom doen we dat dan niet? Moeilijke en weinig romantische vragen, ik weet het, maar wel razend actueel. Waarom komen ze nauwelijks voor in wijnencyclopedieën? Misschien omdat er geen eenvoudige antwoorden op bestaan of omdat de onderwerpen te gevoelig liggen. Of misschien omdat er geen traditie rond bestaat. Wijn straalt traditie uit en dat merk je aan de conservatieve verhalen erover. De wijnliteratuur en het wijnonderwijs zijn vaak niet mee met hun tijd. Zoals de bestofte catechismussen op zolder.

Dogmatiek blust de passie

Ik weet het, ik geef een karikaturale voorstelling van wijnencyclopedieën en wijnboeken. De zaken zijn veel genuanceerder dan dat. Hier en daar zijn lichtende voorbeelden zoals de Oxford Companion to Wine van Jancis Robinson (Nederlandse vertaling onder leiding van Cees Van Casteren), het boek Wijn van Filip Verheyden en het werk van Hubrecht Duijker. Ook wijntijdschriften zoals Tong en Perswijn zijn verfrissend. Maar in nogal wat gevallen is het huilen met de pet op. Dat geldt ook voor talrijke wijncursussen. Is het nefast voor de autoriteit van het wijnonderwijs als men moet toegeven dat de zaken anders zijn dan ooit gedacht? Of vreest men dat de magie en de romantiek van de wijn zullen verdwijnen als men teveel vraagtekens plaatst bij traditionele premissen? Dogmatiek blust de passie. Het verkondigen van halve of foute waarheden leidt ertoe dat mensen niet meer op hun eigen ervaring vertrouwen en klakkeloos aannemen wat geschreven wordt. Leg een beetje zout op het topje van je tong en je zal aan de lijve ervaren dat dit weke deeltje niet alleen zoet kan waarnemen. Koop op willekeurige manier een aantal dure wijnen uit het bejubelde Bourgogne, proef ze blind naast topwijnen uit andere streken en je zult zelf tot de conclusie komen dat de waarde van die wijnstreek wordt overdreven. Eet honderd gram rozijnen en je zal merken dat je daarvan geen hoofdpijn krijgt (gedroogd fruit bevat veel meer sulfiet dan wijn).

In de marge van de wijnboeken

Ik schrijf in de marge van wijnboeken. Ik onderstreep passages, zet vraagtekens en ga op zoek naar antwoorden. Soms laat ik mijn fantasie spelen en maak ik fictieve verhaaltjes om saaie besprekingen tot leven te brengen. Zo gaan druiven en wijnstokken spreken en beginnen wijnflessen te discussiëren. Het plezier van het wijndrinken mag doorschemeren in de teksten erover. Ik hou ervan wijndrinkers nieuwsgierig te maken en vastgeroeste zekerheden open te breken. Ik hoop zo wegen vrij te maken voor teugelloos genieten, voor fantasie en voor wijd opengesperde ogen die de schepping nog kunnen aanschouwen van dat prachtige product dat wijn is. Laat ons drinken en dankbaar zijn. 

BRONNEN

Cannavan, T. (2012). Mastering degrees. Decanter, 37(8), 54-57

Chandrashekar, J., Hoon, M.A., Ryba, N.J.P., & Zuker, C.S. (2006). The receptors and cells for mammalian taste. Nature, 444(16), 288-294.