WineTales - De ontdekking van de druif Assyrtiko

De Assyrtiko is een Griekse wijndruif. De witte vrucht zit ingewikkeld in een intrigerend verhaal dat tot op heden voor veel wijnliefhebbers verborgen bleef. Met dit schrijfsel mag dat veranderen. Griekse wijnen worden ondergewaardeerd. Ze halen zelden de media en met moeite de wijntijdschriften. Er scheelt iets met hun imago. Retsina is de associatie die mensen maken, dunne en geoxideerde wijn met wrange harssmaak. Vele originele en flitsende kwaliteitswijnen blijven zo uit het gezichtsveld. En dat is jammer. Agiorghitiko, Xinomavro en Malagousia zijn zonder twijfel excellente Griekse druiven. En tot nadere orde blijft het meest unieke druivenras uit Hellas voor mij de Assyrtiko.

Assyrtiko is dé belangrijkste druif van Santorini maar je vindt hem hoe langer hoe meer ook op het vasteland (Macedonië, Attika). Zeventien jaar geleden snorden een dolgelukkige man en zijn kersverse echtgenote door het dorre landschap van dit Griekse eiland. Mijn vrouw zat vooraan op de scooter, ik achteraan want nog niet in het bezit van een rijbewijs. We herinneren ons geen wijngaarden, alleen sprookjesachtige pastelkleurige huizen, hevig zwetende ezels die ons veilig en wel naar boven brachten op de klif aan de haven en een verzengende hitte met verkoelende wind. Naast ons eerste romantische duoritje viel er niet veel te beleven. Na een paar uur stapten we de boot weer op, terug naar het prachtige Kreta.

Beschermende Stefana’s

Ik was midden de twintig en mijn wijnliefhebberij was pril ontluikend. Minder obsessioneel dan nu, zou mijn vrouw misschien zeggen. Santorini huisvest een 1400 hectare wijnstokken en ik ben er toen in geslaagd er niet één op te merken. Vele Santoriniaanse wingerds worden in struikerige mandjes gevlochten en ze zijn daardoor moeilijk als wijnstokken te herkennen. De druivenmandjes heten stefana’s, genoemd naar de kroon die bruiden tijdens het huwelijksfeest dragen (stefanos is Grieks voor kroon of krans). De stefana’s beschermen de naar binnen bengelende druiventrossen tegen blakerende zon en snijdende noordelijke winden. De struiken -het zijn precies vogelnesten- staan vrij ver uit elkaar, gemiddelde 2500 stokken per hectare, en in niets gelijken ze op traditionele wijngaarden. Mijn bruid en haar Stefaan scheurend langs velden stefana’s zonder dit evenwel door te hebben. Is dat niet hartverwarmend romantisch?

Op enkele plaatsen waar minder wind heerst, gebruiken wijnbouwers een andere snoeiwijze: de koulouri of klada. De wingerds worden, ook weer ongewoon, in de vorm van rechtopstaande cirkels gebogen. Dat gebeurt zeer voorzichtig om te vermijden dat de stokken breken. Wel een speciaal zicht, zo’n verticale druivenringen. Het doet aan Harry Potter en zwerkbal denken.

Kleinschalige wijnbouw

De teller van de wijngaarden op Santorini stond een eeuw geleden op 4000 hectare maar dit is de laatste decennia door toedoen van het toerisme serieus geslonken. De voornaamste aanplant is Assyrtiko (±70%). Witte wijn met de gecontroleerde herkomstbenaming Santorini moet uit minstens 75% Assyrtiko bestaan. De Assyrtiko mag aangevuld worden met andere lokale variëteiten zoals Athiri (aromatisch, lage zuurtegraad) en Aidani (floraal). Er is een beperkte hoeveelheid rode wijn op de markt en vooral die van Mavrotragano blinkt uit. De maximum opbrengst voor witte OPAP-wijn uit Santorini (Griekse gecontroleerde herkomstbenaming voor droge wijn) is 50 hectoliter per hectare maar de reële opbrengst is vaak veel lager, soms maar 10 hectoliter. Topproducenten van de streek zijn onder meer Sigalas, Hatzidakis, Argyros en Gaia.

Naast wijnbouw zijn er op Santorini nog andere populaire agrarische activiteiten zoals de kweek van zoete kerstomaatjes, eierplanten en komkommers. De bevolking telt naar schatting 14.000 hoofden en het eiland heeft een totale oppervlakte van 73 vierkante kilometer.

Het terroir op Santorini

Thera, beter bekend onder de naam Santorini, is het meest zuidelijke eiland van de Cycladen. Het kreeg zijn huidige vorm na een gigantische vulkaanuitbarsting in 1650 voor Christus. Historici vonden bewijzen dat er voorafgaand aan dit tragische gebeuren al sprake was van wijnbouw. De ondergrond bestaat uit een mengeling van zand met vulkanische as en puimsteen. De bodem is bijzonder arm aan voedingsstoffen (bijvoorbeeld stikstof) en water. Er zijn veel rotsen en hier en daar komen diepliggende formaties leisteen en kalksteen aan de oppervlakte.

Regenen doet het in de zomermaanden hooguit één of twee dagen. De poreuze kalksteen kan het weinige vocht nog een beetje vasthouden maar de rest gaat onverbiddelijk verloren. In de zomer is het water voor flora bijna volledig afkomstig van ochendlijke dauw. De inwoners noemen deze dauw pousi, wat ‘mist opkomende uit de zee’ betekent. Temperaturen schommelen tussen een minimum van gemiddeld 20 (nacht) en een maximum van gemiddeld 30 graden Celsius (dag). In de schaduw gemeten wel te verstaan. Weinig planten kunnen in de zomer overleven en toch lukt het de Assyrtiko, met wat hulp van de mens, prima.

Een sterke druif

Assyrtiko is een Spartaanse druif. Ziekte noch droogte brengen hem in verlegenheid. Hij is behoorlijk resistent tegen ziekmakende schimmels zoals echte en valse meeldauw. Zijn droogtebestendigheid maakt hem kandidaat voor andere droge klimaten. In Australië zijn reeds experimenten met de druif aan de gang. De wijnstok groeit krachtig en produceert compacte trossen met grote druiven. Het vermogen van de Assyrtiko om in hete klimaten voldoende zuren op te bouwen en na rijping ook te behouden is uitzonderlijk. Sommige wijnboeken melden dat de wijnstok resistent is tegen de druivenluis maar meer aannemelijk is dat Phylloxera op deze zanderige bodem niet gedijt. De meeste druivelaars op Santorini hebben hun originele stok behouden. Vele zijn 50 jaar oud en sommige senioren zijn wel 150.

Een proeverijtje Assyrtiko

Het heeft me behoorlijk wat tijd gevraagd om een proeverij van Assyrtiko samen te stellen. Alleen een drietal gespecialiseerde wijnhandels in Vlaanderen verkoopt deze wijnen. Uit Santorini tekenden volgende Assyrtiko’s present, de Sigalas Assyrtiko 2010 en 2011, Sigalas Assyrtiko Barrel 2009 en Gaia Wild Ferment Assyrtiko 2011. Uit Grieks Macedonië traden op de Biblia Chora Assyrtiko Areti 2007 en 2011. Allemaal 100% Assyrtiko. De specialiteit van Santorini is Vinsanto en in mijn kelder trof ik nog Vinsanto 1998 van Hatzidakis, een blend van 80% Assyrtiko en 20% Aidani. Een zestal wijnkameraden werd blind aan deze selectie onderworpen. Ze wisten dat het om Assyrtiko’s ging. De belangrijkste afwezige op de tasting was het huis Argyros. De naam van hun uitstekende basiscuvée verwijst naar de geheimzinnige mythe van Plato over een vernietigd eilandenrijk: Argyros Atlantis. Sommige historici denken dat de Griekse filosoof zich door de vulkaanuitbarsting op Santorini liet inspireren en door de zondvloed die daarvan het gevolg was.

Zwavelig geuren herinneren aan een vulkaanuitbarsting? 

Hoe smaakt nu zo’n Assyrtiko? Laat mij alvast een tipje van de sluier lichten. De weinige teksten over de druif hebben het herhaaldelijk over minerale of zwavelige toonzetting. Wel, dat blijkt effectief het geval. In onze proefnotities wordt regelmatig verwezen naar zwavelgeuren en -smaken maar ook naar rokerig, vuursteen, stenig en eenmaal ook beplaste pamper. Bijkomende experimenten om deze terugkerende, soms chemisch aandoende geuren thuis te wijzen, brachten mij uiteindelijk bij het strijkvlak van een luciferdoosje en iets minder overtuigend bij een ontvlammende lucifer. Alle Assyrtiko’s uit Santorini hadden deze geuren maar ook bij de Macedonische Areti 2007 waren ze vast te stellen. Romantische zielen geraken gemakkelijk in de verleiding om zwavelgeuren in wijn te verbinden met vulkanische as of vulkanische activiteit. Aan de Macedonische havenstad Kavala waar de Areti vandaan komt, zijn echter geen zwavelige vulkanen te bespeuren.

Waarschijnlijk hebben we met zwavelverbindingen te maken die tijdens de fermentatie ontstonden, mogelijks door stikstoftekort. Mineraliteit is het conventionele woord voor hun organoleptische verschijning: natte kiezelsteen, rokerige leisteen en dergelijke. Sommige sommeliers vinden Assyrtiko naar puimsteen ruiken, één van de hoofdbestanddelen van de Santoriniaanse bodem. Het eiland spreekt duidelijk tot de olfactorische verbeelding. Het zou me niet verwonderen dat enkele proevers in Assyrtiko sulfiet zullen bespeuren. Sulfiet ruikt echter niet naar afgestreken lucifer. Een reuktest met in water opgeloste SO² maakte mij twee dingen duidelijk. Pas in grote doseringen (zelden aanwezig in wijn) kan je het spul duidelijk gewaarworden en het ruikt allerminst naar lucifer. Het valselijk van hoofdpijn beschuldigde sulfiet doet mij eerder denken aan bruisende koortstabletten.

Citrussnoepjes, tropische vruchten en pikanterieën

Assyrtiko’s hebben heel wat fruit in de aanbieding. In de eerste plaats proefden we verse citrus (limoen, mandarijn, pompelmoes, bloedappelsien) en meer nog gekonfijte citrus, citroen- en mandarijnensnoepjes en wat bittere zeste. Sommige hadden frisse aroma’s van appel en venkel en in nogal wat wijnen snoven we tropische aroma’s van perzik, abrikoos, mango of ananassnoepjes. Bij de jonge wijnen durfden die tropische tonen de mineraliteit wel eens naar de zijlijn duwen. Een paar jaar rijping maakt dat evenwicht weer helemaal goed. Het etiket op de Sigalasflessen raadt aan de wijn minstens twee jaar te bewaren. Ziltheid vond ik in de internationale wijnpers ook terug. We proefden dat niet zo uitgesproken tenzij af en toe wat zoute pinda’s. De Assyrtiko’s uit Santorini worden wel eens afgezet van hun collega’s van het vaste land door meer ziltheid, meer citroen en minder bloemigheid, abrikoos en sinaasappelzeste. Blind konden wij, in onze beperkte selectie wijnen, nauwelijks onderscheid maken. Zowel in de Sigalas 2011 als in de Areti 2011 vonden we citrus, perzik en bloemen.

Een opvallende kenmerk van de Assyrtiko’s vonden wij hun scherpe kruidigheid. Peper, laurier, kruidnagel of een mengeling van pikante kruiden verschenen keer op keer in het smaakpallet. Ik vermoed dat het hoge alcoholgehalte van de wijnen er voor iets tussen zit, gemakkelijk 13,5 tot 14 procent. De wijnen zijn nochtans, mede door de lichte zandbodem (nauwelijks klei), geen zwaargewichten. De Sigalas Assyrtiko’s zijn warme maar tegelijk ook frisse en subtiele wijnen. In de blinde proeverij ontgoochelde de Sigalas 2011 enigszins, gesloten in de neus en tropisch in de mond. Twee proevers vonden hem nochtans de subtielste van de reeks. De dag erop kon ik die subtiliteit beamen. Een wijn leer je pas kennen als je er lang genoeg bij kunt vertoeven, op verschillende momenten en in verschillende contexten. Onbegrepen aroma’s krijgen dan pas hun plaats.

Ik opende een Sigalas 2010 om vast te stellen dat een jaartje meer ouderen inderdaad zorgt voor evenwicht en finesse, met daarbij een extraatje aan honing. Op dag drie kon ik de merkwaardige groentegeur van die wijn benoemen: artisjokharten. Andere wijnproevers kwamen bij andere Assyrtiko’s op rauwe groenten, erwten en linzen. Door hun onverwachte aroma’s en nuances vragen Assyrtiko’s veel tijd en aandacht. En dat verdienen ze ook.

Eikrijping?

Een deel van de Gaia wild ferment Assyrtiko zag nieuwe 225 liter vaten uit Franse eik. De wijn heeft daardoor een ronder mondgevoel en meer body. De wijnmakers merken op dat de hoger liggende locatie van de druiven (Pyrgos) mee verantwoordelijk is voor het meer aromatische karakter. De kenmerken van de Assyrtiko zijn in deze wijn precies uitvergroot: scherpere zuren, meer tropisch fruit en meer zwaveligheid. Dit alles vermengd met toast en vanille. Deze geconcentreerde wijn moet zijn versmelting nog vinden. De website van Gaia adviseert een 3 à 4 jaar flesrijping. Ik kan niet begrijpen dat ze op deze klassewijn (prijs rond de 16 euro) een simpele plastieken stop hebben geprest. Zo’n stop laat een pak meer zuurstof door dan kurk. De fles verliest met de jaren zijn beschermende (vrije) sulfiet en tot overmaat van ramp wordt de wijn beroofd van fruitsmaken (flavour scalping). Spijtige keuze.

De Sigalas Barrel 2009 werd volledig gefermenteerd op Franse eik en bleef nog 6 maanden rusten op de gistresten. Het resultaat is een prachtig uitgebalanceerde wijn met veel mineraliteit, tropisch fruit, zachte zuren en goed geïntegreerde vanille, nootjes en rokerigheid. Eikgerijpte Assyrtiko is ronder en voller dan de voor mij toch meer subtiele en karakteristieke eikvrije versie. De culinaire mogelijkheden van deze wijnen zijn wel breder en komen meer internationaal of herkenbaar voor. Ik vermoed dat veel consumenten hier dankbaar op reageren.

De absolute top uit Santorini

In 2002 erkende de Europese Gemeenschap Santorini als officiële oorsprongsbasis van de naam vinsanto (letterlijk en afgekort: wijn uit Santorini). In Italië mag men de term enkel gebruiken als een beschrijving van het procedé van wijn maken en niet meer als naam van de wijn. Italianen schrijven vin santo of vino santo. De vinsanto, een wijn van gedroogde druiven, is voor mij veruit de beste wijn van Santorini. De betere exemplaren kunnen gerekend worden tot de top van de zoete wijnen in de wereld. De wijn moet minstens 51% Assyrtiko bevatten en mag gemengd worden met andere lokale druiven zoals Athiri en Aidani. De druiven drogen 12 tot 15 dagen in de zon, suiker of alcohol toevoegen is verboden en de wijn moet minstens twee jaar op eik rijpen. Het alcoholgehalte is minimaal 9 graden maar mede door de moderne kweekgisten wordt dat gemakkelijk 12 graden.

De Vinsanto 1998 van Hadzidakis verbleef maar liefst 6 jaar op eiken vaatjes. Een prachtige amberkleurig naar kastanje neigend uitzicht om mee te beginnen. De wijn geurt naar rozijnen, gedroogde abrikozen, zelfs abrikozenconfituur en gedroogde vijgen. Deze weelderige aroma’s worden bijkomend verrijkt met okkernoten, karamel en iets lijmachtigs. In de mond is de wijn opvallend fris en nooit plakkerig. Zijn klasse komt pas helemaal boven drijven in de finale. Als een pauw spreidt de Vinsanto zijn veren helemaal open, met een ragfijne, gelaagde smaakstructuur en veel finesse. Dit is een wijn om stil van te worden. Wat zou ik graag eens oudere exemplaren Vinsanto proeven!

Assyrtiko in vele gedaantes

Blends met Assyrtiko kunnen ook fantastisch zijn. Assyrtiko wordt succesvol vermengd met de lokale druiven Athiri en Aidani maar ook met Sauvignon Blanc, Malagousia, Chardonnay en Sémillon. De beste die ik tot nu toe heb genoten is de Ovilos White van Biblia Chora met 50% Assyrtiko en 50% Sémillon. Dit is een grandioze wijn, volgens het wijntijdschrift Decanter bij het beste wat in Griekenland aan wit te vinden is. Naast droge witte wijnen en Vinsanto is er op Santorini nog de Nykteri. Het is een alcoholrijke wijn met zeker 70% Assyrtiko die minstens drie maand op eik moet rijpen. Hij heeft een typisch boeket van jasmijn, vermengd met citroen en limoen en de smaak is (over)vol, rijk en rijp.

Afscheid van de Assyrtiko

Ik moet toegeven dat het me veel moeite heeft gekost om Assyrtiko te begrijpen. Proeven, laten proeven, herproeven was de boodschap, tot ik er mij een beeld van kon vormen. De druif heeft een originele smaak en is moeilijk met iets anders te vergelijken. De combinatie van citrus, mineraliteit (bijvoorbeeld vuursteen) en strakke zuren kan associaties oproepen met Sauvignon Blanc maar het gekonfijte karakter, de tropische aroma’s, de gelaagde structuur en de warme kruidigheid passen niet in dit plaatje. Het pikante deed sommige proevers aan Torrontes denken maar de weelderige bloemige en druivige aroma’s van de Argentijnse druif kan men in Assyrtiko niet herkennen.

Assyrtiko heeft naar mijn persoonlijke smaak niet de uitzonderlijke wereldklasse van Riesling of Chenin Blanc maar hij staat er qua kwaliteit niet ver van af. 12 Assyrtiko’s liggen ongeduldig in de kelder te wachten tot ik weer goesting krijg in hun speciale aroma’s. De volgende, dat weet ik nu al, gaat open bij een selectie oesters. Misschien drinken mijn vrouw en ik wel één van deze flessen op onze 25e huwelijksverjaardag? Ik hoop dat de laatste fles minstens 10 jaar beneden zal blijven. Het is dikwijls zo en ik kan het nu al voorspellen: de laatste fles zal de beste zijn. De toekomst ziet er goed uit.