WineTales - De geheimen van de wijnbewaring (1): de wijnen

Inderdaad, de wijnkelder is onze geliefde verblijfplaats. We bouwen er naarstig aan en we koesteren hem. Oudere flessen zijn onze schatjes. Al eeuwen wordt wijn voorzichtig opgeslagen en bewaard. De grote vragen hierbij zijn: “Waarom doen mensen dat precies?” en “Wat levert het allemaal op?”

Mensen zijn gefascineerd door oude wijnen: champagnes die decennialang op de stille bodem van de oceaan rustten, oude Bordeaux’s die grootvader zaliger nog bottelde, Bourgognes die uit de handen van de Duitser zijn gebleven door het metselen van valse kelderwanden. Uitgebreide wijnverzamelingen overbruggen fragiele mensenlevens. Dat geeft hen een zekere uitstraling. Een flair van onsterfelijkheid. Ook wijnkenners twijfelen niet om het wonderbaarlijke van oude wijnen in de verf te zetten. Maar wat is er allemaal van aan? Bevatten deze flessen inderdaad dat onschatbare hemels sap waar wij, gewone stervelingen, alleen van kunnen dromen? Of gaat het om een mythe, een opgeklopt verhaal dat ons weerhoudt om voluit te genieten van wat wél bereikbaar is en wat we wél hebben?

De adoratie voor oude rode bewaarwijnen

De antwoorden op deze vragen zijn niet eenduidig en hangen af van persoonlijke smaak. Allereerst: ik vind de adoratie voor oude rode wijnen overdreven. De aroma’s van 20 of 30 jaar gerijpte rode wijn zijn niet meer in overeenstemming met de smaak van hedendaagse wijndrinkers. De discutabele maar in beschrijvend opzicht wel zinvolle theorie van de primaire, secundaire en tertiaire aroma’s kan dit verduidelijken. Primaire wijnaroma’s zoals fruit, planten, bloemen en kruiden worden door wijnliefhebbers met de druif zelf geassocieerd. Secundaire aroma’s houden verband met de gisting en de opvoeding van de wijn, bijvoorbeeld de eikrijping. Het zijn lactische smaken zoals boter en yoghurt, gebrande smaken zoals toast, rook en chocolade en kruidige smaken zoals vanille en kruidnagel. Tertiaire aroma’s verwijzen naar de rijping op fles: rottende bladeren, natte bosgrond, champignon of truffel, kreupelhout, leer en vlees, drop en tabak. Deze laatste aroma’s zijn geen onverdeeld succes voor vele wijndrinkers en mede daardoor liggen lang gerijpte, rode wijnen vaak moeilijk.

Herfstige geur

Typisch aan oude rode flessen zijn dus tertiaire aroma’s. Het uitbundige verse of gekonfijte fruit en de bloemen ontwikkelen zich in de loop der jaren tot minder expliciete gedroogde vruchten. De geur wordt herfstig. Terwijl de botten van tannine bij jonge rode wijnen nog volhangen met fruitvlees, laten oude wijnen minder fruitvulling en tanninebitter proeven. Deze bejaarde wijnen smaken over het algemeen dunner en minder sappig. In het ideale geval verrassen ze door hun zacht-fluwelig, versmolten en delicaat aromapalet. Veel oude bewaarwijnen geven echter een levensloze en uitgemergelde indruk. Ze komen vlak, moe en zuur over. Topwijnen kunnen nog verrassend uit de hoek komen maar niets garandeert dit. Ook een dure geklimatiseerde bewaarruimte niet. Wijnen die minder voor bewaring geschikt zijn, ontwikkelen al tertiaire aroma’s en vermoeidheid na vijf jaar of minder. De snelheid van veroudering hangt af van de stop waarmee de fles afgesloten is, de manier van bewaren en een aantal variabelen in de wijn zelf, zoals de zuurtegraad. Deze factoren komen aan bod in deel 2 van dit wijnartikel.

Kelderrijping van rode wijn ja, maar beperkt in duur

Het is mijn impressie dat weinig wijndrinkers écht houden van verouderde wijnen eenmaal de vertrouwde primaire wijnaroma’s verdwenen zijn. Laat mensen zonder beïnvloeding of indrukwekkend kelderverhaal blind kiezen tussen een Bordeaux van 30 jaar oud en één van 15 jaar oud en ze nemen in veel gevallen het jongere glas. Een ander argument tegen lang bewaren van rode wijn is dat flessen uit verschillende wijnstreken tijdens het ouderen steeds meer op mekaar beginnen lijken. Bordeaux, Bourgogne, Rhône of Chianti zijn na 20 à 30 jaar rijping nog moeilijk uit elkaar te houden. De typiciteit en het karakter van deze wijnen gaan verloren in een weinig gedifferentieerde tertiaire smaak. Kelderrijping van rode wijn, een ja dus voor mij maar liefst beperkt in duur.

Fantastische oude rode wijn bestaat

Nu en dan proefde ik fantastische oude wijn. Zoals vorig jaar Château Lagrange 1990 met fragiele delicate smaken en Château La Lagune 1993 (een slecht jaar nota bene) met sappige zwarte kersen en een prachtige fraîcheur. Deze Bordeauxwijnen, niet toevallig van twee schitterende wijndomeinen, werden door de tijd heen uitgepuurd tot complexe en moeilijk te benoemen aromatisch gehelen. Dit geheel noemt men ‘boeket’. Bij andere oudjes daarentegen bleef ik ontgoocheld achter. Ik voelde geen verlangen naar een volgend glas. Wijnen van soms meer dan 100 euro, beroemde cru classé’s of grand cru’s, waren intellectueel best interessant, goed voor een aantal minuten bezinning, maar veel plezier, nee, veel plezier gaven ze me zelden. Telkens dacht ik: “Deze wijn moet 10 jaar geleden fantastisch zijn geweest als het sappige fruit er nog wat in zat”. Men lette er trouwens eens op hoe vaak ‘nog’ in proefbeschrijvingen van oude wijn voorkomt: “hij heeft nóg fruit, nóg fraîcheur, nóg materie." Alsof we voor oude wijnen milder of vergevingsgezinder moeten zijn dan voor jonge wijnen.

Le moment de gloire

Voor mij zijn rode bewaarwijnen zoals Bordeaux, Madiran, Sagrantino of Pinotage op hun hoogtepunt als primaire, secundaire en tertiaire aroma’s met elkaar in harmonie zijn. De in het fruit versmolten tannine is zijn stugheid (deels) verloren en blijft de wijn structuur, reliëf en grip geven. Het fruit schijnt zoals in volle zonsondergang, op ingetogen en warme wijze. De zuren blijven zorgvuldig in het fruitvet inpakt. De gebrande aroma’s zijn in het smaakgeheel geïntegreerd en de wijsheid van de ouderdom wordt voelbaar in het tertiaire register, zonder dat de dood te nabij komt. Bij de meeste rode wijnen, enkele toppers uitgezonderd, moet men op dit moment de gloire niet langer dan 8 tot 12 jaar wachten. Het verdubbelen van deze termijn houdt risico’s in. Dat dit wel eens formidabel kan uitdraaien, valt niet te ontkennen maar dan moet men de (kostelijke) ontgoochelingen er wel bij nemen.

Oude rode wijn moet je niet leren drinken

De bewering dat je oude wijn moet leren drinken, lijkt op het eerste zicht waar. Om van bepaalde zaken te genieten, moet je een leerproces door. Het genieten van een Engelse roman vergt studie van de taal. Net zo bij oude wijnen: je moet het leren. En toch raakt deze redenering kant noch wal in het geval van geuren en smaken. Ofwel spreekt een bepaald aroma jou aan ofwel spreekt dat aroma jou niet aan. Daarvoor hoef je niets te leren. Toch niet in de schoolse betekenis van het woord (systematisch wijnproeven kan je bijvoorbeeld wel leren). Neem nu als voorbeeld sherry. Ik ben een sherryliefhebber maar herinner me geen periode in mijn leven dat ik sherry leerde drinken. Ineens klikte het en dat was dat.

Ongewone smaken vergen openheid, dat wel. En een gewenningsproces. Enfin, wijnliefhebbers moeten niets. Belerende taal in de trant van: “Later (lees: als je meer ervaren en wijzer bent) zal je deze smaken wel appreciëren” kunnen we best missen. Wijnliefhebbers die oude wijnen ooit delicieus vonden, veranderen niet zelden van smaak en kiezen resoluut voor wijnen met fris fruit. Als iemand gerijpte rode wijn onaangenaam vindt, dan is dat zo. Des goûts et des couleurs, on ne discute pas.

Gerijpte rode wijnen hebben faam

Door de evolutie van wijnbouwkennis en -middelen maken wijnboeren tegenwoordig rode klassewijnen, zelfs topwijnen, die geen nood hebben aan lang kelderen. Vroeger was de situatie anders. Wijnbouwers plukten hun blauwe druiven vrij vroeg om schimmel en andere ziektes te voorkomen. De druivenschillen en pitten waren nog gedeeltelijk onrijp en bevatten daardoor grote hoeveelheden bittere looistof (tannine). Aanvankelijk lieten wijnmakers het sap maar kort weken op de schillen (minder extractie van tannine). Deze wijn bevatte veel zuur en weinig alcohol en kleur. Hij werd zo snel mogelijk gedronken. De introductie van fles en kurk bracht hier verandering in. Vanaf eind 17e-begin 18e eeuw werden geconcentreerde rode wijnen geproduceerd die langer op de schillen weekten, op eiken vaten rijpten en lang op fles gingen. Deze wijnen puilden uit van harde tannine en vegetale aroma’s (pyrazine). Geconcentreerde en donkerrode Franse klassewijnen waren tot de jaren 60-70 allemaal wijnen die moesten kelderen. De beste wijnen waren inderdaad de lang gerijpte wijnen en dat is één van de belangrijke redenen waarom oude rode wijnen zoveel faam verwierven. En die faam is blijven verder leven.

Dat hedendaagse wijnbouwers geïrriteerd raken als klanten wéér eens vragen naar het bewaarpotentieel van hun wijnen, dat kan ik best begrijpen. Bewaarwijnen zijn de dag van vandaag niet sowieso de beste wijnen. Trouwens, de meest gestructureerde en volle wijnen uit Bourgogne, Bordeaux of Toscane zijn na 5 à 8 jaar al zeer lekker. Niet op hun hoogtepunt misschien maar dat is een kwestie van persoonlijke smaak. Veel klassieke bewaarwijnen kunnen nog steeds lang ouderen maar het is niet meer noodzakelijk.

Smaakvoorkeuren evolueren

Vroegere wijndrinkers waren gewoon aan het smaakprofiel van oude wijnen. Ze hielden er ook van. Smaakvoorkeuren evolueren echter doorheen de tijd. Iedere cultuur of subcultuur maakt in een voortschrijdend proces van dialoog uit wat goede wijn is en wat niet. Groene toetsen en geëvolueerde aroma’s zijn tegenwoordig minder aan de orde en hedendaagse wijndrinkers vallen er niet meer voor. Enkele liefhebbers daarentegen blijven mateloos van lang gerijpte wijn genieten. Ze drinken oude Bourgogne, Bordeaux, Brunello of Barolo omwille van de bijzonder delicate smaak. Nu en dan worden deze wijnen naar boven gehaald voor het prestige. Een elitair of snobistisch geurtje is oude wijn niet vreemd. Gerijpte beroemde wijnen zijn statussymbolen waarvoor mensen bereid zijn te betalen, ook al is de fles verzuurd. Wijnbeurzen en wijnveilingen floreren.

De meeste rode wijnen verdienen een beetje kelderrust

Het overgrote deel van rode wijnen wordt echter niet gebrouwen voor bewaring. Het merendeel wordt onmiddellijk na aankoop gedronken. Het is mijn ervaring dat de meeste rode kwaliteitswijnen wel degelijk profiteren van 1 tot 3 jaar kelderrust. Een korte flesrijping maakt tannine en zuren zachter en brengt de wijn meer in balans. Goedkopere wijnen van rond de 5 euro lijden sneller aan ouderdomsverschijnselen en hebben minder bewaarpotentieel dan meer gestoffeerde cuvées. Een grotere hoeveelheid tannine beschermt de betere wijnen tegen oxidatieve smaken. Alleen Beaujolais Nouveau en eenvoudige landwijnen zijn kersvers op hun best. Deze wijnen zijn arm aan tannine en zuren.

De mogelijkheden van bewaring van witte wijnen

Snelle consumptie is ook aangewezen bij 99% van de witte wijnen (en rosé). Witte wijnen bewaren minder goed dan rode wijnen. Deze bewering is in de meeste gevallen juist maar toch is ze misleidend. De beste bewaarwijnen zijn namelijk bijna allemaal witte wijnen. Ik heb het in de eerste plaats over zoete wijnen type Sauternes,Tokaj of Vin Santo en wijnen, droog of zoet, van Chenin en Riesling. Het schoolvoorbeeld van onsterfelijke bewaarwijn is Vin Jaune uit het Franse wijngebied Jura. Sommige Vin Jaune’s bewaren 100 jaar en meer. Deze weinig bekende witte wijn, gegist uit rijpe Savagnindruiven, behoort tot de beste wijnen van de wereld. Andere witte wijnen die profiteren van 5 tot 15 jaar of meer rijping zijn Assyrtiko’s uit Santorini, de betere Verdicchio’s en Greco di Tufo’s uit Italië, Pessac-Léognan uit Bordeaux, de betere Sancerre’s en Pouilly-Fumé’s van de Loire, Altesse en Bergeron-wijnen uit de Savoie, blends van Marsanne en Roussanne uit de Noordelijke Rhône en Semillons zowel uit Franschhoek (Zuid-Afrika) als uit Hunter Valley (Australië). Ook de beste Chardonnay-wijnen uit Bourgogne en Jura winnen aan subtiliteit en finesse na langdurige rijping. En dit zijn maar enkele voorbeelden.

Witte bewaarwijnen verwerven tijdens hun rijping vaak prachtige kleuren. Terwijl rode wijnen zonder uitzondering evolueren naar matte en bruinige kleuren zoals baksteenrood ('tuilé') en kastanje, ontwikkelen witte wijnen zoals Riesling en Chenin magnifieke goudgele kleuren met groene toetsen, oranje en amber. Ze schitteren in het glas als edelstenen.

Mijn voorliefde voor oude witte wijnen

Ik geef het toe: ik heb een voorliefde voor oude witte wijn. In mijn kelder ligt meer wit dan rood. De beste witte bewaarwijnen verliezen volgens mijn ervaring minder snel hun fruit dan rode bewaarwijnen. Tertiaire aroma’s komen niet in de plaats van primaire aroma’s maar voegen zich erbij. Dit verrijkt de smaak en maakt het geheel complexer. De wijn waarbij dit wonder het gemakkelijkste en het meest betrouwbaar gebeurt, is Riesling. Droge en vooral zoete exemplaren verouderen ronduit prachtig. Ze evolueren naar gedroogd fruit van abrikoos en perzik maar ook het frisse fruit blijft behouden. Het is niet uitzonderlijk om in een 30-jarige Moezel of Saar verse citrusvruchten (citroen, mandarijn, appelsien) of sappige appel te proeven, vermengd met pas gesneden venkel. Het is opmerkelijk hoe deze oudjes met de leeftijd ook naar blauwe en zwarte vruchten smaken (bosbes, vlierbes en cassis). Bijkomende aroma's zijn medicinale pleister en zwarte thee, naast lichte lactistische toetsen. Tertiaire aroma's van onderhout, champignon en humus vervangen het fruit niet maar versieren het. Honing en nootjes vervolledigen het magistrale smaakconcert van lang gerijpte Riesling.

Toegankelijke oude Rieslings en Chenins

Het smaakpalet van een bejaarde Riesling - en hetzelfde kan gezegd worden van bejaarde Chenin - is uiterst verfijnd, subtiel en fragiel. Riesling en Chenin zijn mooi in hun jeugd maar ronduit subliem na 10, 20 of 30 jaar rijpen. Verticale proeverijen van halfzoete en zoete Rieslings maakten mij duidelijk dat elke tijdspanne van 10 jaar bijkomende finesse en complexiteit brengt. Riesling Auslese, een wijn met restsuiker, is jong vaak limonadeachtig zoet met veel zuren die worden bedekt door suikers. Pas na jarenlange bewaring geraken zuur en zoet versmolten. De wijn proeft droger, eleganter en de fruitkwaliteit en mineraliteit komen dan pas aan de oppervlakte.

Ik heb ondertussen een aantal proeverijen van oude Riesling achter de rug en ik kan u zeggen dat zelfs jonge of beginnende wijnliefhebbers deze wijnen heerlijk vinden. Geef ze blind een jonge Auslese en een oude Auslese en ze geven de voorkeur aan het oudere exemplaar. Eenmaal tertiaire aroma’s gaan overheersen, zullen ook witte wijnen, zoals de rode wijnen, hun toegankelijkheid en populariteit verliezen. Uiteindelijk verschijnen sherrytonen en maderisatie op het toneel en is de wijn aan zijn einde gekomen.

Ooit beroemde wijnen

Zoete wijnen en zeker de oude exemplaren ervan werden ooit door wijnliefhebbers op handen gedragen. Wijnen van de beroemde wijngaarden uit het Duitse Rheingau kostten een paar eeuwen geleden evenveel of zelfs meer dan de beste Bordeauxwijnen. Château Yquem, de beroemdste zoete wijn, heeft die roem van weleer kunnen behouden maar veel zoete wijnen hebben van hun pluimen verloren. Onze coca cola cultuur biedt zoveel suiker dat er nauwelijks nog behoefte is aan zoete wijn. Trouwens, decennia geduldig wachten op rijpende wijnen past niet meer in de hedendaagse instant-mentaliteit. De economie draait op producten die zo snel mogelijk moeten geconsumeerd worden en mensen zijn hun geloof in het leven na de dood verloren. De omgang met de tijd is veranderd. Carpe diem, denken velen, en ze hebben gelijk.

Gelukkig is het niet zo moeilijk om oude witte wijnen te kopen. Aan de Moezel en ook in andere Duitse regio’s vind je zonder veel moeite oude Rieslings in een gunstige prijsklasse. Vraag de wijnboer maar naar zijn Schatzkammer. Ook wijnhandelaars gespecialiseerd in Duitse wijnen hebben vaak oudere exemplaren in de aanbieding. Oude Chenins vind je vrij gemakkelijk aan de Loire. De kwaliteiten van oude Riesling en Chenin zijn een goed bewaard geheim. Aan ons om er van te profiteren!

Welke wijnen leg ik in mijn kelder?

Welke wijnen leg ik als wijnliefhebber in mijn wijnkelder? Ik denk dat we die vraag best eenvoudig beantwoorden: wijnen die je superlekker vindt. Wijnen dus die je zelf geproefd en beoordeeld hebt. Wijnrubrieken en wijngidsen proberen ons voortdurend te beïnvloeden (“dit moet zeker in je kelder liggen”, “goedkope wijn met hoge Parkerpunten!”). De gevaarlijkste aankopen zijn de peperdure topwijnen uit beroemde appellaties die nergens te proeven zijn. De kunst is om een zekere discipline aan de dag te leggen en het blind kopen te beperken, zelfs in het geval van vertrouwde wijnen uit andere oogstjaren. Zo worden heel wat ontgoochelingen vermeden. In iedere streek zijn wijnhandelaars die hun waren openbaar en vrijblijvend aanprijzen. Proef alleen met je mond en niet te veel met je oren. Luister niet naar commerciële verhalen en kies met je hart. Wijnen die in hun jeugd niet lekker of verleidend zijn, zullen dat ook niet op latere leeftijd worden.

Gevaren van wijnbewaring

Gerijpte wijnen zijn niet per definitie betere wijnen. Gaat je voorkeur uit naar wijnen barstensvol fruit, dan kan je ze best niet lang bewaren. Voor mensen die houden van boeket bestaat de uitdaging erin te vermijden dat wijnkelders veranderen in kerkhoven. Ik heb het persoonlijk zelden voor dat wijnen kapot gaan maar ik vang wel verhalen op van mensen, vaak wijnverzamelaars, bij wie dat wel gebeurt. Wijn is niet om te verzamelen of te bewaren maar om te drinken. De meeste wijnen zijn, zoals gezegd, geen bewaarwijnen en zelfs met bewaarwijnen moet je voorzichtig en bedachtzaam zijn. Wijn laat zich beter te vroeg dan te laat drinken.

Een laatste addertje onder het gras. Een lange keldering verhoogt de kans dat smaakvoorkeuren evolueren. Een aanvankelijke voorliefde voor stevige wijnen met veel hout kan bijvoorbeeld veranderen in een gerichte keuze voor elegante wijnen zonder hout. Ik hoop van harte dat mijn liefde voor Riesling nooit verandert in een verliefdheid op gerijpte Chardonnay. Dat zou een regelrechte kelderramp zijn, een wijncatastrofe. Onwaarschijnlijk maar niet uitgesloten. Daar komt ook nog bij dat smaakgevoeligheden van de tong veranderen met het ouder worden, een verminderde gevoeligheid voor zoet bijvoorbeeld. Wat we vroeger lekker vonden, is dat niet noodzakelijk in de toekomst.

En toch gaan we lustig door met wijn bewaren

Dit gezegd zijnde: ik blijf wijnen in de kelder en de wijnkast proppen. Een klasse-bordeaux drink ik niet voordat hij 8 à 10 jaar oud is en dan volg ik hem op de voet. Tenminste als ik meerdere flessen bezit. Ook Noordelijke Rhône Syrah gaat niet open voor het 10e levensjaar, tenzij ik teveel goesting heb. Als je ooit een gerijpte Provençaalse Bandol (rood of rosé) of een oudere Mondeuse uit de Savoie hebt geproefd, dan weet je dat je die flessen best laat rusten. Ervaring leert dat dit alleen lukt als je er genoeg van hebt. Trouwens, klassewijnen uit de “Nieuwe Wereld” bewaren óók heel goed. De Paul Sauer 1995 van het Zuid-Afrikaanse huis Kanonkop, een Bordeauxblend, vond ik een echte delicatesse. Het eclatante fruit van warm climate wijnen zoals Australische Shiraz, Californische Cabernet Sauvignon of Argentijnse Malbec wordt bescheidener door rijping en maakt plaats voor distinctie en finesse, zonder dat het verleidende fruit verloren gaat. Ook zoet-fruitige versterkte wijnen zoals Franse Vins Doux Naturels en Porto Vintage worden met lang ouderen subtieler.

Een wijnkelder is iets mysterieus en ongrijpbaar. Hoe de aroma’s op fles evolueren, heb je niet onder controle. En dat maakt het net zo spannend. In het tweede deel van dit artikel denk ik na over de omstandigheden die wijn nodig heeft om goed te rijpen. Ook daar bestaan, zoals we zullen zien, veel opgeklopte verhalen over.