De Psychologie van het Wijn Proeven deel 7: wie bepaalt welke wijnen subliem zijn?

In deel 6 schreef ik dat wijnproeven nooit helemaal subjectief is, omdat proevers beïnvloed worden door aangeleerde referentiekaders. Deze referentiekaders bevatten kwaliteitscriteria en zijn cultuur- en tijds­gebonden. De sociale psychologie kan ons inzicht geven in de manier waarop deze referentiekaders onze persoonlijke smaakvoorkeur en kwaliteitsinschatting sturen. Dit gebeurt zonder dat we ons daar helemaal van bewust zijn. Dan rest nog de vraag: wat is kwaliteit precies? Daar hebben filosofen dan weer diep over nagedacht. Net als over de vraag of er een link is tussen wijn en kunst. Kan wijnproeven een esthetische ervaring genoemd worden? En wie kan bepalen of een wijn subliem is of niet?

Het oordeel over de kwaliteit van een wijn komt tot stand in een continue dialoog tussen mensen die wijn toegenegen zijn: wijnjournalisten, sommeliers, wijnliefhebbers en ook doordeweekse wijndrinkers. De wereld van de wijn, een heuse wijncultuur, is voortdurend in beweging en er ontstaan verschillende stromingen die elk hun eigen kwaliteitscriteria ontwikkelen.
In de traditionele wijncultuur telde vooral het prestige van de wijnstreek. Bordeaux, Bourgogne of Champagne waren de goede wijnen, met als benchmarks hun topflessen. Robert Parker doorbrak deze toch wat elitaire cultuur door de nadruk te leggen op hedonisme, het plezier bij een wijn. De fles kon uit elke streek komen. Daarna kwamen de biologische, biodynamische en natuurlijke bewegingen, elk met hun eigen benchmarks voor kwaliteit. Wat door de ene gemeenschap van wijnliefhebbers beoordeeld wordt als een fout, draagt voor de andere bij aan complexiteit (brett, vluchtige zuren, oxidatieve tonen).

Bekend maakt bemind

Hoe worden het wijnproeven en de smaak van wijndrinkers beïnvloed door bovengenoemde wijnculturen en -subculturen? Twee belangrijke vertegenwoordigers uit de sociale psychologie kunnen ons van dienst zijn: Robert Zajonc en Albert Bandura. Zajonc is de ontdekker van het mere exposure-effect. Hoe vaker we met een bepaalde stimulus in contact komen (een woord, afbeelding, Chinees karakter, persoon), hoe aangenamer we die vinden. Dat geldt ook voor geuren en smaken, en dus wijn. Bovendien vond Zajonc dat een bewuste herinnering aan vroeger contact met de prikkel niet nodig is. Zelfs als we ons niet meer herinneren een bepaald soort wijn eerder gedronken te hebben, is het plezier bij het drinken ervan toch groter geworden. Door herhaaldelijk contact ontwikkelen de hersenen meer vertrouwdheid met de wijn (meer processing fluency) en dat creëert een aangenamer gevoel. In de wijnwereld wordt bijvoorbeeld veel gesproken over de hoge kwaliteit van Riesling. Dat maakt liefhebbers zo nieuwsgierig dat ze de wijnen verschillende keren proberen. Ze raken er vertrouwder mee en de kwaliteitsbeoordeling stijgt. Bepaalde wijnen moet je inderdaad leren drinken (acquired taste) en onbekend maakt onbemind.

Bijkomend onderzoek door Sylvain Delplanque nuanceerde het mere exposure-effect voor geur. Bij uitgesproken onaangename geuren werkt het niet (altijd): deze geuren blijven voor de persoon in kwestie onaangenaam. Hetzelfde lijkt voor smaken te gelden: ik heb al dikwijls Nebbiolo geproefd, maar ik hou er nog steeds niet van. Herhaald contact met onaangename zaken kan volgens onderzoek ook leiden tot pure aversie.

Sociale context

De invloed van het mere exposure-effect werkt parallel aan dat van sociaal leren. Bandura vond in experimenten dat mensen leren door gedrag van anderen te observeren en ook het effect van dat gedrag. Als een persoon bijvoorbeeld ziet dat het gedrag van een ander leidt tot een positief effect (een beloning, zoals genot), dan zal die persoon geneigd zijn dat gedrag over te nemen. Zo modelleren we ons gedrag naar dat van anderen. Wijndrinkers zijn benieuwd naar wat zogenaamde wijnkenners graag drinken (en veel punten geven) en kopen die wijnen vervolgens zelf. Vanaf het moment dat ze dergelijke wijnen verschillende keren hebben gedronken, gaat het mere exposure-effect weer spelen.

Onze wijnvoorkeuren worden dus gevormd door wijn die we vroeger gedronken hebben (mere exposure) en door observatie van wijn drinken van anderen (sociaal leren). Onze smaakvoorkeuren zijn niet alleen afhankelijk van onze zintuiglijke constitutie (elk tong en neus is anders), maar ook van sociale context.

Wat is kwaliteit?

Het concept kwaliteit is belangrijk, maar moeilijk te definiëren en vast te pinnen. Een inspirerende visie komt van Robert Pirsig, Amerikaans schrijver en filosoof. In zijn boek Zen en de kunst van het motoronderhoud verzet Pirsig zich tegen twee klassieke perspectieven op kwaliteit: het objectieve en het subjectieve. In het eerste perspectief wordt kwaliteit als kenmerk van het object beschouwd. De kwaliteitskenmerken worden in officiële normen gegoten, zoals ISO-normen. In het geval van wijn is dat het productdossier van bijvoorbeeld een Beschermde Oorsprongsbenaming. In het tweede perspectief wordt kwaliteit als iets volledig subjectiefs gezien, iets dat afhangt van een hoogstpersoonlijke evaluatie. Geïnspireerd door het zenboeddhisme stelt Pirsig dat kwaliteit noch iets van het object, noch iets van het subject is. Het is iets dat tussen wereld en persoon gebeurt. Die gebeurtenis is onmiddellijk herkenbaar of voelbaar – ze creëert enthousiasme – en pas nadien in rationele categorieën te vatten.

Cruciaal is dat deze gebeurtenis niet wordt belemmerd door vaststaande definities van kwaliteit. Aan de proeftafel komt hoge kwaliteit niet zelden aan de oppervlakte wanneer er een bijzondere stilte valt. Woorden lijken even tekort te schieten om ons genot, onze bewondering uit te drukken. Wijnen die een groep mensen tot dergelijke ervaring brengen, mogen met recht en reden wijnen van hoge kwaliteit worden genoemd. Deze visie moet echter wel aangevuld worden. Immers, niet iedereen is even gekwalificeerd om de kwaliteit van een wijn te bepalen.

De ideale criticus

In hun boek The Aesthetics of Wine houden de filosofen Burnham en Skilleas een pleidooi om wijnproeven te beschouwen als esthetische beleving. Dat is niet vanzelfsprekend, want filosofen als Kant hebben culinaire genoegens en dus ook wijnproeven principieel uit het domein van de esthetica verbannen. Het gaat hier volgens hem niet om schoonheid, maar om louter subjectief genot.

Ik ben geneigd om te denken dat wijnen wel degelijk schoonheid kunnen bezitten. In proefnotities worden niet toevallig woorden uit de esthetica gebruikt, zoals mooi, evenwicht, structuur, complex en subliem. Zoals niet elk schilderij kunst is, zo is niet elke wijn een fine wine, een edele wijn. Het belangrijkste argument van Burnham en Skilleas is de rol van referentiekaders of, in hun terminologie, esthetische systemen. Die systemen verheffen de wijnproever boven het zuiver subjectieve. Door hun kennis van de wijncultuur (vinificatie, wijnstijlen en wijnstreken, subculturen en dergelijke), hun proefcompetentie en training, verwerven proevers esthetische competentie. In een bijwijlen heftig en emotioneel proces van dialoog en discussie zullen zij bepalen wat de beste wijnen zijn, welke wijnen subliem zijn en welke niet.

In zijn werk Of the Standard of Taste beschrijft de achttiende-eeuwse filosoof David Hume de kenmerken van de ideale criticus, de true judge: ‘strong sense, united to delicate sentiment, improved by practice, perfected by comparison, and cleared of all prejudice’.

(Dit artikel verscheen eerder in het wijnmagazine Perswijn #7 2019)